Delicato, confortevole, profumato, il risotto zucca, latte e tartufo accoglie le delizie dell’autunno, scaldando il cuore come il focolare di un camino.
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Franco Berrino. Vi spiego perché il miele è più sano dello zucchero
In occasione della presentazione di Campi da Sapere, progetto di Alce Nero che unisce la conoscenza dei luoghi di coltivazione a quella dell’alimentazione consapevole, il dottor Franco Berrino ci ha parlato del miele e delle sue proprietà.
Medico, epidemiologo, già direttore del Dipartimento di Medicina preventiva e predittiva dell’Istituto nazionale dei tumori di Milano, Franco Berrino nella sua attività quarantennale di ricerca e prevenzione ha guidato gruppi sperimentali per lo studio del rapporto fra alimentazione e salute.
Il team di Alce Nero, con Franco Berrino e con l’associazione La Grande Via, ha sviluppato un percorso in cinque tappe in altrettanti luoghi di coltivazione italiani con l’obiettivo di portare le persone direttamente nei campi, per incontrare gli agricoltori, conoscere i prodotti bio e parlare di alimentazione sana e consapevole. Il primo incontro ha avuto come tema il miele.
Qual è il legame che unisce il miele alla salute?
Quello che fa bene alla salute sono gli alimenti così come la natura li produce, non trasformati. Il miele esiste fin dall’antichità: già migliaia di anni fa, quando eravamo cacciatori e raccoglitori, conoscevamo il miele, si mangiava succhiando il favo. Mi è capitato in Nepal di assaggiare del miele selvatico direttamente dal favo, è stata una meraviglia trovarlo a 4.00 metri. Il miele è un alimento che è sempre stato nella storia dell’uomo, il nostro corpo lo conosce. Non è stato trasformato, è come la natura lo produce.
Quali sono le sue caratteristiche?
Il miele è fatto per il 95 per cento da glucosio e fruttosio liberi, non attaccati come nello zucchero. Dobbiamo comunque considerare che sia il glucosio sia il fruttosio hanno degli effetti nocivi per la salute. Il glucosio fa alzare molto la glicemia quindi anche il miele la fa alzare. Il fruttosio ha un’azione negativa perché ostacola il funzionamento dell’insulina, è la causa principale della gotta perché fa aumentare l’acido urico e questo impedisce il buon funzionamento dell’insulina. Però nel miele e nella frutta c’è anche il contravveleno del fruttosio: la vitamina C e una quantità di polifenoli che moderano l’azione negativa del fruttosio.
Le proprietà salutari del miele sono tante…
Mangiando il miele possiamo beneficiare delle sue sostanze protettive antinfiammatorie e antisettiche. Il miele è anche un ottimo disinfettante. Studi mostrano come sia utile sciacquare la bocca con una soluzione che contenga miele quando si hanno afte in bocca. Nei malati trattati con la radioterapia per il tumore della lingua e della guancia, che causa disastri nella mucosa orale, il miele allevia questo dolore, e permette di guarire le afte. Va utilizzato localmente, in bocca e non per ingestione, dato che nei malati in chemioterapia la glicemia deve rimanere bassa. Esistono anche studi sugli animali che mostrano come il miele sia in grado di abbassare la glicemia in caso di diabete. E anche nella medicina ayurvedica, da migliaia di anni, si usa il miele come terapia per il diabete. Questo è fantastico, ma non è ancora chiaro come possa succedere. E’ possibile che lo stimolo dolce del miele aiuti il pancreas a produrre un po’ più di insulina. Varrebbe davvero la pena di fare degli studi più formali per capire l’origine di questa eccezionale proprietà del miele.
Quanto mangiarne e quando nell’arco della giornata?
Non superiamo il cucchiaio al giorno. Il mio consiglio è di non prenderlo a colazione, ma a merenda. Per i bambini, la cosa migliore è mangiarlo dopo aver fatto sport, perché se la glicemia sale rapidamente quando non c’è più traccia di zucchero nei nostri muscoli allora non farà danni. L’assunzione di miele a colazione, invece, dopo che nella notte i muscoli hanno messo da parte tutto il glicogeno, provoca un innalzamento repentino della glicemia. Per mangiare miele a colazione usiamo questa accortezza: abbiniamolo ad un grasso di buona qualità. L’ideale è il tahini, il burro di sesamo: lo si mescola al miele e si ottiene una crema gradevole, da spalmare sul pane integrale, in cui il grasso rallenta la velocità di assorbimento del glucosio. In alternativa è anche possibile fare le cecine, ovvero delle piccole tortine di farina di ceci, acqua e sale. Tutti i legumi hanno la proprietà di rallentare la velocità di assorbimento degli zuccheri quindi il consiglio che do è di mettere a bagno, alla sera, un bicchiere di farina di ceci in un bicchiere d’acqua e un pizzico di sale; lasciare a riposo tutta la notte, in modo che si imbeva bene. Al mattino, basta ungere una padella e versare alcune cucchiaiate di questa pastella. Si rassoda subito, si gira e in un minuto la cecina è pronta per essere spalmata con un velo di miele. Ricordiamo che dobbiamo abituarci a dei gusti meno dolci. L’industria alimentare ci ha avvelenato il gusto, ci ha abituati a dei gusti dolcissimi e non dobbiamo ripetere con il miele quell’intensità di dolce del prodotto di pasticceria. Osservando la gastronomia tradizionale, si vede che il miele si serve con i formaggi salati, perché secondo la Medicina tradizionale cinese è molto yin e quindi compensa il formaggio stagionato che è molto yang. Anche alcune ricette tradizionali medioevali vedevano la mostarda con il miele abbinata alla carne, che è un altro alimento molto yang. Il miele serviva a dare equilibrio al pasto di carne.
Il miele si comporta come lo zucchero nell’organismo o diversamente?
Si comporta diversamente. Il problema dello zucchero è che è un prodotto dell’industria chimica, una sostanza chimica pura. Lo zucchero è fatto per il 99,8 per cento di saccarosio, più qualche impurità. Anche lo zucchero “finto integrale”, quello che si trova al bar in bustine, è fatto per il 99,5 per cento di saccarosio. Lo zucchero è dannoso per la salute. Stessa cosa per lo sciroppo di glucosio e fruttosio, prodotto a partire dall’amido del mais: si scinde l’amido in glucosio e poi si si trasforma metà di questo glucosio in fruttosio. Questo prodotto costa meno dello zucchero e quindi è molto usato in pasticceria, anche perché ha la proprietà di rendere le cose soffici. Si usa tantissimo nella produzione dei gelati. La mia raccomandazione è: se c’è scritto sciroppo di glucosio e fruttosio non comprate quel prodotto. In realtà teoricamente è molto simile al miele perché anche questo contiene glucosio e fruttosio separati. Però nel miele c’è anche, come abbiamo già detto, il contravveleno. Quindi può essere considerato più sano dello zucchero e dello sciroppo di glucosio e fruttosio.
Il miele Alce Nero è certificato biologico. E’ importante che questo prodotto lo sia?
Alce Nero produce un miele che non ha veleni dentro, ricordiamo che ci possono essere enormi sofisticazioni nel miele. E quindi importante che il miele sia di provenienza biologica. Se ci si fida del produttore non serve per forza la certificazione, anche perché molti piccoli produttori non possono sostenerne i costi. Fidiamoci dei produttori che hanno dedicato una vita alla qualità della produzione e poi assaggiamo mieli di diversi fiori, questa è una cosa importante perché hanno proprietà diverse.
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