Come si riconosce un buon extravergine e come si definiscono i sapori avvertiti al palato assaggiandolo? Scopriamo con l’aiuto degli esperti quali sono le tecniche di assaggio dell’olio e qual è il vocabolario sensoriale da utilizzare per descriverne pregi e difetti.
“Ciascuno avverte. È in corso un epocale mutamento sociale. Coinvolge appieno l’agricoltura. Il divenire, per certi aspetti rivoluzionario, del comparto olio d’oliva è già iniziato”. Nel 2001, con queste parole Luigi Veronelli, fondatore dell’omonimo Seminario permanente, apriva il suo “Manifesto in progress. Per una nuova cultura dell’olio”. Da allora, la cultura dell’olio extravergineha fatto grandi progressi in Italia e oggi anche il semplice consumatore, che si sente particolarmente vicino a questo ingrediente simbolo della dieta mediterranea, ne vuole sapere di più.
Il panel test Coi per la classificazione dell’olio
Il metodo ufficiale di analisi di tipo sensoriale riconosciuto per legge dal 1991 nell’Unione europea è il cosiddetto panel test messo a punto dal Coi, Consiglio Oleicolo italiano. Viene effettuato da un gruppo di assaggiatori preparati e qualificati e, in base ai risultati conseguiti, permette di determinare se un olio di oliva appartiene alla classe degli extravergini oppure deve essere declassato a semplice olio vergine o peggio ancora a olio lampante, nel caso in cui presenti difetti sensoriali gravi tali da destinarlo alla raffinazione. Nel corso dei decenni sono stati effettuati migliaia di corsi di formazione, sono stati selezionati migliaia di provetti assaggiatori tra produttori, frantoiani o confezionatori, professionisti della ristorazione, quali chef e sommelier, o semplici appassionati dell’olio o consumatori. Oggi, in Italia sono tredici i panel ufficiali di controllo appartenenti all’Agenzia delle dogane o all’Ispettorato centrale qualità e repressione frodi, ma innumerevoli sono i panel professionali o aziendali che fanno capo ad associazioni di produttori o privati.
Ci siamo fatti raccontare dall’associazione Seminario permanente Luigi Veronellie da Airo, Associazione internazionale ristoranti dell’olio, i segreti legati all’assaggio dell’olio, sia a livello professionale sia amatoriale, per guidarci nel mondo dell’extravergine e imparare a riconoscerne le qualità, i pregi, i difetti. Attraverso la degustazione, come si fa per il vino.
Le fasi dell’assaggio dell’olio
L’assaggio dell’olio ufficiale si divide in due fasi principali: l’esame olfattivo e l’esame gusto-olfattivo. L’assaggio ufficiale serve per individuare possibili difetti nell’olio e classificarlo merceologicamente, tramite l’analisi sensoriale. Non è previsto l’esame visivo in quanto la vista potrebbe creare pregiudizio sulla valutazione: l’olio viene fatto assaggiare in bicchieri di vetro scuro, solitamente blu cobalto. Gli strumenti a disposizione dell’assaggiatore sono il bicchiere, la scheda di assaggio o profilo, una penna, alcuni piattini con fette di mela e/o fette biscottate, un bicchiere d’acqua, la sputacchiera. Il bicchiere contiene circa 15 ml di olio, viene coperto da un vetro di orologio e portato ad una temperatura di 28˚(più o meno 2˚C), affinché si possano rilevare più facilmente le differenze organolettiche. Il bicchiere viene fatto roteare affinché l’olio contenuto bagni il più possibile la superficie interna. Dopo aver tolto il vetro d’orologio l’assaggiatore procede con l’analisi olfattiva cercando di percepire il maggior numero di odori in un tempo limite di 30 secondi.
Conclusa la prova olfattiva, si procede alla valutazione delle sensazioni orali (sensazione congiunta olfatto-gustativa per via retronasale e tattile), prendendo un sorso di olio di circa 3 ml cercando di distribuirlo bene in tutta la cavità orale affinché vengano coinvolti a pieno tutti i recettori della bocca, e si possa percepire bene le sensazioni di amaro e piccante. Dopodiché si procede con lo strippaggio ossia una serie di aspirazioni brevi e ripetute attraverso la bocca permettendo sia di estendere il campione nella cavità orale, sia di percepire i componenti volatili aromatici mediante il passaggio forzato per via retronasale (espirazione). Per tener conto della sensazione tattile del piccante è opportuno che l’olio venga deglutito. Sia nella fase olfattiva sia in quella gusto-olfattiva si annotano sulla scheda le sensazioni ricevute dal campione in esame. È suggerito: non fumare e non bere caffè per almeno 30 minuti prima della prova; non usare profumi, cosmetici o saponi il cui odore sia troppo invadente e persistente; non mangiare nulla per almeno un’ora prima della prova; presentarsi alla prova in condizioni psico-fisiche adeguate; restare in silenzio durante la prova e concentrarsi sul campione da assaggiare; mantenere il telefono cellulare spento per tutto il periodo della prova. Come consiglio per chi si accinge ad assaggiare l’olio per la prima volta si può raccomandare di lasciarsi andare all’assaggio, fidandosi dei propri sensi. Dialogare con il capo panel o con chi dirige l’assaggio affinché possa scaturire un confronto utile ad allineare il gusto secondo il vocabolario condiviso.
Vocabolario dell’assaggio: scopriamo i termini che descrivono la qualità dell’olio
Il Coi indica una serie di descrittori utili per esprimere sia i difetti sia i pregi dell’olio. Per quanto riguarda i difetti i descrittori canonizzati sono più di venti, e sono in quantità molto maggiore rispetto ai descrittori dei pregi proprio perché l’assaggio ufficiale punta all’individuazione del difetto. Per quanto riguarda i pregi, il Coi indica solamente alcuni termini base come: fruttato, amaro e piccante suddivisi in tre intensità, leggero, medio e intenso. Si possono poi adottare altri termini per descrivere le qualità di un oliocome il tipo di fruttato (verde o maturo) oppure l’equilibrio. Ma se ai fini del controllo ufficiale il metodo si limita a valutare la presenza di difetti o a verificare l’autenticità dell’intensità e tipologia del fruttato, nei concorsi e nei corsi di degustazione si cerca di ampliare questo vocabolario con descrittori più precisi che definiscano il fruttato in base alle sensazioni erbacee, floreali, speziate, vegetali, frutta a guscio tenendo conto anche della fluidità, della persistenza retro-olfattiva e della tipicità.
Corsi di assaggio dell’olio, quali benefici per il consumatore
Esistono corsi sia ufficiali, ovvero certificati dalla Regione e che consentono di iscriversi all’albo degli assaggiatori, sia amatoriali di avvicinamento all’olio. Lo scopo di questi ultimi è quello di sensibilizzare il consumatore al mondo degli oli extravergini di oliva e di perfezionare le sue abilità di valutazione sensoriale.
Conoscere l’olio nelle sue molteplici sfaccettature serve anche a far acquisire allo stesso produttore consapevolezza dei pregi e dei difetti del suo olio mentre agli operatori della ristorazione, come chef, maître e addetti di sala, permette di conoscere al meglio il condimento alla base dell’alimentazione mediterranea, richiesto ormai in qualunque parte del mondo. Per il grande pubblico, questo genere di attività serve soprattutto per avere un “termometro” personale e valutare ciò che compra grazie all’affinamento e all’allenamento dei propri sensi.
Tutto questo, nella consapevolezza che scegliere l’olio giusto e sapere come utilizzarlo in cucina, dà più sapore al piatto e più salute all’organismo, e senza dimenticare quanto la formazione degli operatori e dei consumatori sia determinante per apprezzare e sostenere gli sforzi produttivi delle aziende olivicole italiane, eccellenza nel mondo.
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