L’azienda agricola eredi Carioni è una realtà centenaria del territorio cremasco. Realizza formaggi utilizzando solo latte prodotto all’interno dell’azienda, con un sistema a “ciclo chiuso” in cui si pratica l’agricoltura biologica. Abbiamo chiesto a Tommaso Carioni di parlarcene.
A Trescore Cremasco, pochi chilometri da Crema, esiste un’azienda storica molto particolare, che per garantire la miglior qualità ai propri clienti si occupa internamente di tutti i diversi passaggi della filiera: dalla coltivazione di foraggi bio all’allevamento, dalla trasformazione alla vendita diretta di formaggi, alcuni dei quali premiati a livello internazionale. Non manca nemmeno l’energia autoprodotta, grazie ad un impianto a biogas che sfrutta gli scarti aziendali.
La vostra è una filiera d’eccellenza. Da dove arriva il latte?
Uno dei nostri punti di forza è la filiera corta e controllata, infatti abbiamo la fortuna di avere 750 ettari di terreno gestito direttamente dell’azienda agricola ed è un tutt’uno tra allevamento e trasformazione in prodotti finiti, avendo il latte prodotto direttamente dai nostri animali.
Avete scelto di non utilizzare conservanti. Come è nata questa decisione? Ha comportato particolari accorgimenti in fase di produzione?
La decisione di non utilizzare conservanti nei nostri prodotti è nata dal voler preservare il più possibile la naturalità degli ingredienti e quindi, dei prodotti finiti. “Siamo quello che mangiamo”, dunque meno ingredienti non naturali vengono inseriti e meglio è per la salute dell’uomo. I nostri prodotti derivano da una materia prima lavorata appena munta e con degli accorgimenti importanti nella qualità e nella gestione anche post produzione. I prodotti possono durare “il giusto”, senza usare conservanti.
Tra i formaggi tradizionali che producete qual è il più particolare e perché?
Ogni nostra linea, ha il suo prodotto di punta. Tra le referenze con la Denominazione di origine protetta troviamo il Salva Cremasco Dop, prodotto creato secoli fa come soluzione per “salvare” il latte nel periodo estivo, dalla breve scadenza naturale. Si presenta come un formaggio dalla pasta bianca e dalla crosta giallo/grigia. Il Salva Cremasco Dop deve stagionare almeno 75 giorni e viene messo a riposare in locali a temperatura dove le forme rettangolari vengono “curate” spazzolandole e lavandole settimanalmente, con una soluzione di acqua e sale. Siamo i primi produttori e stagionatori identificati dal Consorzio Tutela del Salva Cremasco Dop, con il riconoscimento “1”. Alcune forme selezionate, vengono portate a maturazione fino a un anno e il prodotto acquista un gusto e caratteristiche davvero ricercati. Anche gli abbinamenti più semplici, quali miele, confetture, mostarde e le più classiche e territoriali tighe (peperoni verdi dolci sott’olio e aceto), esaltano al meglio il prodotto.
Per citarne rapidamente un altro, il nostro Bacio di mamma mucca è uno tra i prodotti freschi che più ci identifica. Viene apprezzato da grandi e piccini, per il suo gusto unico, la sua cremosità e la sua versatilità in cucina. È uno spalmabile soffice e gustoso, creato dal cuore del latte, ideale per stimolare la creatività nelle preparazioni di antipasti, primi, secondi ed è fantastico per i dolci (per esempio cheesecake e tiramisù).
Avete anche una linea di formaggi senza lattosio, come la producete?
Negli ultimi anni abbiamo studiato prodotti che vanno incontro alle esigenze delle persone, nel completo rispetto dell’uomo e dell’ambiente. Per la nostra linea senza lattosio partiamo dalla selezione dei nostri bovini, che ci consente di ottenere un latte già molto digeribile, per poi andarlo a delattosare in maniera naturale, mantenendo il gusto e l’intensità della materia prima, per creare formaggi adatti a consumatori affetti da allergie e intolleranze, ma anche per quei consumatori attenti che semplicemente amano seguire un’alimentazione sana ed equilibrata.
Le vostre colture sono biologiche?
Siamo in fase di conversione biologica, pressoché integrale. Una parte della nostra azienda già lo è e prevediamo per giugno di ultimare tutte le fasi del processo di conversione. L’azienda da parecchi anni utilizza prodotti con concetti di innovazione ed ecosostenibilità degli stessi, le concimazioni naturali di campo e una maggior superficie dedicata ad ogni capo, per garantirne il benessere.
Avete un’azienda a ciclo chiuso, cosa significa?
La nostra azienda è una realtà a ciclo chiuso, dove cioè uniamo in sinergia la lavorazione di terreni agricoli, l’allevamento di bovini per la produzione di latte e carne, un caseificio integrato all’azienda, la coltivazione di zucche e la produzione di energia da fonti rinnovabili. L’azienda è completamente autonoma ed è attrezzata con mezzi e impianti per svolgere tutte le attività agro-alimentari. Gli animali non vengono comprati ma allevati sin da piccoli da noi, nutriti con il cibo da noi prodotto.
Parlateci del vostro allevamento: qualità del latte prodotto, alimentazione e benessere degli animali.
Il nostro allevamento oltre ad assolvere tutti gli standard nel rispetto di decreti e obblighi della regione Lombardia, tra le regioni più severe e controllate d’Italia, si caratterizza per gli ideali intrinseci che tramandiamo di generazione in generazione. Il terreno va lavorato e coccolato, secondo tempi e metodi rispettosi della natura e del pianeta. Gli allevamenti hanno dei livelli di produzione che esulano dai parametri commerciali per la vendita di latte. Gli obblighi dati sono qualitativi e non quantitativi.
Alimentate le mucche grazie a un prato stabile. Cos’è e quali benefici offre?
Viviamo nella zona cremasca, una delle zone della Lombardia più ricche di prati stabili naturali e di erba medica, tendenzialmente caratterizzati da inerbimento spontaneo. Questo significa materie prime derivanti da terreni coltivati nel modo meno invasivo possibile e che fornisce elementi nutritivi essenziali per il benessere dell’animale. Per esempio, il prato stabile raccolto e trasformato in fieno apporta una qualità della fibra importante per la corretta ruminazione dell’animale.
Avete un impianto per la produzione di biogas: da che cosa è alimentato? Come funziona?
Noi produciamo autonomamente energia e calore da un impianto di biogas che viene alimentato dal 70 per cento da liquami e letami di scarto, derivanti dalla nostra azienda e altre aziende agricole a noi vicine. La parte restante, deriva da scarti di lavorazioni dei cereali. La nostra filosofia agricola è di non buttare via niente, ma di utilizzare tutti i prodotti per un ecosostenibilità redditizia.
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