Dal mischiglio della Basilicata alla zucca malon del Friuli al cappero di Selargius, in Sardegna: i presìdi Slow Food che valorizzano prodotti dimenticati, ma di fondamentale valore per la biodiversità, il territorio e le comunità.
Foraging, l’arte di raccogliere erbe selvatiche e cucinarle in modo naturale
Bacche, foglie, radici e cortecce commestibili, muschi e licheni: gli ingredienti insospettabili che la natura ci offre spontaneamente sono moltissimi e grazie al foraging possono trasformarsi in piatti gustosi e soprattutto sani.
È una pratica sempre più in voga tra i tanti che vogliono vivere e nutrirsi in modo naturale: si chiama foraging e prevede di raccogliere erbe selvatiche, ma non solo, nel loro ambiente naturale per poi utilizzarle nella preparazione di piatti sani e gustosi. Un ritorno alle nostre origini che è anche una riscoperta dell’ambiente che ci circonda, consapevoli di ciò che può offrirci spontaneamente. Come nasce e dove praticare il foraging nei luoghi dove è più diffuso.
Come nasce il foraging
Per qualcuno è la solita moda del momento ma in realtà raccogliere e cibarsi di erbe e frutti selvatici è un’usanza antica, una pratica che si fa da tempo immemore. Bacche, foglie, radici e cortecce commestibili, muschi e licheni, alghe e piante acquatiche ma anche carne e pesce – perché il foraging non ha nulla a che vedere con il vegetarianesimo, anche se la maggior parte di chi ci si diletta “va per erbe” – sono il bottino di lunghe passeggiate nella natura, la più varia. Soprattutto boschi di montagna, foreste, prati e campi, acque dei laghi, argini dei fiumi e lagune vengono battute con attenzione e meticolosità alla ricerca di ciò che potrebbe diventare un ingrediente naturale e sano per cucinare come si faceva una volta.
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Per arrivare però a una raccolta fruttuosa sono necessarie parecchie ore di perlustrazione ed è indispensabile una conoscenza almeno base dei prodotti che può offrire la terra. Come per i funghi infatti, alla cui raccolta siamo più abituati, anche per altri prodotti della terra, occorre avere qualche nozione di botanica per non incappare in erbe o altri frutti non edibili e quindi pericolosi per la salute dell’uomo. Per questo, sempre più spesso, vengono organizzate uscite nei boschi guidati da esperti che possano trasmettere quest’arte e le proprie conoscenze a chi vuole apprendere i segreti nascosti dei frutti della natura.
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I paesi del nord Europa sono i più avvezzi a questo tipo di attività, ma anche in Italia sta crescendo la sensibilità e l’interesse per cibarsi in modo naturale e sano, utilizzando ciò che offre la terra, seguendo le stagioni e nel rispetto dell’ambiente.
Il foraging in Tirolo
In Austria, precisamente nel Tirolo, il foraging è già una bella consuetudine e non è raro trovare baite, malghe e rifugi dove insieme alla classica offerta dei luoghi di montagna, viene proposta la scoperta del bosco dal punto di vista delle materie prime che può offrire. Certo la natura in questa zona è rigogliosa e ricca di prodotti magnifici e lo sa bene chi vive qui e ha pensato di “sfruttarla” – anche se in modo naturale – prendendo esempio da chi lo fa da sempre.
È l’idea di Michael Ploner, un giovane cuoco tirolese che ha prima sperimentato il foraging in Scandinavia, per poi mettere in pratica questa arte anche in cucina, in uno dei ristoranti più noti al mondo, il Noma di Copenaghen dove a insegnargli i segreti della cucina a base di erbe selvatiche è stato lo chef stellato René Redzepi. “In queste terre – ci racconta Michael Ploner trasmettendo il grande entusiasmo per la scelta lavorativa intrapresa – il foraging è un lavoro come un altro, lo si fa in modo professionale. Ogni stagione ha i suoi prodotti da offrire e così pure ogni ambiente, montano e non. L’importante è la conoscenza approfondita del territorio e dei suoi prodotti. Un’attività continua che ci insegna cosa è possibile ricavare dalla natura circostante, nel suo pieno rispetto “.
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La storia di questo giovane appassionato di foraging e alta cucina continua poi nella sua terra natia, il Tirolo austriaco, nel grazioso paese di Nauders, dove torna per mettere in pratica in un ristorante locale le nozioni apprese su questo nuovo modo di cucinare. Per farlo però, si affida all’esperienza e alla passione di due raccoglitrici di erbe professioniste, Rose-Marie e Barbara Waldegger che gli trasmettono tutti i segreti dei boschi tirolesi. Due persone che vivono ancora come una volta: Barbara è sempre nel bosco, preferibilmente senza scarpe, per sentire meglio la natura e raccoglie erbe insieme a sua mamma Rose-Marie, di 76 anni.
Fuori dalla loro fattoria, che appartiene alla famiglia dal 1700, si estende un grande prato ricco di erbe spontanee dove trovano già molto di quello che cercano. La loro casa invece, è piena di libri sulle erbe e di attrezzature per il raccolto e l’essiccazione. E poi ovunque un buon profumo di legno, fieno, fiori e bacche. Fortunatamente le due signore amano condividere il loro sapere e a Nauders, ogni venerdì dalle 9 alle 11 guidano gli ospiti nel loro affascinante mondo: il punto d’incontro è di fronte all’ufficio del turismo e la partecipazione è gratuita. Mentre ogni giovedì alle 9 Barbara, che è erborista, insegna a trattare e mescolare le erbe per ottenere dei benefici unguenti per la cura del corpo (per il corso la quota di partecipazione è di 10 euro).
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Come apprendere l’arte del foraging
Pensare che il pino mugo, il pino silvestre o il larice possano essere utilizzati in cucina per la nostra cultura culinaria è un po’ difficile, altrove invece, specie nei paesi del nord Europa, è qualcosa di sempre più comune. Così, se in Italia sono ancora pochi i luoghi dove poter apprendere questa arte affascinante, in Tirolo la scelta è varia e interessante.
A St. Anton am Arlberg il WunderWanderWeg è un sentiero escursionistico facilmente percorribile a piedi in circa 2 ore, vicino al rifugio Sennhütte, e permette di scoprire gli effetti positivi sulla salute di alcune erbe locali. Nella Valle dello Stubai invece, Sandra Schönherr, proprietaria della malga Auffangalm, è un’erborista diplomata che coltiva nel suo orto le piante benefiche della zona e le utilizza in cucina. Il suo laboratorio e il giardino erboristico sono aperti ai visitatori e lì insieme si preparano oli benefici, miele e aceto aromatico. Dal centro di Milders, lungo un facile sentiero che attraversa un prato di erbe aromatiche si arriva alla malga Auffangalm in circa due ore.
Un altro luogo imperdibile, anche per la storia che lo contraddistingue, è l’Orto di lldegarda di Bingen: qui nel 2011 un gruppo di donne di Reith ha iniziato la coltivazione di un paradiso botanico grande 900 metri quadrati, secondo i dettami della monaca tedesca Ildegarda di Bingen. Le piante sono catalogate in base ai loro benefici così i visitatori sanno immediatamente quale erba è più adatta a curare le varie parti del corpo: respirazione, articolazioni, stato d’animo, pelle, cuore e fegato. Il giardino è aperto al pubblico e ogni mercoledì si organizzano visite guidate.
Nel Kufsteinerland si può andare per erbe con l’erborista Maria Bachmann, durante una passeggiata guidata di un’ora sul sentiero panoramico delle erbe lungo 3 chilometri. Si tratta di un’esperienza per tutti i sensi dove Maria Bachmann condivide le sue conoscenze con i visitatori e spiega le tecniche di raccolto. Le erbe vengono poi lavorate insieme alla malga Aschinger Alm a un’altitudine di 1000 metri per ottenere dei veri e propri elisir di benessere.
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