I dati emersi dall’ultimo rapporto Ismea, l’ente pubblico che analizza il mercato agro-alimentare, ci obbligano a riflettere sul costo del cibo e su come buona parte del prezzo pagato non arrivi agli agricoltori.
Ceci: come si cuociono i ceci secchi
Cuocere alla perfezione i legumi non è facile. Ad esempio, come si cuociono i ceci secchi? Nello stesso modo, si possono trattare altri legumi coriacei, come la soia gialla.
di Francesca Marotta
Preparazione dei ceci secchi alla cottura
Tenere a bagno i ceci secchi immersi in acqua fredda per 24 ore, cambiando l’acqua 1 o 2 volte. Scolarli, sciacquarli e metterli in una pentola di terracotta coperti d’acqua, che deve superare il livello dei ceci di 2 dita. Aggiungere 1 rametto di rosmarino e 1 o 2 spicchi di aglio non sbucciati; non aggiungere sale né bicarbonato; per facilitare la cottura si può aggiungere anche 1 pezzetto di alga kombu (una laminaria detta anche “kelp”). Far cuocere a fuoco lento, a pentola coperta, per 3 o 4 ore, a seconda del tipo di ceci usati. Salare soltanto a fine cottura.
Cottura ceci in pentola a pressione
Versare i ceci nella pentola a pressione aggiungendo acqua in modo che copra di due dita i ceci. A piacere aggiungere una foglia di allora o un pezzetto di alga kombu, niente sale. Chiudere il coperchio e mettere sul fuoco a fiamma vivace. Al primo sibilo abbassare la fiamma e cuocere per 20 minuti. Spegnere, lasciare uscire il vapore prima di aprire il coperchio e controllare la cottura, eventualmente proseguire per altri 5-10 minuti.
Se i ceci rimangono duri
Perché talvolta i ceci rimangono duri? Se i ceci non cuociono bene, potrebbe darsi che le ore in ammollo siano state insufficienti o che sia stata utilizzata poca acqua. La fase di ammollo è dunque molto importante per la cottura dei legumi e va fatta bene, come abbiamo descritto nel primo paragrafo. Come ammorbidire i ceci in cottura? Aggiungendo un pezzetto di alga kombu e ricordandosi che il sale va messo solo alla fine. Tutti i legumi, inoltre, non vanno cotti in ambiente acido, perché la fibra vegetale tende ad ammorbidirsi rapidamente in un ambiente basico, mentre rimane dura in ambiente acido. Cuocerli nel pomodoro, ad esempio, li mantiene duri. Chi, utilizza in ammollo il bicarbonato (è basico) non deve metterne troppo perché altera il sapore e diminuisce il valore vitaminico e proteico; una punta di cucchiaino di bicarbonato per ogni chilo di legumi secchi sono sufficienti a correggere l’eventuale acidità dell’acqua di rubinetto senza alterare il valore nutritivo dei ceci in modo significativo.
Altri legumi secchi che si cuociono come i ceci
Nello stesso modo si possono cuocere altri legumi coriacei come la soia gialla.
Notizie e consigli
I legumi cotti possono essere conditi a piacere o accompagnati da verdure, cereali, pasta; inoltre possono essere usati come base per salse ultrarapide o per altre preparazioni (zuppe e minestre, crocchette, ripieni, involtini, insalate e così via). L’acqua di cottura non va buttata via, ma usata per le diverse preparazioni, perché è ricca di principi nutritivi. I ceci sono ricchi di proteine di buon valore biologico, sali minerali, fibre e principi attivi anticolesterolo.
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