Dal mischiglio della Basilicata alla zucca malon del Friuli al cappero di Selargius, in Sardegna: i presìdi Slow Food che valorizzano prodotti dimenticati, ma di fondamentale valore per la biodiversità, il territorio e le comunità.
Gli alimenti latto – fermentati
Ricchi di acido lattico e di fermenti vivi, gli alimenti a fermentazione lattica proteggono la flora batterica intestinale e sono ricchi di vitamine e di enzimi.
“Una bella donna? Avrà senz’altro un buon intestino”, diceva un famoso dietologo. E non aveva torto, se consideriamo che l’aspetto fisico dipende in larga misura dalle condizioni di salute. Nell’intestino vengono trasformate, filtrate e assorbite le sostanze nutritive, anche grazie all’azione della flora batterica intestinale. Tanto meglio “lavorano” i microrganismi del tratto intestinale, tanto meno si formano sostanze nocive che potrebbero venire riassorbite nel circolo sanguigno. Inoltre una flora batterica sana produce anche vitamine e nutrienti preziosi.
Esiste un gruppo di alimenti particolarmente utile a favorire lo sviluppo di una flora batterica sana. Sono i cibi latto -fermentati, ovvero quei cibi che, grazie all’azione di alcuni microrganismi (Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus termophilus e molti altri) contengono una notevole quantità di acido lattico. L’acido lattico e i microorganismi dei cibi latto – fermentati svolgono una efficace
azione rivitalizzante sulla microflora intestinale, e tengono sotto controllo i microorganismi patogeni, ostacolando i fenomeni putrefattivi.
Inoltre la fermentazione lattica può aumentare il valore nutritivo dei cibi, rendendoli più digeribili o aumentandone il contenuto vitaminico. Il più famoso degli alimenti latto – fermentati è lo yogurt; ma la fermentazione lattica si può applicare a una grande varietà di alimenti, in
particolare al pane (lievitazione acida) agli ortaggi. Già 6mila anni fa gli operai addetti alla costruzione della Grande Muraglia cinese consumavano regolarmente cavoli fermentati, ovvero gli odierni crauti.
Ma quasi tutti i popoli della terra hanno sviluppato, nel corso dei secoli le proprie tecniche di fermentazione lattica, applicandola agli alimenti più svariati: dai frutti dell’albero del pane dei tahitiani, al mais germogliato dei messicani, al miglio e al sorgo di molte tribù africane. Oggi si possono preparare in casa verdure latto – fermentate come barbabietole, cipolle, cetrioli, peperoni e così via. Il risultato è una conserva di verdure dal gusto aromatico – acidulo, ricca di vitamine, enzimi e fermenti vivi, che si può conservare per diversi mesi.
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