Dal mischiglio della Basilicata alla zucca malon del Friuli al cappero di Selargius, in Sardegna: i presìdi Slow Food che valorizzano prodotti dimenticati, ma di fondamentale valore per la biodiversità, il territorio e le comunità.
A Cheese 2017, i formaggi da tutto il mondo. Tra gusto, curiosità e approfondimenti
A Bra, dal 15 al 18 settembre, si tiene l’undicesima edizione di Cheese, l’evento di Slow Food dedicato ai formaggi e a tutto quello che ci gira intorno.
Un’occasione per gustare formaggi di tutto il mondo ma anche per imparare a distinguerne unicità e caratteristiche, riflettere sulla filiera produttiva e capire insieme a Slow Food che cosa rende un formaggio “buono, pulito e giusto”.
Cheese, le forme del latte è una festa per tutti e dal 1997 ogni due anni invade le strade della cittadina piemontese di Bra, in provincia di Cuneo. All’ultima edizione, nel 2015, hanno partecipato oltre 270mila visitatori e 300 espositori da 23 nazioni. L’edizione 2017, che marca i 20 anni di questa gustosa manifestazione, si tiene dal 15 al 18 settembre e vede LifeGate come partner ambientale.
Il formaggio a latte crudo
Il focus di quest’anno è sui formaggi a latte crudo, nel solco di un percorso iniziato ormai da anni, con l’impegno di Slow Food di schierarsi a favore della protezione di questo tipo di prodotto che rimane ancora oggetto di divieti. Sono molti infatti i Paesi che per motivi di salute pubblica hanno vietato la produzione di formaggi a latte crudo e prescrivono che il latte venga pastorizzato o il formaggio stagionato.
“La verità è che la possibilità di produrre formaggi a latte crudo nel mondo è tutt’altro che scontata”, racconta Piero Sardo, responsabile scientifico di Cheese. “Grazie alla battaglia che abbiamo condotto attraverso Cheese e alla determinazione dei francesi, per le istituzioni europee i formaggi a latte crudo sono ormai una realtà che non si mette in dubbio”. Ma nel resto del mondo queste produzioni di eccellenza sono consentite solo con una stagionatura superiore ai 60 giorni o soggette ad altre restrizioni.
Per dare un segno forte in questa direzione, la manifestazione si apre con gli Stati Generali del latte crudo e nel mercato di Cheese si possono trovare solo formaggi prodotti con latte non soggetto a pastorizzazione, appunto. La difficoltà per i produttori di continuare a produrre formaggio a latte crudo nel rispetto delle regole di igiene e sicurezza sono molte e l’impegno da parte di questi casari è riconosciuto da Slow Food con il premio di resistenza casearia, che verrà assegnato proprio in occasione della conferenza. Cheese è anche un’occasione per questi produttori di incontrarsi e fare rete, imparando gli uni dagli altri.
Tutti i prodotti di Cheese
La battaglia per il latte crudo riflette in modo esemplare i valori che stanno a cuore di Slow Food: la difesa della biodiversità e delle piccole produzioni tradizionali, e la libertà di ognuno di poter mangiare ciò che preferisce.
Qui si inserisce una riflessione che ai non addetti ai lavori potrebbe sembrare marginale, quella sui fermenti. Mentre la caseificazione a crudo mantiene vivi i fermenti naturali, responsabili delle straordinarie caratteristiche che legano il formaggio al territorio, per gestire una produzione su larga scala i produttori industriali utilizzano fermenti selezionati che tendono ad appiattire e a uniformare il sapore del formaggio e riducono la biodiversità. Nel sostenere un metodo piuttosto che l’altro quindi, il consumatore sceglie anche il modello produttivo che vuole promuovere. Un evento come Cheese si pone come obiettivo anche quello di formare un consumatore consapevole ed informato.
È l’occasione per parlare anche di nitriti e nitrati, additivi che spesso vengono aggiunti alla carne e agli insaccati per preservarli e migliorarne aspetto e consistenza. A Cheese c’è anche lo Spazio Libero, dedicato proprio ai prodotti privi di questi additivi, dalla birra Lambic a fermentazione spontanea a pane e pizza con lievito madre, dai salumi senza nitrati e nitriti ai formaggi a latte crudo, liberi da fermenti industriali.
È un luogo dove si fa il giro del mondo tra i sapori e dove si incontrano casari e produttori da ogni dove. Attenzione particolare quest’anno è rivolta agli Stati Uniti un Paese in cui le regole impongono che i formaggi a latte crudo debbano almeno stagionare 60 giorni. Già dal 2001 esiste oltreoceano un movimento di casari attenti alla qualità e alla territorialità che nel 2007 ha prodotto un rigido disciplinare che oggi comprende 31 formaggi a latte crudo. Nello stesso anno Slow Food ha creato il presidio dei formaggi americani a latte crudo.
Altre attività e intrattenimento
L’aspetto formativo e scientifico di Cheese si concretizza in una serie di conferenze che toccano argomenti centrali rispetto all’attività di Slow Food: dalla biodiversità, alla protezione delle piccole produzioni, dalla preoccupazione per l’accentramento del mercato nelle mani di pochi grandi produttori, al benessere animale e all’attenzione per la loro alimentazione.
Saranno presentati i risultati di una ricerca sull’impatto della filiera lattiero-casearia sui cambiamenti climatici e quelli della consultazione online realizzata da Slow Food per raccogliere opinioni, istanze e suggerimenti dei contadini e piccoli produttori sulle politiche europee che li riguardano, con particolare attenzione alle norme di igiene.
A Cheese si potranno trovare, oltre ai formaggi, anche prodotti di qualità appartenenti ai cosiddetti presidi, i progetti di Slow Food creati per tutelare tecniche tradizionali, razze autoctone, prodotti artigianali e paesaggi rurali. Ci sarà un momento di discussione sulla difesa degli Appennini e dei suoi abitanti. Come insegna proprio l’esperienza dei presìdi infatti, salvare un prodotto significa anche salvare il suo territorio di origine e la comunità che lo produce. A questo proposito, Cheese donerà parte dei ricavi ai produttori colpiti dal sisma del Centro Italia.
Per gli addetti ai lavori quest’anno Cheese ha pensato a uno spazio per favorire l’incontro tra buyer internazionali, agenti della piccola e grande distribuzione, ma anche formaggiai, osti, startup e i produttori di piccole e medie dimensioni italiani e internazionali.
Ma Cheese è per tutti e ha pensato ad un programma anche per i bambini e per i più giovani, per raccontare e valorizzare i mestieri del contadino attraverso incontri, giochi e laboratori pratici.
Per concludere la giornata ci si potrà sedere alla tavola di grandi chef come Giuseppe Rambaldi, Sergi De Meià e Régis Marcon e continuare la serata con le proiezioni cinematografiche di Cheese on the Screen, in collaborazione con Cinemambiente, o con l’intrattenimento musicale. Non ci sarà da annoiarsi.
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