Il clima che cambia sta delineando una nuova geografia del cibo con l’agricoltura chiamata a rispondere alle sfide ambientali e di sicurezza alimentare.
Alghe, le verdure di mare
Ne bastano pochi grammi per arricchire di sapore e proprietà benefiche i nostri piatti. Scopriamo come si usano le alghe con l’aiuto di Guido Vicario, esperto di alimentazione macrobiotica, fitoterapia e medicina tradizionale cinese.
Proprietà delle alghe
Quali sono, tipo per tipo, le proprietà salutari delle alghe?
Le alghe si possono dividere in modo empirico in tre gruppi a seconda della specie, della morfologia e dell’utilizzo. In funzione della forma con la quale si trovano in commercio possono essere divise in laminarie e filiformi. Le prime, una volta reidratate, assumono l’aspetto di un “foglio”; le più diffuse sono le wakame e le kombu e in genere sono usate ritagliando pochi cm di alga secca per porzione. Le alghe filiformi sono invece caratterizzate da un aspetto simile a piccoli ” spaghettini”: le più note sono le arame e le hijiki. Entrambe sono ottime in insalata. Le proprietà salutistiche più rilevanti sono comuni a tutte le alghe sin qui elencate. Sotto il profilo nutrizionale sono alimenti che si possono considerare delle vere e proprie verdure di mare e sono caratterizzate da un modesto apporto proteico, dall’assenza di grassi ma soprattutto dall’elevato contenuto di oligoelementi, in particolare calcio, ferro e fosforo, e di qualche vitamina. Tra i prodotti a base di alghe, molto usati sono i fiocchi di alghe (come ad esempio le nori – usate per il sushi) o i fiocchi agar usati come alternativa vegan alla colla di pesce per gelificare e addensare. Altrettanto diffusi nell’industria alimentare sono gli addensanti estratti da alghe.
Le acque di provenienza ne “cambiano” il sapore e la composizione?
In base al tipo e alla provenienza cambia di poco il valore nutritivo delle alghe, ma cambia molto il sapore e l’utilizzo. Per esempio le kombu raccolte nel Pacifico sono di sapore più intenso rispetto a quelle delle coste Europee (Bretagna, Irlanda e Islanda). Anche le alghe filiformi hanno generalmente un sapore di mare più marcato se la provenienza è l’oceano Pacifico e sono più delicate se provengono dalle coste Europee.
Uso delle alghe in cucina
In che piatti sono più indicate e come si preparano?
Le alghe laminarie e le filiformi devono essere messe in ammollo per reidratarle. Si usa una abbondante quantità d’acqua fredda per un tempo che varia dai 5 ai 20 minuti. Le kombu possono essere utilizzate in ammollo con i legumi. Un pezzetto di alga kombu aggiunto a una porzione di legumi, migliora il profilo nutrizionale del piatto, aggiungendo ferro, calcio magnesio, iodio alle proteine dei legumi. Per loro natura, “le verdure di mare” danno il meglio in preparazioni unite a molta acqua (zuppe e minestre) e in insalata, dopo averle reidratate. La cottura al forno è sconsigliata.
Con che frequenza si possono mangiare? E a partire da che età?
Per una buona integrazione, ad una persona adulta basta consumare 2 o 3 volte a settimana qualche grammo d’alga. Va tenuto conto che una volta messe in ammollo le alghe crescono molto in peso e volume, pertanto la quantità è sempre indicata in peso di prodotto secco. Le alghe, soprattutto la laminaria japonica, sono un alimento che è meglio destinare ai bambini al di sopra dei 5 anni d’età, e ricordare che le persone che soffrono di disfunzioni tiroidee debbono tenere conto del discreto contenuto di iodio nelle alghe.
A livello di nutrienti, in cosa si differenziano maggiormente dagli ortaggi di terra?
Rispetto alle verdure di terra, quelle di mare hanno un contenuto di elementi nutritivi e oligoelementi decisamente superiore ed è per questo che basta consumarne una quantità molto limitata.
Una volta cotte, se non utilizzate, come si conservano?
In frigorifero, come tutte le verdure.
Come si scelgono
Alla luce del disastro nucleare di Fukushima, come comportarsi per gli acquisti?
Effettivamente l’area del nord-est del Giappone, quella colpita dallo tsunami prima e dalla catastrofe di Fukushima poi, era una zona di raccolta di alghe nori, soprattutto nella prefettura di Sendai. Da quelle zone non vengono più raccolte alghe marine. Le alghe, come tutti gli alimenti, sono sottoposte a severi controlli sanitari, specie se provengono da paesi extra-europei. E’ paradossale pensare che le alghe, grazie al loro importante contenuto in oligoelementi, sono da sempre considerate un ottimo depurativo anche nei confronti dell’inquinamento radioattivo, così come hanno sperimentato a Chernobyl.
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