I dati emersi dall’ultimo rapporto Ismea, l’ente pubblico che analizza il mercato agro-alimentare, ci obbligano a riflettere sul costo del cibo e su come buona parte del prezzo pagato non arrivi agli agricoltori.
Tutto sulle mele: varietà, proprietà nutrizionali e sostenibilità
Rosse, gialle, verdi, bicolore: le varietà di mele sono tantissime, tutte ricche di sapore e nutrienti. Ma facciamo attenzione a come sono state coltivate e poi conservate.
- Le mele sono un frutto molto amato, diffuso e apprezzato per le qualità organolettiche, nutrizionali e salutari.
- Ne esistono oltre 7mila varietà in tutto il mondo, diverse per ciascun territorio.
- La coltivazione delle me richiede molte cure, che si traducono in trattamenti con sostanze chimiche di sintesi in agricoltura convenzionale. Questo non succede in agricoltura biologica.
Le origini delle mele
Le mele provengo dall’Asia Centrale, già coltivate nel Neolitico, tra il 6000 e il 3500 a.C. Attraverso Egitto e Grecia, le mele si sono poi diffuse in tutta Europa portate dagli antichi Romani che, come i Greci, oltre a coltivarle le raffiguravano in arte e letteratura arricchendole di valori simbolici, come la fertilità. Gli sposi greci, durante la cerimonia, mangiavano insieme una mela per propiziare la fertilità della coppia. Offrire una mela equivaleva anche ad una dichiarazione d’amore o ad un invito per un incontro amoroso. Teofrasto (intorno al 323 a.C) ne descrive sei varietà suggerendo già la necessità di cure colturali indispensabili per una buona produzione, tra cui l’innesto. Come lui Plinio, che a Roma ne riconosce trenta varietà e gli Etruschi come precursori della tecnica dell’innesto. Nel Medioevo, in Europa, contadini e monaci coltivavano diverse qualità di mele. Orti e giardini di conventi e abbazie ne valorizzarono le varietà sopravvissute a invasioni e saccheggi barbarici. Nel 500-600 d.C. le mele erano coltivate con differenti tempi di maturazione e caratteristiche organolettiche. Poi le piante di melo europee furono esportate nel resto del mondo, in America, Australia, Nuova Zelanda, diffondendone la coltura e sviluppando varietà locali.
“La mattina del primo settembre era croccante e dorata come una mela.”
(J.K.Rowling)
Le mele sono il “falso” frutto dell’albero Malus communis, il melo (il vero frutto sarebbe il torsolo). In Italia ne sono presenti circa 2mila varietà, ma ne esistono circa 7mila con diversi paesi d’origine. Differenti consistenza, sapore, valori nutrizionali e colori, non dipendono dunque dalla maturazione ma proprio dalle specifiche varietà. Ecco alcune delle più diffuse.
Caratteristiche e varietà di mele
Mele rosse
- Annurca
Coltivata in Campania è piccola e molto gustosa, dolce e aromatica. Il suo bel colore rosso accesso è dovuto anche alla cura dei coltivatori che dopo la raccolta lasciano le mele nei melai (terreni dove si conservano i frutti), girandole spesso affinché il sole baci tutta la superficie. - Fuji
Originaria del Giappone è di un caratteristico colore rosso-rosato con un fondo striato leggermente di giallo-verde (varietà bicolore). Sono particolarmente dolci e croccanti. - Red Delicious o Stark Delicious
Tra le più diffuse al mondo, originaria degli Stati Uniti d’America, viene coltivata in Val di Non. Di forma slanciata con buccia di colore rosso piuttosto intenso. La polpa croccante, tendente al farinoso se molto matura, è profumata e di gusto dolce- aromatico. - Royal Gala
Nasce in Nuova Zelanda dall’incrocio delle varietà Golden Delicious e Kidd’s Orange. Piccola, soda e croccante, ha la polpa morbida e dolce. La buccia è rossa sfumata di giallo.
Mele verdi
- Granny Smith
È di colore verde brillante, coltivata in Valtellina e Trentino Alto Adige. La polpa succosa e croccante ha un sapore leggermente acidulo e freschissimo. - Righetta
Verde con striature rosse, si distingue per delle “righette”, ha buccia spessa e leggermente ruggine. La polpa è soda e croccante dal sapore dolce acidulo. - Verdone, Verdone piacentina
Coltivata da tempo in pianura Padana e nelle colline piacentine, ha la buccia di colore verde acceso e la polpa soda e asprigna. Con la conservazione la buccia tende al giallo e il gusto si addolcisce. Per questo se fresca di raccolta è più apprezzata dopo la cottura.
Mele gialle
- Golden Delicious
La buccia è giallo dorata, tempestata di minuscoli puntini marroni. La polpa croccante e succosa, ha un sapore zuccherino. È coltivata in Val di Non – in Trentino -, e in Val d’Aosta (ma è originaria degli Stati Uniti). - Ozark Gold
Di colore giallo intenso e sfumature rosate, questa mela di dimensioni medio grosse ha la buccia spessa, la polpa compatta, croccante e mediamente succosa dal sapore dolce acidulo. - Renetta
È di origini canadesi ma coltivata in Val di Non. Di forma irregolare e colore giallo-verde, ha la buccia ruvida rugginosa e un gusto originale, non particolarmente dolce. La polpa leggermente farinosa e poco succosa è adatta alla cottura. - Shinano Gold
Arrivata dal Giappone, è coltivata in Alto Adige. È di colore giallo-ambrato con polpa delicata e compatta dal sapore dolce-aromatico e sensazioni di ananas, pera e agrumi.
Altre mele antiche e autoctone
- Milappa
Rara e antica, originaria della provincia di Reggio Calabria, è una mela piccola, color giallo paglierino dal profumo intenso e gusto dolcissimo. - Zitella
Della zona tra Molise, Abruzzo e Campania, è gialla paffuta di rosso. Si conserva oltre sei mesi e contiene poca pectina (non gelifica quindi è adatta per i canditi). È aromatica, succosa e croccante. - Pomella “genovese”
Di genovese ha solo la destinazione, perché in realtà è della Val Staffora e coltivata in provincia di Pavia, arrivata poi a Genova attraverso le “vie del sale”. Piccola, verde pennellata di rosso, è croccante e acidula se acerba, ma dolcissima quando è matura al punto giusto. - Le romagnole
La Rosa mantovana, in realtà romagnola, è di colore rosa intenso e buccia spessa, adatta alla lunga conservazione. Il sapore è dolce, acidulo e aromatico. Francesca invece è giallo-verde, schiacciata, acidula e adatta alla cottura. - Rosa dei Monti Sibillini
È coltivata da sempre nelle Marche. Profumata e aromatica ha grandi proprietà organolettiche. Il sapore è acidulo-zuccherino e il colore è cangiante tra il rosato e il giallo. Si conserva a lungo.
Proprietà nutrizionali delle mele
Valori nutrizionali
Di contenuto energetico moderato, una mela di dimensioni medie (intorno ai 240 g), fresca o ben conservata, fornisce 126 kcal (52 kcal per 100 g) di cui principalmente glucidi, poi proteine e lipidi. Tra i carboidrati contiene soprattutto il fruttosio. Anche le fibre sono presenti in discrete concentrazioni (4 g in una mela con buccia), come la vitamina C (4,6 mg per 100 g) e il potassio (107 mg per 100 g). Il colesterolo è assente. È ben ricordare però che con il passare del tempo le proprietà nutrizionali delle mele decadono progressivamente.
Benefici per la salute
La mela è un valido alleato della salute cardiovascolare. Il segreto risiede nella ricca presenza di pectina (una fibra solubile) che aiuta a controllare i livelli di colesterolo tenendo pulite le arterie, ma non solo. La pectina aiuta anche a regolarizzare la funzionalità intestinale, agendo sia come naturale antidiarroico sia come blando lassativo, e a tenere sotto controllo l’appetito. Gli antiossidanti concentrati nella buccia (soprattutto la quercetina) aiutano invece a prevenire l’invecchiamento cerebrale, mantenendo attiva la memoria. Meglio quindi addentarla insieme alla polpa ma solo dopo una rigoroso lavaggio o meglio ancora acquistando frutti da agricoltura biologica.
Il suo contenuto di fosforo (11 mg per 100 g) aiuta a prevenire i disturbi del sonno quindi ne favorisce una buona qualità. Non solo, perché finito il pisolino sgranocchiare una mela è un’efficace spazzolino da denti naturale: pulisce i denti e riduce i batteri nella bocca. Un motivo in più per dire che le mele fanno tanto bene.
Stagionalità, raccolta e conservazione
In natura la maturazione delle mele può variare da fine agosto a metà settembre. Vengono quindi raccolte tra fine estate e inizio autunno. Perché allora le troviamo tutto l’anno sul mercato? Il segreto è nella conservazione, diversa secondo la varietà di mela. Può arrivare intorno ai quattro mesi grazie al contenuto di acidi organici e alla conservazione in atmosfera controllata che ne mantiene costanti le condizioni. È un processo di sottrazione dell’ossigeno presente nell’aria, con il controllo simultaneo dei gas presenti in atmosfera, della temperatura e dell’umidità.
In Val di Non sono conservate anche in celle ipogee a 300 metri sotto la superficie del terreno costruite lungo 15 chilometri di gallerie ereditate dall’attività estrattiva di roccia. La conservazione è dunque una fase importante e delicata perché per godere delle proprietà delle mele bisogna consumarle freschissime o conservate con attenzione, evitando il decadimento delle proprietà organolettiche e nutrizionali. Occhio dunque alla buccia che deve essere tesa e lucida e alla polpa compatta: significa che la mela sarà stata appena colta o ben conservata.
Usi in cucina
“Adamo era semplicemente un essere umano, e questo spiega tutto. Non voleva la mela per amore della mela. La voleva soltanto perché era proibita. Lo sbaglio fu di non proibirgli il serpente; perché allora avrebbe mangiato il serpente.”
Mark Twain
Come dire… la versatilità delle mele in cucina è davvero sorprendente. Crude o cotte, per preparazione dolci o salate, sanno essere sempre grandi protagoniste. La fresca croccantezza, dolce e aromatica, le rende ideali non solo per succosi morsi ma anche a colazione con yogurt naturale, miele e frutta secca o in insalate variopinte, abbinate a frutti di bosco, formaggi saporiti e noci. Poi in frullati e smoothie, magari con miele e cannella, oppure con kiwi o carote.
Se invece trasferiamo le mele sui fornelli si apre un mondo infinito. Cosa dire dell’abbinamento con le proteine animali oppure nei risotti con scaglie di grana, anacardi o noci?
C’è poi la mela in dolcezza, in tante creazioni da forno, dessert o semplici frittelle. Ma, come direbbero a Roma, “la morte sua” (ovvero il massimo per la mela) è la torta, che sia l’apple pie o la tradizionale torta di mele, anche allo yogurt. È qui che sprigiona la sua anima dolce e profumata, vellutata e succosa. Una goduria per tutti i sensi.
Sostenibilità delle coltivazioni
C’è chi dice che le maggiori coltivazioni di mele siano sostenibili e chi dice il contrario. La coltivazione delle mele è in continua evoluzione con gli obiettivi di un’alimentazione sana nel rispetto della natura che finalmente diventa un’alleata. Così sostengono i protagonisti della melicoltura altoatesina che per la coltivazione di 13 varietà di mele puntano sul marchio IGP come garanzia di standard normativi, di origine e di gusto croccante, succoso e freschissimo. Seguono i metodi di produzione biologica o integrata, nel rispetto dell’ambiente. E le altre varietà? Secondo i produttori del Sudtirolo la loro “coltivazione utilizza con cautela i prodotti fitosanitari adottando misure che salvaguardano e rispettano l’ambiente”.
Secondo gli studi dell’Umweltinstitut München (Istituto Ambientale di Monaco di Baviera) però, l’uso di pesticidi e trattamenti antiparassitari in Alto Adige è invece ancora molto elevato con relativo impatto ambientale e rischio per la salute degli abitanti.
Molto sta nelle mani del mercato e delle scelte dei consumatori finali. Richiediamo mele tutte uguali a se stesse con standard di qualità e aspetto omogenei difficilmente compatibili con la naturalezza dei frutti cresciuti nel rispetto della biodiversità. Se ciascuno di noi fosse consapevole che mordere una mela è mordere tutta la natura che l’abbraccia e l’ha sostenuto nella sua crescita, forse le cose cambierebbero davvero e la nostra dolce mela tornerebbe a nutrirci fino in fondo all’anima, senza impattare sull’ambiente e, di riflesso, sulla salute di chi ci lavora. Per fortuna è in questa direzione che lavorano i tanti produttori che coltivano in modo biologico, una scelta sicuramente da premiare.
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