Per scegliere l’extravergine il consumatore è chiamato a fare uno sforzo in più: le informazioni sulla qualità dell’olio, infatti, sono racchiuse nella bottiglia, più che esposte in etichetta. Sono dati olfattivi e gustativi veicolati dall’assaggio che dicono molto sulla sua identità.
La cosa curiosa, e che vale la pena di sottolineare, è che la qualità dell’olio viene definita proprio da quelle caratteristiche che spesso sono considerate negativamente dal consumatore, le stesse che fanno dell’extravergine un alimento medicina, oltre che un condimento d’eccellenza: l’amaro e la pungenza. Amaro e pungenza indicano una composizione più ricca di antiossidanti naturali, che è il valore aggiunto dell’extravergine di qualità. Ovviamente, parlando di un condimento, è giusto che esista un equilibrio tra queste due sensazioni gustative e la gradevolezza del sapore che si dà alla pietanza: è qui che entra in gioco il gusto personale.
In aggiunta a queste caratteristiche, riveste un ruolo importante anche la parte olfattiva di fragranza: a seconda della varietà di olive, del loro grado di maturazione, delle caratteristiche dell’impianto di estrazione, della cura del frantoiano durante la molitura e la conservazione, oli classificabili come extravergini possono avere una molteplicità di fragranze (pomodoro, erba tagliata, mandorla fresca o secca, note di carciofo, cardo, mela o altra frutta e persino note floreali) che si esprimono con un grande equilibrio e possono conferire a un prodotto una fragranza unica e irripetibile. Un buon olio extravergine di oliva deve esprimere un sapore di verde, tipico dell’erba tagliata di fresco.
Ma come si sceglie il prodotto giusto quando non si ha la possibilità di assaggiarlo, per esempio quando si fa la spesa al supermercato? L’etichetta purtroppo non può definire esattamente la qualità e le caratteristiche dell’extravergine che c’è dentro. Ad esempio, si possono trovare extravergini dalle fragranze appena accettabili e grossolane, assieme ad oli extravergini dotati di un profilo sensoriale di grande equilibrio e raffinatezza, insomma dei veri “crues”, come per i vini più pregiati. E talvolta questi possono competere e vincere la sfida anche con oli d’origine, certificati Dop (Denominazione origine protetta). D’altronde gli oli Dop, che per loro natura garantiscono la provenienza da un territorio ristretto, in annate infelici dal punto di vista climatico possono risultare svantaggiati proprio per questa loro particolarità. Quando le annate sono sfavorevoli, in realtà è tutta la produzione di un Paese che può risultare compromessa. Per questo motivo potrebbe essere vantaggioso per il consumatore valutare la possibilità di scegliere oli non solo da olive 100 per cento nazionali (nel nostro caso 100 per cento italiane), ma anche da olive raccolte in quei Paesi che hanno goduto di un clima migliore. Suggerimenti sempre validi per il consumatore restano quelli di scegliere in base alla garanzia che gli dà un’azienda di fiducia e controllare l’equilibrio esistente tra qualità e prezzo. Il prezzo eccessivamente basso di un prodotto (quando non è in promozione), infatti, dovrebbe metterlo in allarme.
Informazioni obbligatorie e volontarie, cosa cercare
L’etichetta dell’extravergine riporta indicazioni obbligatorie e indicazioni volontarie. Oltre alla denominazione dell’alimento, alla quantità netta, alla data preferibile per il consumo, alle condizioni di conservazione e/o le condizioni d’impiego, al nome o la ragione sociale e indirizzo del produttore, al paese d’origine o luogo di provenienza, alla dichiarazione nutrizionale, tutte informazioni obbligatorie, in etichetta si possono trovare dichiarazioni facoltative. Queste non sono sempre facili da interpretare: la dicitura “estratto a freddo” o “pressato a freddo”, per esempio, garantisce che la temperatura del processo di estrazione non abbia superato i 27°C. Fortunatamente, ormai, ciò avviene nella stragrande maggioranza dei frantoi, per salvaguardare la qualità dell’olio, pertanto tale dicitura risulta poco rilevante ai fini dell’acquisto. L’estrazione al di sotto dei 27°C, inoltre, non è di per sé garanzia di maggiore qualità, in quanto se si pressano a freddo olive difettose si otterrà un olio ugualmente pressato a freddo ma di cattiva qualità. Ancora una volta entrano in scena la fiducia nel produttore, nella marca e l’importanza dell’assaggio. Anche la scritta “olio di prima spremitura” è in un certo modo superata: tutti gli oli extravergini provengono da una prima ed unica spremitura; tale scritta è un retaggio dei tempi in cui veniva effettuata una prima spremitura più blanda seguita da una seconda. Oggi le olive subiscono una sola estrazione.
Anche le specifiche di qualità fanno parte delle indicazioni volontarie e sono un indicatore importante, da premiare con l’acquisto. Riportano il grado di acidità dell’olio (il limite normativo è dello 0,8 per cento) insieme ad altri parametri quali il numero di perossidi (che esprime l’eventuale irrancidimento dell’olio), gli indici spettrofotometrici nell’ultravioletto (assorbimento UV in etichetta – che permettono di individuare se un olio d’oliva sia vergine o proveniente da un processo di raffinazione o se abbia subito sofisticazioni), il tenore di cere (che quando è alto svela l’eventuale aggiunta di olio di sansa, ricco di cere a causa dell’estrazione con solventi). Tali parametri, al di là del loro significato tecnico, costituiscono un impegno della azienda nel garantire valori significativamente inferiori rispetto ai limiti di legge.
Una volta prese pazientemente in esame tutte queste indicazioni scritte sulla bottiglia, l’assaggio rimane sempre il miglior metro di giudizio, quello che svela la personalità di un olio e la sua vera essenza. Cercando sempre in prima istanza, l’amaro e la pungenza, indicatori di alta qualità ma anche di sostanze benefiche.
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