Dal mischiglio della Basilicata alla zucca malon del Friuli al cappero di Selargius, in Sardegna: i presìdi Slow Food che valorizzano prodotti dimenticati, ma di fondamentale valore per la biodiversità, il territorio e le comunità.
L’uovo di Pasqua, una storia di cioccolato
Già 5.000 anni fa ci si scambiava uova, in primavera. Però, erano di gallina. Poi cominciammo a decorarle, anche con gemme e oro, come Fabergé. Infine, le facemmo di cioccolato. Ecco quando e come. L’usanza di scambiarsi uova come regalo è molto antica. Gli antichi Persiani lo facevano come segno di benvenuto alla primavera, gioendo per
Già 5.000 anni fa ci si scambiava uova, in primavera. Però, erano di gallina. Poi cominciammo a decorarle, anche con gemme e oro, come Fabergé. Infine, le facemmo di cioccolato. Ecco quando e come.
L’usanza di scambiarsi uova come regalo è molto antica. Gli antichi Persiani lo facevano come segno di benvenuto alla primavera, gioendo per il rinnovamento della natura e le feste per la fecondità. Gli antichi romani usavano seppellire un uovo nei campi o nei riti propiziatori, e anche in occasione della Pasqua cristiana l’uovo è rimasto come dono augurale.
A partire dal Medioevo nella letteratura e nelle cronache ci sono molte testimonianze dell’uso di uova come dono tra innamorati, come pegno, come trofeo al centro di giochi e palii. Decorarle è anche un’antica tradizione balcanica, dove le uova sode si coloravano di rosso. Nei libri contabili di Edoardo I di Inghilterra del XIV secolo risulta segnata una spesa per 450 uova rivestite a foglia d’oro da donare proprio come regalo di Pasqua. Fu Peter Carl Fabergé, orafo alla corte dei Romanov, a raggiungere l’apice della raffinatezza cogliendo l’ispirazione dalle decorazioni – anche preziose – con cui da sempre si adornavano le uova e, su ordine dello zar Alessandro III di Russia nel 1887, creo le sue celebri uova con smalti, platino, pietre preziose incastonate e un gioiello all’interno.
Le prima uova di cioccolato
Riguardo alla nascita delle uova di cioccolato, c’è chi dice che fu Luigi XIV il primo a farle realizzare, ai primi del ’700. Potrebbe essere plausibile perché fu lui a concedere a David Chaillou – il primo “chocolatier” francese – il diritto esclusivo di vendere cioccolato a Parigi, che esercitò per trent’anni creando costosissimi biscotti e torte: presumibilmente anche a forma di uovo durante il periodo pasquale. Altri, invece, sostengono che l’idea provenga dall’America, donde peraltro la pianta del xocoatl, il cacao, è originaria. Di sicuro l’usanza è già attestata tra Germania e Francia ai primi dell’800. Però le uova erano di cioccolato pieno.
Le tappe verso il moderno cioccolato
Se sono incerti i veri inizi dell’attuale tradizione dell’uovo di cioccolato, sono certe le tappe compiute da chi, nella storia dell’industria, con genio e inventiva ne ha reso possibile la produzione, oggi.
Il cioccolato solido
I primi assaggi di cioccolato solido (che dal ‘600 si sorbiva in Spagna, Italia, Germania, Austria e Svizzera come bevanda) avvennero a Londra nel 1674, anche se probabilmente già in Spagna mangiavano qualcosa di simile.
Il cacao in pasta
François Louis Cailler fondò nel 1819 a Vevey il primo stabilimento svizzero per la produzione di cioccolato dove, grazie a un particolare macchinario, il cacao veniva trasformato in pasta manipolabile. La sua cioccolata fu la prima a essere commercializzata in forma di tavolette.
La pressa idraulica e il dutching
Fu l’olandese Coenraad van Houte, figlio del celebre produttore Casparus van Houten, a coronare tra il 1825 e il 1828 gli innumerevoli tentativi compiuti dappertutto per separare i grassi (il burro) dalla polvere di cacao, con l’impiego di una pressa idraulica. Perfezionò inoltre il trattamento della massa di cacao con sale alcalino che ha preso il nome di dutching, per raffinare colore e sapore. La materia così trattata diventò una preziosa risorsa per i maestri cioccolatieri europei e mitteleuropei, che poterono approfittare della nuova consistenza assunta dal cioccolato, dandogli nuove forme, dalle pasticche alle tavolette, fino proprio alle uova.
Il cioccolato al latte
Come detto, François Louis Cailler fondò nel 1823 il primo stabilimento svizzero per la produzione di cioccolato dove, grazie a un particolare macchinario, il cacao veniva trasformato in pasta manipolabile. Daniel Peter, che sposò la figlia di Cailler, è l’inventore del cioccolato al latte. Il problema di unire il latte all’impasto di cioccolato era parecchio sentito, in Svizzera, dove l’abbondanza dei pascoli e la qualità del latte avrebbe reso pregiata l’aggiunta. La difficoltà stava nel fatto che il latte è liquido. Il Peter pensò quindi di sfruttare il principio di due recenti scoperte, il latte condensato, da poco lanciato in America, e la “farina di latte” prodotta invece in Svizzera da Henry Nestlé. ll suo procedimento, sfruttato in seguito da tutti i produttori, è tutt’oggi valido.
Il conciaggio
Fu Rodolphe Lindt, cui si deve la consacrazione del cioccolato come prodotto svizzero, a inventare infine nel 1879 il conciaggio, il processo di lavorazione che rende il cioccolato vellutato e particolarmente morbido al palato rispetto a quello granuloso prodotto fino ad allora.
La commercializzazione delle uova di cioccolato
L’avvio della produzione in serie di uova di cioccolato di John Cadbury è datata 1875, pochi anni dopo l’avvio della vendita di massa di scatole di cioccolatini (1868).
Oggi, di cioccolato si occupa anche il Worldwatch Institute
Nel rapporto annuale sulla salute del pianeta State of the World 2004, consiglia assolutamente il cacao coltivato senza pesticidi, biologico (perché purtroppo in alcuni Paesi del Sud del mondo come pesticida si usa ancora il Lindane, parente del DDT), ed equo e solidale, con la più alta percentuale possibile di cacao. Ancor più ricco di aromi, di curiosità, e anche di giustizia.
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