Cioccolato: glossario

8 gennaio 2010,

di Redazione LifeGate

Ogm

Vitamina A (fabbisogno 0,75
mg/die di retinolo o 1,5 mg/die di caroteni)
La vitamina A appartiene alla categoria delle vitamine
liposolubili, cioè associata alla parte grassa degli
alimenti. Nelle specie vegetali la troviamo come beta-carotene,
mentre negli animali come retinolo. Questi due composti sono
precursori della vitamina A, cioè devono essere trasformate
dal nostro organismo per essere finalmente utilizzate. L’unica
differenza però è che il beta-carotene ha una bassa
resa di trasformazione, cioè dobbiamo introdurne circa
6voltedi più rispetto al retinolo per ottenere la stessa
quantità di vitamina.
Beta-carotene e retinolo sono assorbiti a livello intestinale per
poi essere depositate nel fegato e nei lipociti, quelle cellule che
accumulano grasso corporeo.
La vitamina A è la molecola principale che rientra nel
processo della visione. Una carenza di questa vitamina causa
lesioni oculari oltre che indebolimento dei tessuti epiteliali;
tali stati carenziali si sono osservati soprattutto nelle donne in
fase di gravidanza o allattamento.
La vitamina A si trova in maggior quantità nel fegato dei
pesci come retinolo e nelle carote e nella malva come
beta-carotene.«
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Vitamina B1 – Tiamina
(fabbisogno 0,33 mg ogni 1000 kcal)
La vitamina B1 è una vitamina idrosolubile cioè che
si scioglie in una soluzione acquosa. Viene sintetizzata dalla
flora batterica e depositata nel fegato. Regola il metabolismo dei
carboidrati, delle proteine e dei grassi oltre a favorire la
sintesi dei lipidi a partire dai glucidi.
Una sua carenza provoca il beri-beri, un disturbo a carico del
sistema nervoso osservato soprattutto nelle popolazione dove la
fonte principale di sostentamento era il riso brillato.
Le fonti principali di vitamina B1 sono il lievito di birra,
cereali, uova, legumi e frutta secca. È sensibile al calore
(con la cottura ne perdo grosse quantità) e ai processi di
raffinazione (zucchero e cereali), mentre risulta più
stabile in presenza di vitamina E e C.«
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Vitamina B2 – Riboflavina
(fabbisogno 0,55 mg ogni 1000 kcal)
La vitamina B2 appartiene alla categoria delle vitamina
idrosolubili. Regola il metabolismo delle proteine e dei grassi e
si deposita principalmente nei tessuto oculare e nel fegato.
Risulta essere piuttosto stabile al calore (con la bollitura ne
perdiamo solo il 25%), meno ai fenomeni ossidativi (ad esempio
dell’ossigeno).
una carenza di questa vitamina può alterare le normali
funzioni neurologiche, indurre dermatiti o alterazioni
oculari.« indietro

Vitamina C (fabbisogno 60
mg/die)
La vitamina B1 è una vitamina idrosolubile cioè che
si scioglie in una soluzione acquosa. È un potente
antiossidante ed è resistente al calore in soluzione acida
(esempio pastorizzazione di succhi di agrumi) purché in
assenza di ossigeno.
La maggior parte degli animali riesce a sintetizzarla, mentre
l’uomo deve per forza assumerla con la dieta. Viene assorbita
nell’intestino tenue e depositata principalmente nel fegato e
nell’ipofisi.
Oltre alla funzione di antiossidante, la vitamina C ha un’azione
antinfettiva ed è attivatore di diversi enzimi. Una carenza
può creare disturbi ai vasi capillari e al tessuto osseo
(nei casi più gravi lo scorbuto).
Le fonti principali sono gli agrumi (50 mg/100g) e il prezzemolo
(160 mg/100g).«
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Vitamina D (fabbisogno 2,5
µg/die)
La vitamina D appartiene alla categoria delle vitamine
liposolubili, cioè associata alla parte grassa degli
alimenti e si trova negli alimenti o come precursore (che
verrà trasformata, a livello cutaneo, dopo esposizione ai
raggi solari in vitamina vera e propria) o come vitamina tal quale.
Regola l’assorbimento del calcio: la sua presenza, infatti, induce
il nostro organismo a produrre una proteina che ne facilita
l’assorbimento a livello intestinale.
Una carenza provoca rachitismo nei bambini mentre l’osteomalacia
negli adulti. «
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Vitamina E (fabbisogno 10
mg/die)
La vitamina E appartiene alla categoria delle vitamine
liposolubili, cioè associata alla parte grassa degli
alimenti. È un potente antiossidante e non permette
all’ossigeno di degradare le sostanze grasse (principalmente acidi
grassi insaturi) in composti reattivi e potenzialmente pericolosi.
Agisce sullo stato di salute degli organi sessuali e rallenta
l’invecchiamento, bloccando l’azione dei cosiddetti radicali
liberi.
Il loro assorbimento oscilla tra il 35 e l’80% della
quantità ingerita a seconda dell’alimento in cui si trova
per poi essere depositato a livello del fegato.«
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Lecitine
Le lecitine sono composti che appartengono alla categoria dei
fosfolipidi e si trovano in natura soprattutto associate alle
membrane cellulari.
In campo alimentare le lecitine vengono utilizzate come additivi
sia per le proprietà ossidanti sia per l’azione
emulsionante.
Sono sostanze estratte quasi esclusivamente dalla soia, ed erano
considerati gli additivi più sicuri dal punto di vista
tossicologico. L’uso del passato è d’obbligo. Con l’avvento
sul mercato degli OGM e dei sottoprodotti da essi estratti, la
sicurezza dal punto di vista tossicologico è venuta a
mancare.« indietro

Teobromina
La teobromina è il principio stimolante presente in maggior
quantità nel cacao. È un alcaloide simile alla
caffeina sia dal punto di vista chimico, sia per gli effetti che
esercita, sebbene in maniera più blanda, sui vari sistemi
dell’organismo umano. Svolge una stimolazione sul sistema nervoso
centrale, sul sistema respiratorio e sui muscoli scheletrici; una
stimolazione leggermente più intensa per quanto riguarda il
rilasciamento dei muscoli lisci, la contrazione cardiaca e la
diuresi.« indietro

Emulsionanti
Gli emulsionanti o tensioattivi (E 322 e da E 470 a E 483) sono una
classe di composti chimici impiegati per stabilizzare e
omogeneizzare in un prodotto alimentare, sostanze non miscibili tra
loro (come grassi e acqua), consentendo di disperdere i diversi
componenti in maniera stabile.
Gli emulsionanti negli alimenti hanno diverse funzioni:
interagiscono con i grassi per modificarne la struttura cristallina
e pertanto riducono la viscosità (cioccolato); interagiscono
con l’amido per ridurre la viscosità (ad esempio, per fare i
granuli di patate) e per ritardare l’indurimento e l’invecchiamento
del pane.
Interagiscono inoltre con il glutine migliorando le qualità
di cottura della farina di frumento e conferendo migliore struttura
e volume ai prodotti da forno.
I mono e digliceridi degli acidi grassi (E 471) sono ricavati da
scarti animali o da oli di scarsa qualità come quelli di
cocco e di palma (utilizzato come sostitutivo del burro di cacao
nella produzione di cioccolato).«
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Grassi
idrogenati
Gli acidi grassi insaturi (tra cui quelli considerati essenziali), contengono uno o più
doppi legami che conferiscono una debole forza di coesione tra le
molecole e di conseguenza un basso punto di fusione (sono liquidi a
temperatura ambiente).
Le margarine, ad esempio, sono prodotte “aggiungendo” atomi di
idrogeno agli acidi grassi per renderli saturi (i doppi legami
vengono ridotti a singolo legame) in modo che il punto di fusione
sia più alto e rimanga solido a temperatura ambiente. Questo
processo chiamato “idrogenazione” viene attivato in presenza di un
catalizzatore metallico e a temperature di circa 260°C.
L’idrogenazione è diventata popolare negli Stati Uniti
perché i grassi da cui derivano, non avendo doppi legami (o
comunque in minor quantità), non vengono ossidati
dall’ossigeno (fenomeno detto irrancidimento) e deperiscono
più lentamente dei normali grassi.
Ma cosa succede al nostro organismo? Il nostro corpo non sa come
gestire i grassi totalmente o parzialmente idrogenati e cerca di
usarli come se fossero buoni, utilizzandoli nella normale
composizione delle membrane cellulari. In realtà il
meccanismo fallisce, la cellula si ritrova con minori difese e,
cosa ancora più grave, la membrana non funziona
correttamente nella gestione dei minerali e dei nutrienti che
passano attraverso di essa.
Inoltre i grassi idrogenati bloccano l’eliminazione dell’eccesso di
colesterolo e, secondo la ricerca attuale, contribuiscono negli
Stati Uniti a qualcosa come 30.000 morti all’anno per patologie
cardiovascolari. «
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Colesterolo
Il colesterolo è una sostanza fondamentale degli esseri
viventi. È una molecola presente nei tessuti animali e anche
vegetali. Nel nostro organismo è un po’ dovunque,
soprattutto nel cervello, nel surrene, nella bile e nel sangue e
partecipa ad importanti processi vitali: è un elemento di
base della membrana cellulare ed è un precursore (serve alla
creazione) della vitamina D, della guaina mielinica che ricopre le
fibre nervose, degli ormoni steroidei e di quelli sessuali maschili
e femminili.
Viaggia nel sangue grazie a due lipoproteine (complessi di proteine
e grassi): l’LDL, detto colesterolo leggero (a bassa
densità) o “cattivo” che trasporta dal 60% all’80% del
colesterolo totale, e l’HDL, detto colesterolo pesante o “buono”,
una grossa molecola che raccoglie il colesterolo libero, e lo
riporta al fegato, dove viene metabolizzato.
L’80% del colesterolo è endogeno (cioè creato
dall’organismo) e si forma prevalentemente nel fegato (in misura
molto minore viene prodotto da surrene, testicolo, polmone ecc.).
Solo il 20% è esogeno, cioè proveniente
dall’alimentazione.
Il problema nasce quando ci sono troppe LDL nel sangue: questo fa
aumentare il rischio che si formi una placca sulle pareti delle
arterie (il colesterolo non è la causa unica, ma una
componente). Quando si forma una placca le arterie si restringono e
la quantità di sangue ricco di ossigeno che vi passa
diminuisce. Questa condizione si chiama aterosclerosi.
La medicina moderna tende quindi a proporre una visione più
ampia rispetto al solo abbassamento della colesterolomia. Si punta
su di un approccio integrato, che affronti il problema a livello
sistemico, agendo su tutto l’organismo ed in particolare sui
meccanismi infiammatori e sul sistema neurovegetativo. Quindi
risulta più efficace ad esempio un’alimentazione che agisca
sul fegato e ricca di fibre che “tirano fuori” il colesterolo dal
succo biliare (riduzione del 10% circa).
Il livello di colesterolo nel sangue è un indicatore di
importanza molto secondaria. Quello che conta è il rapporto
HDL/LDL, che è da considerarsi nella norma fino ad un
rapporto 1/3.«
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Acidi grassi
essenziali
Due tipi di acidi grassi, omega-3 e omega-6, non possono essere
prodotti dal nostro corpo e così devono venire assunti
attraverso la nostra alimentazione. Sono chiamati “acidi grassi
essenziali” (EPA), e se ne abbiamo una quantità adeguata
possiamo utilizzarli per costruire gli altri acidi grassi di cui
abbiamo bisogno, oltre ad altre molecole con azione simile agli
anticorpi. Gli acidi grassi essenziali sono stati utili a molte
persone con allergie, anemie, artrite, cancro, candida,
depressione, diabete, pelle secca, eczema, affaticamento, problemi
cardiaci, infiammazioni, sclerosi multipla, sindrome premestruale
(PMS), psoriasi, metabolismo pigro e infezioni virali.«
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