Arriva dai masi di montagna dell’Alto Adige e ha molte marce in più: il latte da fieno è buono, sostenibile, fa bene alla salute e per produrlo le mucche vivono bene. Scopriamolo.
Quando in un allevamento le mucche vengono alimentate principalmente con erba fresca o essiccata, a seconda delle stagioni, producono un latte molto diverso da quello che normalmente si trova in commercio: si tratta del cosiddetto latte fieno. La produzione del latte fieno è accuratamente regolamentata da un disciplinare dell’Unione europea che prevede il divieto di somministrazione agli animali di insilati (foraggi fermentati) e di mangimi ogm, ma soprattutto che la quota di fieno, paglia e pula (mangimi grossolani ricchi di fibra) mangiata ricopra almeno il 75 per cento della sostanza secca annua. In pratica, quando possono stare libere in primavera e in estate, le mucche mangiano l’erba fresca e i fiori dei prati; in autunno e in inverno, quando il clima si irrigidisce e passano più tempo in stalla, si nutrono di erba secca, quindi di fieno. L’Unione europea ha dichiarato il latte fieno Specialità tradizionale garantita (Stg).
L’erba fresca e secca, ricca di sostanze nutritive, è l’alimento ideale per le mucche che sono dei ruminanti. Il loro stomaco ha una capienza di 170 litri ed è predisposto per digerire l’erba trasformandola in grassi e proteine, mentre ha difficoltà a digerire i cereali e la soia. Un’errata alimentazione dei ruminanti provoca malattie e problemi come l’infezione da Escherichia coli, che richiede l’intervento del veterinario e la somministrazione di dosi massicce di antibiotici. I cereali sono troppo acidi per lo stomaco delle mucche e danneggiano il loro fegato. Come spiega Lierre Keith in un’intervista la carne di queste mucche possiede un livello elevato di acidi grassi omega-6 e troppo scarso di omega-3; tale scompenso può provocare seri problemi di salute. Infine, le mucche che si nutrono di erba e fieno sono più magre di quelle alimentate con mangimi e insilati, che tra l’altro spesso contengono ingredienti geneticamente modificati.
L’alimentazione di una mucca che produce latte fieno è ricca di biodiversità: può contenere piante erbacee di tantissime varietà diverse che trasferiscono al latte il loro sapore ma anche il loro corredo di proprietà benefiche. Il latte fieno inoltre è più digeribile del comune latte ottenuto con una dieta a base di mangimi industriali e possiede un maggior contenuto di omega-3, acidi grassi molto importanti per il benessere dell’organismo perché influiscono positivamente sul nostro sistema cardiocircolatorio. Non contenendo residui di pesticidi e di diserbanti, infine, il latte fieno non ci sottopone al rischio di contaminazioni da sostanze chimiche di sintesi.
All’assaggio la differenza si sente subito: il latte fieno ha un gusto pieno e genuino, buonissimo, che riporta la mente ai pascoli di montagna. Il merito spetta ancora una volta all’alimentazione a base di erba fresca e secca con l’integrazione di piccole quantità di crusca e piante proteiche. Il fieno essiccato al sole, infatti, preserva le essenze erbacee dei prati mentre l’insilato, fermentando, le modifica pesantemente. L’aroma del latte fieno varia in base al bouquet di erbe aromatiche assunto dalle mucche, le cui proprietà vanno anche ad arricchire il valore nutrizionale del latte.
I bovini degli allevamenti intensivi sono in competizione alimentare con l’uomo: mangiando prevalentemente mangimi a base di mais e soia richiedono la coltivazione di grandi estensioni dedicate esclusivamente al loro nutrimento, con l’impiego di pesticidi e altre sostanze chimiche di sintesi, combustibili fossili, acqua, e causando l’impoverimento del suolo e della biodiversità. Basti pensare che per ottenere un chilo di proteine animali si utilizzano dai 13 ai 16 chili di proteine vegetali. La produzione del latte fieno, invece, è in totale armonia con il pianeta. Non compete con l’uomo per il cibo e svolge un ruolo di protezione del suolo, poiché i ruminanti mantengono la fertilità del terreno. Vivendo in libertà per molti mesi all’anno, infatti, brucano l’erba, che nel loro stomaco diventa nutrimento per i batteri e una volta digerita ritorna al terreno come fertilizzante scomposta nei suoi elementi base. Infine, gli agricoltori che coltivano i campi da fieno curano i loro prati in maniera sostenibile, garantendo la biodiversità vegetale di pascoli e alpeggi. In questo modo contribuiscono alla salvaguardia del paesaggio montano.
In Italia esiste un gruppo di allevatori che già da qualche anno è tornato a produrre latte fieno. Anche grazie al progetto dell’azienda biologica Alce Nero per la produzione di yogurt con latte fieno, una trentina di giovani allevatori altoatesini della Val Sarentino, Pusteria, Altopiano del Renon e di Malles, allevano il proprio bestiame rispettando, e addirittura superando in meglio, le direttive del disciplinare Ue sul latte fieno. Già dal marzo 2017 la cooperativa Mila ha sostituito il classico latte fresco con latte fresco fieno, raccogliendo separatamente la materia prima che proviene esclusivamente dai masi di montagna dell’Alto Adige.
7 Qualità e benessere animale, ecco perché costa un po’ di più
Gli allevatori che fanno parte della filiera dello yogurt fieno Alce Nero nutrono gli animali con una quota minima di erba fresca, fieno, paglia e pula superiore a quella prevista dal disciplinare Ue: 85 per cento anziché 75 per cento; le stalle ospitano solo quattordici mucche che possono sempre accedere liberamente all’esterno. Il latte viene trasformato in yogurt biologico, prodotto senza aromi né addensanti, entro due giorni dalla mungitura. Tutta questa attenzione al benessere animale, unita al fatto che la produzione di latte fieno è la metà di quella degli allevamenti intensivi, determina un compenso più alto per gli allevatori che incide anche sul prezzo finale al consumatore.
Lo yogurt biologico bianco intero latte fieno Alce Nero è preparato utilizzando solo latte italiano proveniente da piccoli allevamenti delle Alpi dell’Alto Adige. I suo ingredienti sono: latte intero biologico fieno con fermenti lattici vivi Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus; senza zuccheri aggiunti. Disponibile anche nelle varianti al gusto mirtillo, banana o caffè.
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