Il clima che cambia sta delineando una nuova geografia del cibo con l’agricoltura chiamata a rispondere alle sfide ambientali e di sicurezza alimentare.
Il secondo ristorante migliore del mondo avrà un menù privo di carne
Il Geranium di Copenaghen, al secondo posto nella classifica dei 50 ristoranti migliori del mondo, riaprirà presto con un menù rinnovato e senza carne.
- Il ristorante Geranium di Copenaghen, tre stelle Michelin, riaprirà nel mese di marzo con un menù privo di piatti a base di carne.
- Nel menù si troveranno ancora le pietanze a base di pesce, ma soprattutto tante proposte di piatti con ortaggi bio.
- Lo chef Rasmus Kofoed ha parlato di una “decisione logica”, in quanto lui stesso segue una dieta prevalentemente vegetariana.
Situato all’ottavo piano dello stadio di Copenaghen, in Danimarca, il ristorante Geranium offre una vista panoramica sul campo da calcio. Una posizione insolita per un locale che fa parte dell’olimpo della cucina moderna e che non solo può vantare tre stelle Michelin, il più alto riconoscimento nella nota guida francese, ma che si è anche posizionato al secondo posto nella classifica dei cinquanta ristoranti migliori del mondo. Al momento della riapertura, prevista a gennaio ma posticipata al due marzo causa pandemia, lo chef Rasmus Kofoed presenterà una grande novità: un menù senza carne.
Le parole dello chef Rasmus Kofoed
“Ci sono state un paio di chiusure per Covid, durante le quali ho avuto il tempo di immergermi in altre cose. Ora sento che ho bisogno di un cambiamento”, ha dichiarato lo chef, classe 1974. In un post su Instagram ha scritto che si è trattato di una “scelta logica”, in quanto lui stesso non mangia carne da cinque anni, e di un’evoluzione del tutto naturale per il ristorante. La nuova carta – con signature dishes, le ricette più iconiche, totalmente rivisitate – “riflette ciò che sono e ciò che sto diventando come cuoco e come persona. Dal mio punto di vista, il cambiamento è positivo, ci consente di crescere e di imparare”.
Il Geranium continuerà invece a servire pietanze a base di pesce, ma punterà soprattutto su frutta e verdura di stagione, coltivate nella penisola scandinava seguendo le tecniche dell’agricoltura biologica o biodinamica. L’obiettivo? Realizzare “piatti puri, equilibrati e ben presentati”, come li definisce la guida Michelin che cita l’impegno del locale verso una “gastronomia sostenibile”.
Decisione simile, ma più drastica, è stata presa dallo chef Daniel Humm del tristellato Eleven madison park a New York, il quale ha optato per una proposta vegana. Sebbene abbia ricevuto anche delle critiche, la sua presa di posizione, proprio come quella di Kofoed, fa riflettere. Sono segnali che testimoniano come qualcosa stia davvero cambiando: la necessità di andare in una direzione più sostenibile per il Pianeta è ormai evidente, anche ai livelli più alti della ristorazione.
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