Il clima che cambia sta delineando una nuova geografia del cibo con l’agricoltura chiamata a rispondere alle sfide ambientali e di sicurezza alimentare.
Il gelato di qualità? Questione di etichetta
Come per tutti i prodotti alimentari, la qualità del gelato si può riconoscere leggendo l’etichetta. Un esperto ci spiega come fare e ci racconta come nella sua azienda gli elementi chimici e di sintesi lascino il posto a componenti naturali per ottenere un gelato “libero”.
La ricerca di cibo di qualità richiede, per molti aspetti, la capacità di saper leggere l’etichetta dei prodotti. Denominazione, ingredienti e quantità, valori nutrizionali, condizioni di conservazione e uso, provenienza e data di scadenza sono alcune delle informazioni contenute nell’etichetta, una sorta di carta d’identità del prodotto e uno strumento molto utile a chi vuole fare acquisti consapevoli e conoscere cosa mangia, ma anche al produttore che vuole dichiarare le caratteristiche dell’alimento nella massima trasparenza e senza lasciare dubbi al consumatore.
Come leggere l’etichetta del gelato
Le regole dell’etichettatura alimentare (riunite nel Regolamento UE 1169/2011 che ha superato le molte leggi precedenti che frammentavano la disciplina) valgono anche per il gelato. E in previsione dell’estate, il momento dell’anno in cui quasi nessuno si fa mancare questa rinfrescante golosità, abbiamo chiesto aiuto a un esperto per imparare a leggerne l’etichetta e soprattutto per capire come riconoscere un gelato di qualità. Francesca Trainotti è responsabile dell’ufficio qualità di Galatea, azienda italiana leader nel settore dei semilavorati per la gelateria artigianale: “Quando acquistiamo un gelato la prima cosa da fare è leggere l’elenco degli ingredienti: le gelaterie sono obbligate a esporlo indicando anche eventuali allergeni”, ci spiega. “La differenza in un gelato è fatta dalla presenza o meno di componenti chimiche, dagli additivi agli addensanti ai coloranti. Controllate anche l’impiego di emulsionanti, acidi grassi e componenti raffinate. In genere tutte queste sostanze sono quelle con il nome più lungo o quelle indicate con una E, anche se questa non è una regola sempre valida”.
Niente chimica, tutta natura
Galatea si è sempre impegnata a rispettare la legislazione vigente adeguando, quando necessario, le ricette e adottando a partire dal 2006 le “clean label” che hanno reso tutti i dati utili facilmente comprensibili e che hanno eliminato l’utilizzo di termini ambigui. “Lo consideriamo un semplice atto di onestà nei confronti di chi ci sceglie e l’affermazione manifesta che nel nostro modo di operare non c’è nulla da nascondere”, dicono dall’azienda, che dalla sua fondazione, in provincia di Treviso nel 2003, propone prodotti per il gelato e la pasticceria gelateria artigianale sani e rispettosi delle tradizioni, della salute delle persone e dell’ambiente, con attività di ricerca e sviluppo basate su responsabilità d’impresa e sostenibilità. Galatea ha detto “no”, ad esempio, a grassi idrogenati e coloranti sintetici come la cocciniglia: “Usiamo principalmente ingredienti naturali, come estratti e concentrati vegetali”, spiega Trainotti. Un esempio? Il gelato alla menta che viene colorato naturalmente di verde unendo le tinte dell’estratto di alga spirulina, di colore blu, e quelle del cartamo, una pianta profumata di colorazione gialla.
Libera, vegana, bio e etica: le linee di Galatea
Così nella produzione di Galatea sono nate la linea Libera, chiamata così perché “libera” da ogni ingrediente che non sia naturale; la linea Bio, con almeno il 95 per cento di ingredienti biologici; la linea Vegan che non contiene alcun ingrediente, né coadiuvanti, né ausiliari di fabbricazione di origine animale, né materie prime ottenute da organismi geneticamente modificati; e la linea Etica con prodotti salutari ed equilibrati dal punto di vista nutrizionale che non contiene, ad esempio, grassi idrogenati.
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