Radici in cucina, quali sono e come si usano

13 gennaio 2022,

Questo viaggio tra le radici “buone da mangiare” della tradizione mediterranea pone l’accento su quelle dimenticate in cucina, ma ancora reperibili nei mercati di piazza e dai verdurai più forniti. Pastinaca, scorzonera, scorzobianca, rapa, sedano rapa e molte altre, nella loro forma selvatica, hanno accompagnato l’uomo fin dall’inizio della sua storia alimentare: mangiare radici, per

Dieta mediterranea

Radici in cucina, quali sono e come si usano

La raccolta della pastinaca © Ingimage

Questo viaggio tra le radici “buone da mangiare” della tradizione mediterranea pone l’accento su quelle dimenticate in cucina, ma ancora reperibili nei mercati di piazza e dai verdurai più forniti. Pastinaca, scorzonera, scorzobianca, rapa, sedano rapa e molte altre, nella loro forma selvatica, hanno accompagnato l’uomo fin dall’inizio della sua storia alimentare: mangiare radici, per l’uomo, è stato importante per sviluppare il buon funzionamento dell’organismo, soprattutto dell’intestino.

Al giorno d’oggi, con il surplus di cibi ultra processati e raffinati a cui siamo abituati, nutrirsi di radici continua a restare un’ottima occasione di farsi del bene. Ma scopriamole una ad una, per conoscerne virtù e vocazioni culinarie.

Radici, l’ingrediente sano e insolito da mettere in tavola

La pastinaca

L’antica pastinaca, è una sorta di grossa e “pallida” carota. Resti di pastinaca sono stati ritrovati all’interno delle palafitte neolitiche. Ha sapore dolce, è nutriente e disintossicante. Si prepara cotta al forno o si inserisce nelle zuppe e nelle minestre di verdure, alle quali dona un tocco di rusticità.

Scorzonera e scorzobianca

Sono radici forti e carnose, amarognole al gusto, con polpa bianca identica ma scorze differenti, scura la prima, grigio chiaro la seconda. Entrambe disintossicanti, si lavano, si lessano e si condiscono all’agro oppure si ripassano in padella con aglio e olio. Grattugiate a crudo sono saporite e depurative.

La rapa

Cruda in pinzimonio oppure cotta nelle zuppe o saltata in padella, è tonica, depurativa e digestiva. Si usa anche come ingrediente della giardiniera. La più diffusa è la varietà di Milano, tonda, di colore chiaro, con il colletto sfumato di viola.

Il sedano rapa

Ed ecco infine il sedano rapa, grossa radice tonda, delicata e versatile in cucina. Si gusta crudo o cotto, e si abbina molto bene alle patate, alle mele, ma anche alle carni e ai formaggi. Crudo è croccante, cotto ricorda il purè, cremoso e vellutato. All’acquisto va scelto sodo e pesante, non molle al tatto: se, soppesato, risulta leggero, sarà vecchio e disidratato. Ricco di acqua e fibre, contiene vitamine del gruppo B e potassio. Ha le virtù delle altre radici e in più è un ottimo mucolitico.

Il daikon

raccolto orto agosto daikon — Daikon fresco, ottimo nelle insalate © Ingimage

Il suo aspetto ricorda quello di una grossa carota bianca; in realtà si tratta di una radice appartenente alla famiglia di verze e cavoli, le Brassicaceae. Ricco di minerali, vitamina C, vitamine del gruppo B e fibre, il daikon aiuta a bruciare i grassi grazie alla sua capacità di metabolizzarli. Per questa sua caratteristica, in Giappone viene servito in abbinamento ai fritti. Il daikon fresco agisce sui grassi superficiali, quello secco sui grassi profondi, viscerali. Il suo sapore ricorda molto quello del ravanello. La sommità della radice fresca è adatta ad essere mangiata cruda, grattugiata o a scaglie; la parte bassa ha un sapore più intenso e piccante il che rende preferibile cuocerla a vapore e poi farla saltare in padella. La radice è gustosa anche cotta al forno, da sola o con altre verdure, e condita con un buon olio extravergine d’oliva e con abbondanti erbe aromatiche. Può essere un ottimo contorno per i piatti di pesce e l’ingrediente sano e segreto nelle ricette di zuppe e minestre.

La radice essiccata va fatta rinvenire in acqua tiepida prima dell’uso; si acquista nelle erboristerie e nei negozi di alimenti naturali. In Giappone si ritiene che il daikon secco bruci soprattutto i grassi intorno al cuore e al fegato. Una volta reidratata, la radice secca può essere inserita nei piatti di cereali, con i legumi e le verdure.

Il rafano

Comunemente viene chiamato cren o anche barbaforte. Le radici della pianta sono un concentrato attivo di importanti sostanze minerali, inoltre sono ricche di vitamine (C, B1, B2 e B6). Il rafano ha proprietà disintossicanti, poiché elimina le scorie epatiche e al contempo depura anche i reni e la cistifellea. Il suo sapore è particolare e intenso, con una nota pungente che ricorda la senape. In cucina è versatile. ma occorre fare attenzione al suo gusto balsamico, che può non piacere. In Italia si utilizza principalmente la radice bianca, mentre in Giappone, per la preparazione del wasabi, si usa quella verde. Il rafano si può usare, sempre in piccole dosi, crudo in insalata, per la preparazione della salsa cren o per aromatizzare la maionese, ma anche per piatti come la rafanata, una ricetta tipica della provincia di Matera che si prepara in occasione del Carnevale. Si tratta di una sorta di frittata da cuocere in forno in cui alle uova sbattute si aggiungono pecorino e rafano grattugiati.

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