Dal mischiglio della Basilicata alla zucca malon del Friuli al cappero di Selargius, in Sardegna: i presìdi Slow Food che valorizzano prodotti dimenticati, ma di fondamentale valore per la biodiversità, il territorio e le comunità.
Conserve di verdura: come preparare le verdure al naturale, sottoli e sottaceti
In olio, in aceto o al naturale, le conserve di verdura permettono di gustare tutto l’anno i sapori dell’orto estivo.
La verdura migliore da utilizzare per le conserve è quella fresca e di stagione, possibilmente biologica. Meglio evitare le primizie perché, poco saporite o amarognole, hanno anche un impatto ambientale superiore e sono più costose di quelle cresciute in piena stagione.
La preparazione delle verdure
Basta un semplice lavaggio sotto l’acqua corrente, in modo che non assorbano troppa acqua. Potrebbe essere necessario salarle per far perdere l’acqua di vegetazione amarognola, come nel caso delle melanzane. Si taglia, si scotta in acqua e aceto per qualche minuto e poi si lascia asciugare. Tutti gli ingredienti devono essere perfettamente asciutti perché anche una minima traccia d’umidità può far ammuffire l’intera conserva.
Conserve di verdura con l’aceto: i sottaceti
Meglio preferire l’aceto di vino bianco, che lascia inalterato il colore della conserva ed è più leggero di quello rosso. Le verdure adatte alla conservazione sottaceto sono i peperoni, i cetrioli, le barbabietole e il cavolfiore che, dopo la preparazione, devono essere messe nei vasi e coperte dall’aceto prima di venire chiuse ermeticamente, senza sterilizzare. Conservate al fresco, si mantengono per otto-dodici mesi.
L’olio giusto e i sottoli
Parola d’ordine: olio extravergine di oliva.
Gli oli più adatti, per delicatezza, sono quelli liguri e toscani, ma chi ama i gusti più decisi può optare per un olio del Sud. Le verdure indicate per i sottoli sono le melanzane, i funghi, i carciofi, i pomodorini farciti. Dopo la consueta preparazione, si sistemano nei vasi di vetro e si coprono d’olio, evitando spazi vuoti o bolle d’aria. Sterilizzare se la ricetta lo richiede. Sono pronti dopo circa quindici giorni e vanno consumati entro un anno.
Conserve di verdura al naturale
La conservazione al naturale è perfetta per gli asparagi, le carote, i piselli, i fagiolini. Si scottano gli ortaggi in acqua salata e si fanno asciugare. Si invasano coperti con il liquido di conservazione, ottenuto mescolando a freddo 8 grammi di sale per ogni litro d’acqua. Sterilizzare e lasciare i vasi pieni almeno un’ora nell’acqua bollente.
Come si sterilizzano i contenitori
La sterilizzazione è indispensabile. I contenitori si fanno bollire in acqua per almeno 5 minuti. Si estraggono con una pinza o un forchettone e si adagiano, rovesciati, su un canovaccio pulito. Dopo una decina di minuti si girano per far evaporare l’acqua contenuta all’interno. Al momento dell’uso devono essere perfettamente asciutti.
Come si sterilizzano le conserve di verdura
In salamoia, sciroppate o al naturale necessitano sempre di sterilizzazione. Una volta chiusi i vasi, si mettono in una pentola con acqua fino ai 2/3 della loro altezza. Se il contenuto è freddo si usa acqua fredda; se il contenuto è caldo, si usa acqua calda. È bene avvolgere i vasi in panni di stoffa così da evitarne la rottura. Seguire i tempi di sterilizzazione della ricetta.
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