Il clima che cambia sta delineando una nuova geografia del cibo con l’agricoltura chiamata a rispondere alle sfide ambientali e di sicurezza alimentare.
Come fare la polenta: tipi di farina, dosi e ricette
Come si fa la polenta? Scopriamo insieme quale farina scegliere e come preparare al meglio questo piatto ricco di tradizione rispettando le sue origini.
La polenta, spesso utilizzata come pietanza di contorno, è invece da pensare inserita in un piatto unico, insieme a formaggio o latte, pesce, legumi e verdure.
Come si prepara la polenta
L’ingrediente base è la farina fresca, perché nelle lunghe conservazioni è più facile che si alteri, soprattutto se il mais non è stato essiccato come si deve. Va riposta in luogo fresco e asciutto: a contatto con l’aria, infatti, tende ad ammucchiarsi e a presentare i filamenti tipici della presenza di parassiti.
Il modo migliore per cuocere la polenta è utilizzare il paiolo di rame, che favorisce la cottura uniforme. In commercio si trovano facilmente paioli con il doppiofondo in rame, ma in alternativa si possono usare anche quelli rivestiti di materiale antiaderente. Strumento indispensabile è il cucchiaio di legno per rimestare (esistono paioli con tanto di mestolo che gira da sé elettricamente).
Per evitare la formazione di grumi, il segreto è gettare la farina nell’acqua un istante prima che inizi il bollore, mescolando energicamente. Se qualcosa dovesse andare storto è comunque possibile rimediare passando il composto con il frullatore a immersione. Per una buona cottura il tempo necessario è un’ora, mescolando sempre nello stesso senso e rammentando che più la polenta è cotta più è buona e digeribile.
La polenta che non è stata cotta a sufficienza, fatica a staccarsi dal paiolo; viceversa quella cotta a regola d’arte si stacca perfettamente, e va versata su un tagliere di legno. A questo punto potrà essere tagliata a fette, a mano, preferibilmente con un filo di cotone bianco ben teso. Con la pentola a pressione i tempi di preparazione si dimezzano: basta portare a ebollizione un litro e mezzo d’acqua poco salata a pentola scoperta, versarvi la farina mescolando bene. Quando la farina è ben incorporata all’acqua, chiudere. A inizio sibilo abbassare la fiamma e cuocere per una ventina di minuti.
Come conservare la polenta
Una volta cotta e raffreddata, la polenta può essere conservata per qualche giorno in frigorifero, avvolta in un canovaccio da cucina, che la mantiene asciutta. Esistono tantissimi modi di riutilizzare la polenta avanzata: si possono preparare gustose ricette al forno o alla griglia, ma anche un particolare tipo di frittelle rustiche, con polenta macinata e uova, zucchero, farina, uvette e rum.
Tipi di polenta
Polenta nera
Si prepara con la farina di grano saraceno macinata a grana medio-grossa. Il suo sapore è intenso e aromatico. Il grano saraceno è fonte di proteine di buon valore biologico, vitamine del gruppo B, vitamina P, minerali e ha un buon tenore di fibre.
Polenta gialla
La classica polenta preparata con farina di mais. La farina può essere: bramata, ovvero macinata a grana grossa e dunque adatta alla realizzazione di una polenta grezza e rugosa (adatta agli spezzatini), oppure gialla fioretto, caratterizzata da una grana sottilissima e più veloce da cuocere, bastano 30 minuti. C’è anche la farina gialla istantanea, che ha già subito una cottura a vapore e quindi si prepara in pochi minuti.
Polenta taragna
Miscelando la farina integrale di granturco a quella di grano saraceno a grana media si ottiene il mix perfetto per la polenta taragna, un piatto tradizionale lombardo che si prepara aggiungendo anche formaggi, burro e pangrattato.
Le varietà di mais
Marano vicentino
Il Marano Vicentino dà luogo a quella che è chiamata la “Ferrari delle Polente” questa varietà di mais, selezionata oltre un secolo fa in Veneto. Il mais Marano è tuttora custodito nella banca del germoplasma dell’Istituto di Genetica e Sperimentazione Agraria Strampelli di Lonigo. Presenta pannocchie più piccole di quelle tradizionali e chicchi rosso rubino, tondi e lucidi. La farina che se ne ottiene è proteica e molto saporita; è in corso il riconoscimento comunitario di Indicazione geografica protetta.
Nostrano di Storo
Il Nostrano di Storo si coltiva in Trentino Alto Adige. La raccolta avviene a fine ottobre e le pannocchie vengono lasciate essiccare al vento di montagna per poi essere macinate fino ad ottenere la nota farina gialla di Storo, già prodotto Igp.
Biancoperla
Il Biancoperla è una varietà di mais bianco, con granella di grandi dimensioni e di colore perlaceo, coltivata nella provincia di Padova e Treviso. Anche questo germoplasma è conservato nell’Istituto Agrario di Lonigo. Quasi introvabile, è sotto la protezione di un’associazione che ne tutela la purezza e ne recupera la coltivazione. La polenta di Biancoperla, delicata e di colore bianchissimo, è perfetta in abbinamento al pesce di fiume e di laguna e al baccalà in tute le sue declinazioni culinarie.
Ottofile
La varietà Ottofile è tipica delle Langhe, questo mais deve il suo nome alla otto file di chicchi arancioni che compongono l’unica pannocchia che cresce sulla pianta. (I mais moderni generano solitamente 2-3 pannocchie da 18-20 file per pianta). Ancora oggi viene coltivato con metodi naturali e macinato a pietra. Se ne ricava una farina integrale ricca di sapore e di genuinità che rende la polenta di Ottofile particolarmente dolce e amabile al gusto.
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