Il clima che cambia sta delineando una nuova geografia del cibo con l’agricoltura chiamata a rispondere alle sfide ambientali e di sicurezza alimentare.
Funghi shiitake: benefici, ricette e coltivazione
Utilizzati nella medicina tradizionale cinese per le loro straordinarie qualità extra-nutrizionali, i funghi shiitake arricchiscono i piatti di gusto e principi attivi.
- Originari dell’Estremo Oriente, nella dinastia Ming furono definiti “elisir di lunga vita” per le numerose e potenti proprietà nutrizionali e medicinali.
- La coltivazione degli shiitake costituisce il 10 per cento della produzione mondiale di funghi e la Cina attualmente ne è il più grande produttore al mondo.
- La produzione controllata ha determinato il calo dei prezzi al dettaglio.
- Il sapore del fungo sapido, noto come umami, può accompagnare quasi ogni piatto.
Il nome shiitake “椎茸” deriva dall’unione delle due parole giapponesi shii, un maestoso albero dalle foglie piccolissime simile alla quercia (Castanopsis cuspidata, della famiglia della Fagaceae) e take, fungo. Lo shiitake infatti, cresce spontaneamente sui tronchi di questi alberi, e per questo è chiamato anche “fungo della foresta”. La sua testimonianza più antica risale al 199 d.C., durante il periodo di Chūai, 14° imperatore del Giappone, quando era considerato un alimento afrodisiaco. Nella lingua di Yamato (和 “armonia, pace, equilibrio”, il gruppo etnico nativo dominante del Giappone), la parola “take” si riferiva ad un “kami”, una divinità o spirito della religione shintoista (prevalentemente elementi naturali o forze dell’universo) simbolo di vitalità e crescita eccezionale, come quella di un bambù o, appunto, di un fungo.
Nella lingua Yamato “take” si riferiva ad un “kami”, una divinità o spirito della religione shintoista, simbolo di vitalità e crescita eccezionale
Come si coltiva
Le testimonianze della coltivazione dei funghi shiitake risalgono alla Cina della dinastia Song (宋朝), tra il 960 e 1279. Si narra che Wu Sangong, un contadino del villaggio di Longyan, nella contea di Qingyuan, nella provincia di Zhejiang, ne inventò il metodo di coltivazione, notando che dopo aver colpito ripetutamente con un’ascia un tronco su cui crescevano alcuni di questi funghi, ne spuntavano ancor di più. Scoprì così il metodo, non dimenticato, “colpisci e pianta”: i tronchi vengono colpiti per permettere alle spore di avere più aperture in cui germinare. La coltivazione si diffuse in tutto il Paese, dove lo chiamarono “fungo profumato” e alcuni villaggi edificarono templi in suo onore. Fu poi introdotta dai monaci in Giappone, dove svilupparono l’attuale metodo di coltivazione del micelio puro di Duanmu e la cui varietà tradizionale poteva essere coltivata solo in luoghi e con metodi antichi. Ma alla fine degli anni ’80 la produzione di shiitake cinese superò quella giapponese e man mano, iniziò a diffondersi in tutto il mondo con coltivazioni sia in Europa sia negli Stati Uniti. Ad oggi la Cina è la più grande esportatrice di funghi shiitake. Freschi o essiccati sono reperibili più facilmente nei negozi di prodotti biologici.
Caratteristiche, varietà e conservazione
Lo shiitake è origianario dell’Asia Orientale, in Paesi come Giappone, Corea e Cina, dove cresce naturalmente ad un altitudine tra i 2.100 – 2.400 metri. È un fungo con cappello marrone (che può diventare più chiaro), lamelle serrate biancastre tendenti al beige, piede cilindrico, carne e spore bianche. In natura cresce in inverno e primavera sui tronchi degli alberi abbattuti o sui ceppi, in luoghi ombreggiati e vicino a fonti d’acqua. Si tratta però di una delle specie di funghi commestibili più coltivate al mondo, prodotta in maniera controllata in ambienti in cui l’umidità, la temperatura, la luce e la ventilazione sono costanti. Il substrato è composto di paglia di frumento o segatura, alla quale viene aggiunto carbonato di calcio, gesso e zucchero. Anche se richiede un investimento più alto, questo metodo è molto più veloce e più conveniente rispetto alla coltura tradizionale sui tronchi. Ciò sta determinando anche un calo dei prezzi al dettaglio.
Le varietà più pregiate (coltivate a temperature più basse)
- DONKO (in giapponese) / DŌNGGŪ (in cinese): “fungo d’inverno”
con il cappello più carnoso e parzialmente chiuso, dal sapore più intenso e spiccate qualità nutritive - HUĀGŪ (in cinese): “fungo fiore”
caratterizzata da una screpolatura decorativa sul cappello
Gli shiitake freschi vengono conservati a bassa temperatura, al buio, in luogo asciutto e ventilato, possibilmente in contenitori sigillati. Inoltre, per poterne godere a lungo, vengono essiccati, lasciando solo il 10 per cento di acqua. I nutrienti e il gusto si concentrano e aumentano quasi proporzionalmente. Gli orientali suggeriscono poi di reidratarli immergendoli non troppo tempo in acqua calda (20-35°C) per favorirne la morbidezza e lo sviluppo del profumo, conservando l’acqua di ammollo da usare poi in cottura. Il gusto umami (sapido) è particolare, vagamente “affumicato”, e deriva da due presenze: l’essenza di funghi e il guanilato di sodio, un aminoacido che si crea con l’essiccazione e che intensifica la sapidità del fungo fresco, con una forza aromatica decine di volte superiore a quella del glutammato monosodico.
Proprietà, valori nutrizionali e benefici
All’apparenza potrebbe sembrare soltanto una variante esotica dei funghi nostrani champignon, in realtà lo shiitake è dotato di straordinarie qualità extra-nutrizionali, con abbondanti vitamine del gruppo B, vitamina D, ferro, manganese, potassio, calcio, magnesio, rame, fosforo, zinco, fibre, proteine, oltre ad un grande sapore. Non a caso appartiene alla tradizione culinaria orientale, che da sempre associa al piacere del palato una funzione curativa del cibo: durante la dinastia Ming fu definito elisir di lunga vita. Da tempo è studiato per le sue proprietà medicinali. È infatti un potente antinfiammatorio, abbassa il colesterolo nel sangue e stimola il sistema immunitario (in particolare contro i virus). Alcune sue componenti sono risultate efficaci nel trattamento di alcuni tumori (come le leucemie). È adatto praticamente a tutti i regimi alimentari, in quanto non presenta particolari controindicazioni se non per persone allergiche e donne in gravidanza (se consumato crudo).
Gusto e idee in cucina
Dello shiitake si usa prevalentemente il cappello, mentre il gambo (il piede), piuttosto legnoso, insaporisce principalmente brodi e zuppe. Ingrediente originario dell’Estremo Oriente, è protagonista di molti piatti tradizionali. In Giappone è presente in molte ricette, dalla tempura, al brodo dashi o alla zuppa di miso. In Cina, saltato in uno wok, accompagna la carne e la verdura, è poi presente in zuppe e fondute. In Corea, si gusta con verdure e noodles nel piatto tipico “japchae”. Ma il suo gusto sapido, noto appunto come umami, può accompagnare ogni piatto. Si consuma fresco o secco, dopo averlo reidratato in acqua calda per qualche minuto, per arricchirne il sapore. Per consumarlo fresco, preparalo strofinando delicatamente la superficie e mondalo come fai con gli champignon. Usa i gambi per insaporire le zuppe e i brodi, il cappello a piacere.
In zuppa
Prepara un brodo facendo bollire delle parti di pesce, una piccola cipolla tritata e acqua. Aggiungi i funghi shiitake, tagliati a fette sottili e aggiungi dello zenzero grattugiato. Lascia cuocere per qualche minuto, poi versa e mescola del miso finché è ben sciolto. Servi la zuppa guarnita con germogli di soia o piselli e daikon finemente grattugiato.
In insalata
Taglia una carota e del daikon a fettine sottili nel senso della lunghezza. Fai bollire la verdura mantenendola croccante, poi lasciala raffreddare in acqua fredda e asciugala. Mescola i funghi shiitake freschi, la verdura e alcune albicocche secche tagliate a fettine sottili. Condisci l’insalata con salsa di soia, aceto di riso o mirin e guarnisci con sottili strisce di scorza di limone (o di yuzu).
Alla brace o al forno
Spennella i funghi freschi con olio e cuocili non troppo a lungo. Servili poi con carne, pesce o altre insalate.
Spiedini
Prepara degli spiedini con il cappello dei funghi, verdure, pesce. Durante la cottura, bagnali più volte con salsa di soia, zucchero o sakè.
In tempura
In una tempura di verdure, con pezzi di zucca, melanzane, cipolla, carota, e con strisce di alghe secche. Servi con una salsa a base di dashi, mirin e salsa di soia.
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