Un innovativo prodotto permette di ridurre lo zucchero nella produzione di gelati e paste e di farlo senza dolcificanti artificiali, ma con le fibre.
Gelato: tutto quello che c’è da sapere su dieta e tipi di gelato
Gelato industriale, artigianale o biologico? Il gelato può avere la giusta collocazione nella dieta di tutti i giorni, basta che sia un prodotto sano e naturale, privo di grassi e coloranti
Publicato per la prima volta: 7 Gennaio, 2010
Il gelato nella dieta
Da un punto di vista degli ingredienti, il gelato può essere suddiviso in tre diverse categorie: con crema di latte, con grassi vegetali e con frutta. Quelli alla crema di latte sono quattro volte più grassi rispetto a quelli di frutta, da preferirsi per chi vuole mantenersi in linea d’estate. Ma i gelati di crema di latte contengono un buon trenta per cento in più di proteine. L’apporto energetico e nutritivo di un gelato al latte può tranquillamente sostituire uno spuntino perché non appesantisce l’organismo e contribuisce a fornire energia per riprendere efficacemente le attività di studio o lavorative.
I gelati con i grassi vegetali, usati in sostituzione del latte, hanno una diversa presenza di vitamine liposolubili.
Polpa di frutta, zucchero e acqua per i gelati alla frutta che, soprattutto se è usata fresca, fornisce una buona dose di vitamina C. Il contenuto di proteine dipende dalla quantità di latte impiegato, dalla presenza o meno delle uova e del biscotto o cialda.
Gli effetti benefici del gelato
Con tutti i tipi di gelato si introducono nel corpo proteine, zuccheri, grassi insieme ad una buona dose di fosforo e calcio. Il gelato svolge un’utile azione a livello digestivo perché stimola lo svuotamento dello stomaco (riduce i tempi di lavoro dei succhi gastrici) e favorisce la secrezione biliare a tutto vantaggio della digestione dei grassi. L’importante è ingerire il gelato subito dopo il pasto o lontano da questo, la sua bassa temperatura può non favorire il processo digestivo.
Quali sono le controindicazioni del gelato
Il gelato non ha controindicazioni per chi gode di buona salute. © Ingimage
Per chi soffre di gastrite o ulcera il gelato deve essere sciolto in bocca. Altro discorso per chi non tollera il latte o si getta a capofitto in vasconi o maxiconi di gelato… attenzione all’abuso: come qualsiasi altro alimento, anche per il gelato vige la stessa regola.
I tipi di gelato
Gelato industriale o artigianale? Biologico o convenzionale? Di crema o alla frutta? Fondamentale è cercare un prodotto sano e naturale, privo di grassi indesiderati e coloranti.
1. Gelato artigianale
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Il gelato artigianale è sottoposto a diverse regole. © Ingimage
Per produrlo ogni gelatiere deve sottostare a un “Disciplinare sul gelato artigianale” che garantisce l’uso di ingredienti freschi e di sane tecniche di produzione.”Il gelato artigianale è una preparazione alimentare portata allo stato solido e pastoso mediante mescolamento e congelamento della miscela degli ingredienti” recita il Disciplinare.
Durante il congelamento, rimescolando la miscela viene incorporata aria che dà morbidezza e cremosità al gelato. Che, per potersi fregiare del nome “artigianale”, deve caratterizzarsi per l’impiego prevalente di materie prime fresche: gli altri ingredienti possono poi essere scelti direttamente dall’artigiano secondo la sua creatività. Il gelato artigianale va venduto entro pochi giorni dalla sua produzione.
Leggi anche: Come leggere l’etichetta del gelato
Gli ingredienti del gelato artigianale
Ingredienti caratterizzanti (possono essere freschi, o surgelati, o già in purea o in pasta): latte, panna; uova; frutta. Semilavorati: “Nella preparazione dei gelati al latte è possibile l’impiego di semilavorati (cioè quei preparati destinati esclusivamente alla produzione del gelato, ma non al consumo diretto), purché nella misura massima del 10% in peso sulla ricetta” recita il Disciplinare.
Additivi: (dal Disciplinare):”Viene ammesso l’utilizzo degli additivi legalmente consentiti dalle disposizioni in vigore con esclusione dei coloranti e degli aromatizzanti artificiali. Nemmeno nei semilavorati possono essere presenti coloranti ed aromatizzanti artificiali ed edulcoranti di sintesi o altrimenti detti artificiali”.
2. Gelato industriale
La prima differenza con il gelato artigianale riguarda la freschezza: questo prodotto infatti viene preparato molti mesi prima del consumo. Tra gli ingredienti conta generalmente latte in polvere, zucchero, oli vegetali, grassi vegetali idrogenati, coloranti, emulsionanti, stabilizzanti e aromi.
I gelati industriali vengono prodotti con una massiccia introduzione di aria (min 70%) durante la fase di gelatura, che li fa risultare particolarmente soffici.
Leggi anche: Cosa c’è dentro il gelato: quali sono gli ingredienti del gelato
Gli ingredienti del gelato industriale
Usati come amalgamanti ed emulsionanti, i grassi vegetali idrogenati o parzialmente idrogenati sono tra gli ingredienti più diffusi nei prodotti che troviamo al supermarket (snack, pasticceria industriale, dadi, fritti pronti). Nei gelati sono usati come stabilizzanti ed emulsionanti.
Aromi: se c’è scritto solo “aromi” sono senz’altro artificiali. Sono onnipresenti nel gelato in vaschette.
Grassi vegetali idrogenati (o parzialmente idrogenati): sono composti industriali molto diffusi nei gelati. Hanno la particolarità di irrancidire lentamente e quindi di prolungare la vita commerciale del prodotto. Inoltre costano meno dei grassi naturali come il burro ed hanno un punto di fusione più elevato. I grassi idrogenati, hanno risvolti negativi per la salute. Contengono infatti i temuti grassi “trans”, ritenuti responsabili di alzare i livelli di colesterolo “cattivo” e di aumentare la densità del sangue, aggravando il rischio di problemi cardiovascolari. Per questo motivo è importante leggere bene le etichette, tenendo presente che nei gelati bio, per legge, ne è vietato l’utilizzo.
Coloranti: la presenza di coloranti è segnalata in etichetta. La normativa europea prevede che compaiano sotto la sigla E seguita da un numero compreso tra 100 e 200. Il gelato può essere ottimo anche senza contenerli, infatti i coloranti non hanno un sapore o un valore nutritivo, ma servono solo a rendere più gradito alla vista il nostro gelato. Scegliamo le gelaterie che non li utilizzano (o che almeno che utilizzano coloranti naturali): scopriremo qual è il vero colore del nostro gusto preferito, e ci guadagneremo in naturalezza.
3. Il gelato biologico
Preparato con ingredienti da agricoltura biologica, il gelato biologico non solo è gustoso e sano ma è anche un esempio lampante di come la qualità delle materie prime possa influenzare il prodotto finale. Il latte utilizzato è nella maggioranza dei casi quello fresco intero, lo zucchero è di canna integrale, si usa la panna fresca, uova, frutta, miele, yogurt, tutto ottenuto senza l’uso di pesticidi. Additivi e aromi non sono mai artificiali, i coloranti sono vietati, così come gli OGM, garantendo tutto attraverso gli enti certificatori del biologico.
Al di là di queste pratiche già consolidate, emerge una tendenza crescente che privilegia la produzione di gelato con opzioni ‘free-from‘, dove l’assenza di zuccheri aggiunti, lattosio, coloranti e aromi artificiali soddisfa la crescente domanda dei consumatori attenti alla salute. Queste opzioni non solo continuano a promuovere un approccio sostenibile alla produzione alimentare, ma rispondono anche al desiderio di indulgere in modo responsabile, con prodotti che rispettano tanto la salute umana quanto l’ambiente. Le innovazioni includono l’offerta di varianti vegane e a base vegetale, che utilizzano alternative al latte come quelle di mandorla, soia, o avena, rafforzando l’impegno verso una produzione gelato più inclusiva e attenta alle diverse esigenze dietetiche.
Consumo di gelato in Italia e regolamentazioni Europee
In Italia, il consumo pro capite di gelato è di circa 8 litri all’anno, dimostrando una costante predilezione per questo dessert. Questo dato ci aiuta a comprendere meglio l’importanza del gelato nella dieta degli italiani e sottolinea il bisogno di prodotti di qualità elevata.
Parallelamente, le normative europee giocano un ruolo cruciale nel garantire questa qualità. Per esempio, le leggi tedesche impongono che il gelato prodotto con latte debba contenere almeno il 70% di latte vero, e i gelati alla crema devono avere almeno il 10% di grassi lattei e 270 grammi di uova per litro. Questi standard assicurano che il consumatore finale riceva un prodotto non solo gustoso ma anche nutrizionalmente valido.
FAQs gelato
- Quali sono gli ingredienti principali del gelato artigianale? I principali ingredienti del gelato artigianale includono latte, panna, zucchero e, a seconda del gusto, possono essere aggiunti uova e aromi naturali come frutta, cioccolato, vaniglia e nocciole.
- Come viene prodotto il gelato artigianale? La produzione del gelato artigianale inizia con la selezione di ingredienti di alta qualità. Questi vengono mescolati e pastorizzati a circa 85°C. Dopo il raffreddamento rapido della miscela, segue la mantecazione, un processo che introduce aria e assicura una consistenza morbida e cremosa.
- Quante volte a settimana è consigliabile mangiare gelato? Il gelato può essere consumato 2-3 volte a settimana, meglio se artigianale e alla frutta.
- Qual è il gusto di gelato preferito dagli italiani? In Italia, i gusti di gelato più apprezzati includono la crema, il cioccolato e la nocciola, che sono considerati dei classici amati da generazioni.
- Quale paese europeo consuma più gelato? Il paese europeo che consuma più gelato è la Finlandia, con un consumo pro capite stimato di 14,2 litri all’anno. Nonostante la Finlandia sia nota per il suo clima freddo, il consumo di gelato avviene principalmente durante i brevi periodi estivi.
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