Dal mischiglio della Basilicata alla zucca malon del Friuli al cappero di Selargius, in Sardegna: i presìdi Slow Food che valorizzano prodotti dimenticati, ma di fondamentale valore per la biodiversità, il territorio e le comunità.
Giardiniera di verdure latto – fermentate
Ingredienti per 3 o 4 vasetti di giardiniera 1 peperone carnoso 3 carote medie 1 cipolla grande 3 o 4 spicchi d’aglio 3 o 4 chiodi di garofano 12 grani di pepe nero 1 litro d’acqua 25 g di sale Preparazione Portare a ebollizione l’acqua con il sale, quindi lasciare intiepidire. Raschiare e lavare le
Ingredienti per 3 o 4 vasetti di giardiniera
- 1 peperone carnoso
- 3 carote medie
- 1 cipolla grande
- 3 o 4 spicchi d’aglio
- 3 o 4 chiodi di garofano
- 12 grani di pepe nero
- 1 litro d’acqua
- 25 g di sale
Preparazione
Portare a ebollizione l’acqua con il sale, quindi lasciare
intiepidire. Raschiare e lavare le carote e tagliarle a fiammifero.
Lavare e pulire il peperone e tagliarlo a cubetti di 1 cm.
Sbucciare e affettare la cipolla. Prendere 3 o 4 vasetti di vetro
dotati di coperchio ermetico, pulitissimi e sterilizzati; mettere
in ciascun vasetto una parte di ciascuna delle verdure, senza
schiacciarle, e aggiungere in ciascun vasetto 1 spicchio d’aglio
intero (sbucciato), 1 chiodo di garofano e 4 grani di pepe. Versare
la salamoia tiepida sulle verdure, ricoprendole completamente e
riempiendo i vasetti fino all’orlo. Chiudere bene i vasetti e
tenerli a temperatura ambiente, al buio, per 3 giorni. Al termine
dei tre giorni riporre i vasetti in luogo fresco (la temperatura
ideale è intorno ai 15°C) e lasciar fermentare per 6
settimane. Al termine del periodo di fermentazione sul fondo di
ciascun vasetto si sarà formato un liquido lattiginoso,
leggermente vischioso. A questo punto la giardiniera è
pronta per il consumo, e va conservata in frigorifero per evitare
che fermenti troppo e acquisti un gusto troppo acido.
Varianti
Si può fare anche con altri ortaggi come rape, cavolfiore,
fagiolini, barbabietola, cetrioli, tenendo presente che le verdure
vanno sempre tagliate a pezzi piccoli, per favorire una
fermentazione uniforme. Come aromi si possono usare anche foglie di
alloro, semi di senape, semi di cumino, bacche di ginepro e zenzero
fresco.
Notizie e consigli
Ricca di acido lattico e di fermenti probiotici, questa giardiniera
è anche una buona fonte di vitamina C e di vitamine del
gruppo B. Ha un gusto fresco e aromatico e si accompagna bene con i
formaggi saporiti e con il pesce, ma va anche benissimo per condire
la classica insalata di riso. Per la preparazione di questa
giardiniera è importante che tutti gli strumenti utilizzati
(mani comprese) siano scrupolosamente puliti, per evitare lo
sviluppo di microrganismi indesiderati.
Francesca Marotta
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