Dal mischiglio della Basilicata alla zucca malon del Friuli al cappero di Selargius, in Sardegna: i presìdi Slow Food che valorizzano prodotti dimenticati, ma di fondamentale valore per la biodiversità, il territorio e le comunità.
Germogli, alimento vitale
Forse ancora poco conosciuti, i germogli sono un modo facile ed economicissimo per garantirsi un apporto nutritivo di sostanze preziose, scarsamente presenti nell’alimentazione troppo “sofisticata” e impoverita di molte persone. Si ottengono facendo germogliare i semi di piante alimentari (principalmente legumi e cereali). I semi vengono messi a bagno, quindi vanno tenuti in ambiente umido
Forse ancora poco conosciuti, i germogli sono un modo facile ed
economicissimo per garantirsi un apporto nutritivo di sostanze
preziose, scarsamente presenti nell’alimentazione troppo
“sofisticata” e impoverita di molte persone. Si ottengono facendo
germogliare i semi di piante alimentari (principalmente legumi e
cereali).
I semi vengono messi a bagno, quindi vanno tenuti in ambiente umido
finché non germinano e in pochi giorni sviluppano una
piccola radice e un fusticino lungo da 1 a 5-7 cm (a seconda del
tipo di seme usato); a questo punto sono pronti per il consumo,
aggiunti nelle insalate, nelle macedonie, in ripieni, minestre,
nello yogurt e in tante altre preparazioni.
Con la germinazione all’interno del seme avvengono numerose
trasformazioni, a cominciare dalla drastica riduzione delle
sostanze antinutritive (fitina, antienzimi); ma soprattutto avviene
un vero e proprio “risveglio biologico”. Aumenta il tenore di
proteine e di aminoacidi; i grassi si trasformano in steroli, i
precursori della vitamina D; molti sali minerali (calcio, ferro,
fosforo, magnesio) diventano più assimilabili; la vitamina C
può crescere del 600%; aumenta nettamente l’attività
enzimatica e la vitamina B12, tanto rara nel mondo vegetale,
può crescere dal 200 al 700%.
Sono molti i semi che si possono far germogliare; i più
comuni sono il frumento (grano tenero), i ceci, le lenticchie e i
fagioli mung, ma si possono far germogliare anche crescione,
barbabietola rossa, senape, alfalfa (erba medica), fieno greco e
tanti altri. Hanno un gusto diverso a seconda del seme usato; ad
esempio i cereali danno un germoglio leggermente dolce, i legumi
risultano piacevolmente amarognoli, la senape e il crescione sono
appena piccanti.
Francesca Marotta
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