Dal mischiglio della Basilicata alla zucca malon del Friuli al cappero di Selargius, in Sardegna: i presìdi Slow Food che valorizzano prodotti dimenticati, ma di fondamentale valore per la biodiversità, il territorio e le comunità.
Giardiniera sott’olio
Giardiniera sott’olio Ingredienti 200 g di carote 200 g di fagiolini 200 g di sedano bianco 200 g di asparagi 200 g di zucchine 200 g di cetrioli piccoli 200 g di cipolla bianca novella 200 g di cavolfiore 150 g di piselli sgranati un ciuffo di prezzemolo qualche foglia di alloro 1 l d’acqua
Giardiniera sott’olio
Ingredienti
- 200 g di carote
- 200 g di fagiolini
- 200 g di sedano bianco
- 200 g di asparagi
- 200 g di zucchine
- 200 g di cetrioli piccoli
- 200 g di cipolla bianca novella
- 200 g di cavolfiore
- 150 g di piselli sgranati
- un ciuffo di prezzemolo
- qualche foglia di alloro
- 1 l d’acqua
- 750 dl di aceto di mele
- 200 g di olio extravergine d’oliva
- pepe nero in grani
- sale
- vasetti di vetro da 750 g a chiusura ermetica puliti e asciutti
Preparazione
Pulire, mondare e tagliare a pezzi di media grandezza tutte le
verdure; mantenere solo la parte edibile degli asparagi e dividere
in cimette il cavolfiore. Porre separatamente le zucchine e i
cetrioli in un piatto spolverati con poco sale per un quarto d’ora
affinché rilascino l’acqua. Predisporre una capace pentola
d’acciaio con l’acqua, l’aceto e salare leggermente quando bolle.
Sciacquare brevemente zucchine e cetrioli e asciugarli
accuratamente. Tuffare nel liquido in ebollizione prima le carote,
poi il sedano, quindi il cavolfiore, la cipolla, gli asparagi e i
fagiolini e infine i cetrioli e le zucchine. Avere cura che le
verdure rimangano croccanti e scolare il tutto. Sparpagliare le
verdure scottate su canovacci puliti e asciutti e coprirle con
altri canovacci. Scottare i piselli in poca acqua leggermente
salata in ebollizione e porli ad asciugare. Lavare e asciugare bene
le foglioline di prezzemolo. Quando tutte le verdure saranno
raffreddate e asciutte iniziare a predisporle nei vasetti di vetro
a strati, differenziando i colori a piacimento. I pezzi devono
essere disposti molto vicini. Tra uno strato e l’altro guarnire con
il prezzemolo e qualche grano di pepe, versando un po’ d’olio a
filo. A questo punto in ogni vasetto aggiungere un paio di foglie
di alloro ben lavato e asciutto. Arrivati a circa due centimetri
dall’orlo del vasetto, rabboccare ancora con l’olio, lentamente,
affinché raggiunga ogni angolo e non rimangano bolle d’aria.
Attendere dieci minuti e, qualora le verdure non risultassero
coperte, rabboccare di nuovo con l’olio. Avvitare i tappi e riporre
in luogo fresco e al buio.
Varianti
A seconda del tipo di verdura che si vuole conservare e secondo i
gusti personali è possibile sbizzarrirsi aggiungendo foglie
di menta, basilico, origano, timo, maggiorana, peperoncino, e
così via.
Notizie e consigli
La giardiniera si chiama così perché raggruppa le
verdure offerte dall’orto in un dato periodo dell’anno: la sua
bontà sta quindi nella scelta dei vegetali, che devono
essere freschi, da agricoltura biologica, di piccolo taglio, senza
ammaccature e soprattutto di stagione.
Le conserve richiedono una certa cura nella preparazione: per
evitare la formazione di microrganismi tossici, che amano
l’ossigeno e l’ambiente umido, utilizziamo l’aceto che sviluppa un
ambiente acido e blocca l’attività dell’acqua.
L’olio extra vergine di oliva preserva temporaneamente le verdure
dal contatto con l’aria, e arrotonda, completandolo, il sapore
pungente dell’aceto. L’olio è ricco di antiossidanti che
combattono l’invecchiamento e le malattie, e contiene grassi
monoinsaturi protettori di cuore e arterie. L’olio con più
sostanze attive benefiche è quello extra vergine di oliva,
spremuto a freddo e da agricoltura biologica.
Giulia Tommasi
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