Gli altri oli, in cucina

27 maggio 2015,

Ricchi di sostanze preziose per la salute, gli oli di semi hanno proprietà e utilizzi molto diversi in cucina. Importante, però, è che provengano da produzione biologica. Ecco perché.

Tecnicamente si possono definire oli di semi quelli “ottenuti dall’estrazione a mezzo di solventi o dalla pressione meccanica di semi oleosi e successivamente sottoposti, per essere resi commestibili, a processo industriale di rettificazione, altrimenti detto di raffinazione”. Il tipo di lavorazione, va detto, condiziona fortemente la qualità del prodotto. Gli oli ottenuti tramite estrazione con solventi non mantengono la quota (50-70 per cento) di acidi grassi essenziali che invece caratterizza gli oli estratti meccanicamente e a freddo. Anche il contenuto di vitamina A, D, E e del gruppo B, le lecitine, i sali minerali e gli oligoelementi diminuisce a causa dei trattamenti convenzionali. Meglio orientarsi, allora, verso oli di semi biologici che si ottengono con un sistema di spremitura impermeabile alla luce che garantisce elevati standard di qualità. Nella produzione bio, la mancata raffinazione permette anche di conservare inalterato il sapore del seme.

Come si usano

Meglio a crudo. Con la cottura si impoveriscono di principi vitali e con le alte temperature possono sviluppare sostanze pericolose per l’organismo (benzopirene, acroleina, acrilamide) poiché raggiungono generalmente in fretta il punto di fumo.

Olio di mais

E’ senz’altro uno degli oli più utilizzati in cucina, ma pochi sanno che le sue proprietà benefiche dipendono molto dalla qualità. Solo se non è entrato in contatto con solventi e raffinazione, infatti, conserva intatti gli acidi grassi essenziali e tutte le sostanze che lo rendono anticolesterolo, come la lecitina, ad esempio. A differenza di altri oli di semi, sopporta bene le alte temperature, restando stabile fino a 170°. E’ adatto ai celiaci.

Olio di germe di grano

E’ consigliato in caso di forte stress, agli sportivi e in tutte le condizioni di affaticamento psico-fisico. Merito della concentrazione di vitamina E, che previene l’ossidazione delle cellule e rimuove le sostanze chimiche tossiche, rallentando i processi di invecchiamento..
Inoltre protegge dall’arteriosclerosi, abbassa il colesterolo e fortifica il cuore e i muscoli. La cottura distrugge il contenuto di vitamina B12, rarissima nei vegetali e ricercata soprattutto da chi non mangia alimenti di origine animale. E’ controindicato in caso di celiachia.

Foto © cdn.diyhealthremedy.com/

Olio di semi di girasole

Saporito e versatile in cucina, oltre agli acidi grassi contiene molte vitamine, compresa la E, che ne fa un elisir di bellezza per pelle e capelli. In cucina può affiancare o sostituire l’olio di oliva in molte preparazioni come salse, insalate, piatti di pesce o di cereali. La conservazione corretta è in frigorifero in bottiglia scura.

Olio di canapa

Si estrae dai semi di Cannabis Sativa, è verde, e sa di nocciola. L’olio di canapa è ricco di carboidrati, fibra grezza e sali minerali, soprattutto ferro, calcio, manganese e fosforo. Non mancano le vitamine: A, E, PP, C, e del gruppo B. Ha un’elevata percentuale di acidi grassi polinsaturi, in particolare Omega-3 ed Omega-6, nel rapporto giudicato ottimale di 3:1. In cucina si utilizza come un normale olio, per condire insalate, sughi, cereali, zuppe. Nel campo della salute è indicato in caso di psoriasi, eczema, artrite reumatoide, osteoporosi, menopausa, diabete, depressione, deficit della memoria e dell’apprendimento, patologie dell’apparato respiratorio, malattie degenerative del sistema immunitario.

Foto © healtheatingfood.com/

Olio di lino

E’ dotato di acidi grassi omega 3 ed omega 6 in rapporto ben bilanciato tra loro: se gli omega 6 fossero in eccesso vanificherebbero gli effetti positivi degli omega 3. L’olio di semi di lino è uno scudo contro le malattie cardiovascolari, infiammatorie e neurodegenerative e contro alcuni tipi di tumore. Deve obbligatoriamente essere stato estratto a freddo e conservato in bottiglia opaca in frigorifero (dall’acquisto a consumo ultimato), perché a temperatura ambiente si denatura. Per fare il pieno di salute ne bastano poche gocce sulle pietanze.

Olio di sesamo

Dalla farina dei semi di sesamo si ottiene un olio ricco di vitamine e minerali che potenzia il sistema immunitario è tonificante e calmante. Ha un sapore intenso, quasi mandorlato, che ben si adatta ai piatti etnici e alle verdure saltate in padella, ma anche nella preparazione dei biscotti. L’eccezionale contenuto di lecitina, fosfolipide che solubilizza i grassi e rende fluido il sangue, evita il deposito di grasso e di colesterolo nelle arterie. L’olio di sesamo industriale acquisisce un sapore dolciastro assente nel prodotto biologico. Il sesamo proviene tuttora da quei Paesi dove la manodopera costa poco, perchè la raccolta è ancora del tutto manuale. India e Cina sono i maggiori produttori a livello mondiale.

Olio di cartamo

Il cartamo è una pianta annua coltivata prevalentemente in India; in Europa se ne trovano coltivazioni in Spagna e Portogallo. Dai semi si ottiene un olio ricco di omega 6 e della preziosa vitamina K, che garantisce la produzione di protrombina, che partecipa alla coagulazione del sangue e alla produzione dell’osteocalina, la proteina del tessuto osseo sulla quale viene fissato il calcio Profumato ma poco saporito, l’olio di cartamo va usato a crudo per condire insalate e ortaggi cotti.

Olio di semi di zucca

Antiossidante naturale, è considerato un rimedio molto efficace nel trattamento dei disturbi della prostata. E’ un concentrato di acido linoleico, un grasso essenziale che il nostro organismo non riesce a produrre, e contiene la concurbitina, sostanza dal potere antivermifugo. Ma l’olio di semi di zucca è anche un antinfiammatorio naturale ed è indicato in caso di infezioni alle vie urinarie.
E’ fonte di minerali e di tutte le vitamine liposolubili, in particolare di Vitamina E. Da utilizzare come l’extravergine, nella quantità di 2-3 cucchiai al giorno.

Olio di vinaccioli

Viene estratto dai piccoli semi contenuti negli acini d’uva, che sono una miniera di acidi grassi polinsaturi. Apprezzato sia in campo cosmetico che alimentare, l’olio di vinaccioli ha proprietà anticolesterolo. E’ ricco di polifenoli antiossidanti e svolge un ruolo protettivo nei confronti del sistema cardiovascolare. Ottimo per preparare marinate di pesce e sui formaggi freschi, è utilizzato anche nella composizione delle margarine.
Va conservato in luogo fresco e al riparo da luce e calore.