Fave, proprietà e come si usano in cucina

10 maggio 2022,

Fave, favette e favino. Sono le varietà della pianta faba vulgaris, appartenente alla famiglia delle “fabacee” e originaria dell’Asia Minore. Simile al fagiolo gigante, è un’erbacea annuale, alta fino a 140 cm, coi numerosi rami carichi di baccelli carnosi, in cui si nascondono i semi polposi, schiacciati e giallo verdastri, le fave. Quelli che si

Dieta mediterranea

Fave, proprietà e come si usano in cucina

Fave fresche sgranate © Chrisreadingfoto/Pixabay

Fave, favette e favino. Sono le varietà della pianta faba vulgaris, appartenente alla famiglia delle “fabacee” e originaria dell’Asia Minore. Simile al fagiolo gigante, è un’erbacea annuale, alta fino a 140 cm, coi numerosi rami carichi di baccelli carnosi, in cui si nascondono i semi polposi, schiacciati e giallo verdastri, le fave.

Quelli che si consumano sulle nostre tavole sono le cosiddette fave da orto, con il baccello lungo circa 25 cm e semi del diametro di circa 1-1,5 cm. La favetta e il favino, con i baccelli che possono arrivare a pesare 700 g e più, sono destinate al consumo animale. Legumi tra i meno calorici ma ricchi di proprietà, tra cui l’elevata qualità proteica, le fave sono state molto importanti in antichità per l’alimentazione delle tavole più povere grazie alla loro facile reperibilità e al basso costo, quanto oggi lo sono per la dieta vegetariana e di tutti coloro che hanno a cuore l’alimentazione naturale e sostenibile. La loro produzione, infatti, richiede poco terreno e scarsa quantità d’acqua, oltre ad essere una pianta piuttosto resistente alle malattie e agli attacchi dei parassiti. Perché allora non rendere le fave più presenti nei nostri menù? In Italia si consumano soprattutto nelle regioni del Sud; in Liguria e in Sardegna si utilizzano fresche e crude o preparate in piatti molto gustosi, come zuppe, pesti o, ancora, per condire ricche paste “a tutto pasto”. Anche secche sono molto apprezzate dalla tradizione gastronomica, soprattuto quella pugliese che le vede protagoniste di numerosi piatti, soprattutto in zuppe e creme. Ma quali sono le loro proprietà?

Le proprietà nutrizionali

Le fave sono fonte di amido, fibre (5 per cento), carboidrati (4,5 per cento), pochi grassi (0,4 per cento), tanti minerali e vitamine, tra cui l’acido ascorbico (vitamina C), poi proteine (5 per cento) di buona qualità. Tra i minerali è alta la presenza di ferro, aiuto ideale per combattere l’anemia, ma questi legumi sono anche ricchi di potassio, magnesio, rame e selenio. Ricorda però che durante la cottura sali minerali e vitamine vanno persi parzialmente, per questo l’ideale sarebbe consumare le fave crude.

Le fave secche conservano buona parte delle proprietà. Per 100 g di fave secche, sgusciate e crude le calorie sono 341, di cui 60 per cento carboidrati, 32 per cento proteine e 8 per cento lipidi. Da bollite, invece, le calorie sono 146, di cui 58 per cento carboidrati, 30 per cento proteine e 8 per cento lipidi. Quindi, a parità di peso, le fave secche diventano più caloriche e diminuisce il contenuto di vitamina C, ma minerali e proteine sono più concentrate. Contengono anche molte fibre, pertanto attivano le funzioni intestinali (eliminando scorie e tossine) e aiutano a ridurre il colesterolo “cattivo” (LDL) nel sangue.

Le fave in cucina

Maturano nei loro baccelli già verso fine marzo (fino ad agosto). È il momento giusto per sgranarle e approfittare della loro freschezza, ricordando che la raccolta cambia secondo la varietà:

Aguadulce Claudia, Aguadulce migliorata, Aguadulce supersimonia e Relon hanno baccelli grossi e lunghi, verde brillante di sapore delicato, sono varietà medio-tardive.
Reina Mora, Reina bianca, Express e Red epicure hanno i semi violacei e sono varietà precoci.
Sciabola verse, Sciabola verse e Superaguadulce, con semi grossi verde chiaro sono varietà semi-precoci.

A Roma e in Liguria si aspettano per la gita fuori porta di Pasquetta, da accompagnare crude al saporito formaggio pecorino, magari accompagnate da un buon bicchiere di vino rosso. Se sono ancora piccole e tenere basta sgranarle dal baccello al momento e gustarle così come sono, anche con la pellicina. Se invece preferisci gustarne solo la polpa verdissima “in purezza”, scottale velocemente in acqua bollente, scolale, incidi delicatamente la pellicina, e con un leggera pressione delle dita spingi la polpa fuori del seme.

Come cucinare le fave secche

Per le fave secche con la buccia, il consiglio è di lasciarle in ammollo in abbondante acqua tiepida (magari con un pizzico di bicarbonato) per una notte intera (7-8 ore per quelle decorticate), possibilmente cambiandola un paio di volte. Dopodiché, si sciacquano, si incide la buccia con un coltello e si cuociono per 1-2 ore nel doppio di acqua rispetto al loro peso. Aggiungi il sale solo poco prima del termine di cottura. A questo punto sono pronte per essere elaborate nella preparazione prescelta con il loro gusto delicato.

A te la scelta, ma crude o cotte, fresche o essiccate, le fave si gustano in tante specialità gastronomiche di tutto rispetto da ricche e ruvide paste a succose zuppe e intingoli. La zuppa di fave secche con è un esempio tipico della cucina pugliese. E poi in creme, come il marò, un pesto ligure di fave fresche, pinoli, aglio, olio extravergine di oliva, menta e pecorino. Oppure il maccu di favi siciliano, una purea cremosa ottenuta dalla cottura prolungata di fave secche arricchite con verdure, insaporita con il finocchietto selvatico e un filo di olio di oliva o, ancora, fave e cicoria, ricetta semplice di origine contadina del Sud Italia e tipica pugliese, con la dolcezza di una purea di fave fresche o secche (secondo la stagione), l’amarognolo tipico della cicoria selvatica e olio extravergine di oliva.

Il nostro consiglio è di approfittarne in tutte le stagioni per il loro gusto particolare, dolce e aromatico, e per la capacità delle fave di donare al piatto un’anima antica, ricca, salutare e sostenibile.

Controindicazioni e favismo

Oltre alle tante virtù, non si posso dimenticare alcune controindicazioni. Le fave hanno effetto lassativo e in soggetti sensibili e predisposti, possono essere nemiche del sistema immunitario, scatenando reazioni allergiche o altre reazioni nell’organismo che possono condurre perfino all’emolisi acuta, come nel caso delle persone affette da favismo. Come spiega il prof. Lucio Luzzatto, ematologo e genetista, “[…] non si tratta di una malattia, ma di una variante genetica che comporta il rischio, in determinate condizioni, di anemia acuta: più esattamente di una crisi emolitica, ovvero distruzione dei globuli rossi”. Il favismo è ereditario e chi ne è affetto ha un deficit dell’enzima G6PD (glucosio-6-fosfato deidrogenasi, importante per la sopravvivenza dei globuli rossi), che lo espone al rischio di crisi emolitiche acute in cui i globuli rossi vengono distrutti.

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