Funghi, esseri misteriosi del bosco: proprietà, tipi e idee in cucina

12 ottobre 2022,

Il regno dei funghi è a metà tra quello animale e quello vegetale per il modo in cui i funghi si nutrono e si riproducono. In natura esistono 38mila specie di funghi tra commestibili e la raccolta va sempre fatta nel rispetto dell’ambiente. I funghi sono ricchi di proprietà nutrizionali, poveri di calorie, amici del

Dieta mediterranea

Funghi, esseri misteriosi del bosco: proprietà, tipi e idee in cucina

Funghi porcini nel sottobosco © Stux/Pixabay

Il regno dei funghi è a metà tra quello animale e quello vegetale per il modo in cui i funghi si nutrono e si riproducono.
In natura esistono 38mila specie di funghi tra commestibili e la raccolta va sempre fatta nel rispetto dell’ambiente.
I funghi sono ricchi di proprietà nutrizionali, poveri di calorie, amici del sistema immunitario.
I consigli su come conservarli e cucinarli.

Il mistero della loro scoperta e alcune loro proprietà tossiche o allucinogene, hanno resi i funghi protagonisti di leggende e miti. Tra questi, il mito greco secondo cui la città di Micene (dal greco mýkēs, ovvero “fungo”), quindi la civiltà micenea, nacque dopo che l’eroe Perseo, in seguito a un lungo viaggio, bevve acqua raccolta in un cappello di fungo. In Cina i funghi erano considerati simbolo di vita; nell’antica Roma, invece, erano ritenuti simbolo di morte, nonostante fossero molto apprezzati sulle tavole e considerati cibo da imperatori. L’ovolo bianco, o anche ovolo buono, è chiamato infatti “Amanita caesarea”, a testimonianza di questo. Persino Plinio racconta di presunte proprietà terapeutiche dei porcini essiccati.

Ma la reputazione dei funghi continua a essere discussa e contrastante a causa della loro natura ambivalente: squisiti o tossici?

Caratteristiche e foraging

Non sono vegetali. I funghi appartengono infatti al regno dei… funghi, a sua volta diviso in Myxomycota, funghi mucillaginosi (tipo le muffe), e Eumycota, i funghi veri e propri, costituiti da una sola cellula o che raggiungono le forme a “fungo” che siamo abituati e vedere sulle nostre tavole. È un regno a metà strada tra vegetale e animale caratterizzato soprattutto dal modo in cui si nutrono. Non bastano molecole minerali ed energia, luminosa o chimica, come per il metabolismo cellulare delle piante. Per crescere hanno sì bisogno di luce solare ma anche di trovare e assorbire molecole già “grosse”, attraverso le loro pareti, che contengano l’energia necessaria alle loro funzioni, ovvero di sostanze organiche già elaborate.

Si riproducono poi tramite spore, non attraverso uno stadio embrionale come per le piante (e gli animali). In natura crescono nel sottobosco, nei prati o nelle radure, in ambiente umido tra i 15° e i 20°C. Il loro periodo ideale di raccolta varia tra fine estate e inizio autunno, fino ai primi freddi.

La raccolta va effettuata seguendo regole di rispetto della specie e dell’ambiente in cui sono inserite. Oltre ad informarsi presso l’Asl del territorio per informarsi su eventuali divieti, è importante ricordare di non danneggiare i miceli e lasciare cadere le spore nel terreno, utilizzando cestini di vimini o cassette di legno per la loro raccolta, contribuendo a preservare l’equilibrio tanto delicato dell’ecosistema in cui i funghi vivono (evitando in modo assoluto di utilizzare le buste di plastica per la raccolta).

È fondamentale conoscere bene le loro caratteristiche di commestibilità. Se si hanno dubbi è meglio non effettuare la raccolta; per i funghi raccolti è sempre indicato rivolgersi agli esperti per avere un confronto ed evitare così di incorrere in errori che possono risultare molto pericolosi. È possibile coltivare alcune varietà di funghi anche in casa, armandosi di ceppi di legno oppure di cassetta, telo di plastica scuro e substrato per la crescita di miceli, che si trovano facilmente nei consorzi agrari o dal vivaista (esistono anche kit pronti all’uso). In poche mosse, con il giusto grado di caldo e umidità, si potrà avere una fungaia che nel giro di circa un mese sdarà in grado di fornire funghi.

Tipi e stagionalità di raccolta

In natura esistono 38mila varietà di funghi al mondo, molti dei quali non commestibili. Tra quest’ultimi esistono diversi gradi di pericolosità in caso di ingestione, da lieve tossicità fino ad arrivare a velenosità e mortalità. Come dicevamo, il periodo migliore per la loro raccolta è tra fine estate e inizio autunno, ma, secondo la varietà, il lasso di tempo per approfittare di questi squisiti doni della natura può dilatarsi un po’. Ecco alcune specie che si possono trovare per arricchire le nostre tavole e la loro stagionalità.

Spugnole, si raccolgono da marzo a giugno, ai piedi dei frassini.
Prugnoli e gambesecche, da marzo-aprile-maggio a ottobre-novembre, nei prati tra i biancospini.
Mazze di tamburo, da maggio a ottobre, sia nelle radure che nei boschi.
Porcini (Boleti), già da fine maggio ma soprattutto tra fine estate e inizio autunno, nei castagneti e tra le querce.
Ovolo buono o Amanita caesarea, in estate, dopo le piogge nelle zone assolate e calde di querceti e castagneti.
Gallinacci o finferli e trombette, da agosto a gennaio, nei boschi di aghifoglie.
Geloni o orecchioni (Pleutotus ostreatus), gennaio, nelle zone dei boschi riparate dal vento, vegetano non a terra ma sul legno
Chiodini e sanguinelli, da ottobre a novembre, ai piedi di pioppi e betulle.
Shiitake, in autunno e primavera, sui tronchi di latifoglie. Sono originari di Cina e Giappone.
Champignon, sono coltivati, quindi reperibili tutto l’anno.

Proprietà e valori nutrizionali

Ma veniamo alle caratteristiche tanto particolari dei funghi: nonostante da freschi possano contenere anche il 90 per cento di acqua, sono fonte di carboidrati, 2-3 g di proteine (ogni 100 g di funghi freschi), sali minerali, tra cui calcio, ferro, manganese e tanto selenio (utile per rinforzare le difese immunitarie), vitamine del gruppo B (per un buon funzionamento del sistema nervoso o la produzione di globuli rossi) e folati. Sono anche efficaci contro i radicali liberi grazie alle loro sostanze antiossidanti che aiutano a prevenire le malattie cardiovascolari. Non contengono grassi e il loro apporto calorico è piuttosto basso, pari a circa 25 Kcal per 100 g di funghi freschi. Per queste caratteristiche, i funghi sono considerati importanti per rafforzare il sistema immunitario, soprattutto durante il cambio di stagione, quando abbondano in natura, e possono aiutare ad abbassare la presenza di colesterolo cattivo (LDL) nel sangue.

Crudi, cotti o secchi?

Finferli appena raccolti © Fabian Wiktor/Pexels

Spesso la cottura riduce gran parte delle proprietà nutrizionali di un alimento. Nel caso dei funghi non è proprio così. Secondo i nutrizionisti, infatti, i funghi cotti forniscono maggiori antiossidanti (proprio come il licopene per i pomodori) rispetto a quelli crudi, ma hanno una minor presenza di vitamina C.

Indipendentemente dal fatto che vengano consumati crudi o cotti, è sempre meglio ricordarsi di conservarli al fresco, in sacchetti di carta o cesti di vimini, per ridurre al minimo la formazione di muffe o marciumi dovuti al ristagno di umidità. Li si potrà conservare per circa cinque giorni. Oppure si possono essiccare. E siccome per la loro disidratazione non necessitano di sale o altri additivi, i funghi secchi non perdono le caratteristiche nutrizionali: una volta reidratati (con acqua tiepida) sono uguali a quelli freschi (ma con un aroma più intenso), anche nell’apporto calorico. L’assenza di colesterolo e la presenza di fibre li rende adatti anche in caso di ipercolesterolemia. Senza dimenticare che anche i funghi edibili contengono una piccola parte di principi tossici. È quindi meglio non esagerare nelle porzioni.

In cucina

Una volta raccolti, puliti e conservati con delicatezza, come si possono gustare? Crudi, cotti o secchi, i funghi possono essere protagonisti assoluti di un piatto o accompagnare primi e secondi. Il loro profumo, il gusto unico e accattivante, arricchisce risotti, tagliatelle e zuppe, carni brasate o rosolate, frittate e polenta (magari di ceci). “In purezza” sono deliziosi arrostiti o fritti e poi trifolati con aglio e prezzemolo, per esaltarne l’aroma, o magari sott’olio, per poterli gustare tutto l’anno.

Anche solo con un pezzetto di formaggio di malga o stagionato e cremoso i funghi sanno dare il meglio di sé. Si preparano eliminando l’eventuale base con la terra e strofinando delicatamente la superficie con un foglio di carta da cucina leggermente umido o una spazzolina. Non vanno mai lavati. E poi, pronti con padelle o griglia, olio bollente o ciotolone (per assaporarli crudi a fettine con il grana). Un classico intramontabile in cucina è il risotto con i funghi, magari arricchito dalle castagne, oppure la polenta integrale con i chiodini. Ma le ricette sono davvero infinite, a voi la scelta!

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