Dal mischiglio della Basilicata alla zucca malon del Friuli al cappero di Selargius, in Sardegna: i presìdi Slow Food che valorizzano prodotti dimenticati, ma di fondamentale valore per la biodiversità, il territorio e le comunità.
Aglio e cipolla, come renderli più digeribili
Sarà capitato anche a voi di sentire qualcuno che si lamenta di non poter digerire aglio e cipolla.
Sarà capitato anche a voi di sentire qualcuno che si lamenta di non poter digerire aglio e cipolla. Ebbene, se si tratta di una persona sana (che non soffre di gravi disturbi digestivi) chiedetele come li cucina e insieme a che cosa li mangia. Sia l’aglio sia la cipolla, infatti, di per sé sono facilmente digeribili, purché preparati e consumati correttamente e naturalmente a patto che il nostro apparato digestivo sia sufficientemente “in ordine”.
La cipolla
Ad esempio la cipolla, ricchissima di enzimi digestivi, si digerisce meglio cruda che cotta perché gli enzimi vengono inattivati con la cottura; inoltre favorisce la secrezione dei succhi gastrici, venendo così in aiuto a chi soffre di ipocloridria (scarsità di acido cloridrico nello stomaco). La cipolla cruda è quindi utilissima, ad esempio, per rendere più digeribili le carni, che hanno bisogno di un ambiente gastrico particolarmente acido per essere assimilate facilmente. Devono invece fare attenzione le persone che soffrono di ipercloridria (eccessiva acidità gastrica), che in qualche caso non tollerano la cipolla neppure se è cotta.
L’aglio
Anche l’aglio è più digeribile crudo; come la cipolla favorisce le secrezioni gastriche e inoltre può aumentare l’assimilazione dei principi nutritivi degli alimenti fino al 10 per cento. Questo perché essendo dotato di attività antibiotica può “modulare” la flora batterica digestiva facilitando l’assorbimento di proteine, carboidrati, vitamine e minerali. Per l’aglio valgono le stesse precauzioni della cipolla: meglio evitarlo se si soffre di iperacidità gastrica.
Aglio e cipolla, indigeribili solo in apparenza
Quello che invece rende apparentemente “indigeribili” l’aglio e la cipolla sono le lunghe cotture (ad esempio gli stufati), i soffritti, l’associazione con cibi troppo abbondanti ed eccessivamente grassi; bisogna però precisare che in questi casi è l’insieme degli alimenti consumati a non essere digerito bene, ma l’impressione che si ha è quella di non aver digerito l’aglio o la cipolla perché, essendo fortemente aromatici, se ne percepisce il sentore anche molte ore dopo aver mangiato.
Cosa accompagnare ad aglio e cipolla
Perfetta invece l’associazione di aglio e cipolla con le erbe aromatiche fresche come prezzemolo, basilico, rosmarino, origano, maggiorana, menta, timo, zenzero e così via, oppure con semi aromatici come finocchio, coriandolo, cumino, carvi (kummel), anice. Questo perché le erbe e i semi aromatici, oltre a favorire la digestione, evitano sgradevoli effetti “olfattivi” agendo come veri e propri “deodoranti” dell’alito. Oppure si può masticare a fine pasto qualche seme di cardamomo, una spezia dal profumo fresco e intensissimo, capace di domare l’alito più “infuocato”.
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