Dal mischiglio della Basilicata alla zucca malon del Friuli al cappero di Selargius, in Sardegna: i presìdi Slow Food che valorizzano prodotti dimenticati, ma di fondamentale valore per la biodiversità, il territorio e le comunità.
Frumento o grano: tutto su tipi, proprietà e alimentazione
di Loredana Filippi La produzione mondiale annua di cereali supera il miliardo e mezzo di tonnellate, di cui il 25 per cento è costituito da frumento. La ragione di questo straordinario successo sta nel glutine, una componente importante della frazione proteica del chicco, che ha la particolare proprietà di gonfiarsi e idratarsi, contribuendo in maniera
di Loredana Filippi
La produzione mondiale annua di cereali supera il miliardo e mezzo di tonnellate, di cui il 25 per cento è costituito da frumento. La ragione di questo straordinario successo sta nel glutine, una componente importante della frazione proteica del chicco, che ha la particolare proprietà di gonfiarsi e idratarsi, contribuendo in maniera determinante al complesso processo della lievitazione, quando la farina viene impastata con acqua e lievito.
È, dunque, proprio la presenza di glutine che permette la panificabilità delle farine: per la stessa ragione, infatti, il pane prodotto con altre farine, come l’orzo o la segale, cereali provvisti di poco glutine, pur essendo sicuramente nutriente e saporito, non ha la leggerezza e la sofficità di un pane di frumento ben lievitato. Che il frumento costituisca il cereale più importante per la panificazione è dovuto anche al fatto che esso possiede la quantità di glutine nella proporzione ideale, il 10-15 per cento, per una lievitazione ottimale della pasta.
Cos’è il frumento
Appartenente al genere botanico Triticum, il frumento si presenta con una varietà enorme di specie diverse. Merceologicamente, si riconoscono due tipi fondamentali: i cosiddetti grani duri (Triticum durum) e i grani teneri (Triticum estivum).
I grani duri, coltivati prevalentemente nelle zone meridionali e insulari del nostro paese, presentano una spiga tozza con chicchi dorati, grossi e pesanti e rivelano, alla frantumazione, una consistenza vitrea e non farinosa. Dai grani duri provengono le semole e i semolati, utilizzati per la produzione delle paste alimentari e di alcuni tipi di pane, come il pugliese.
I grani teneri invece, che prevalgono nelle zone pianeggianti dell’Italia centrosettentrionale, hanno una spiga più sottile, il chicco piccolo e leggero, di colore giallo-arancio, dalla consistenza fragile e farinosa. Dalla lavorazione invece del grano tenero, provengono le farine, di diverso tipo a seconda del grado di raffinazione, più adatte per la panificazione e la produzione dei prodotti da forno(grissini, dolci, biscotti, ecc.).
Le differenze fra i due tipi di grano dipendono da una diversa composizione del seme e da una differenza qualitativa e quantitativa nella presenza del glutine, più abbondante nel grano duro che in quello tenero.
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