Dal mischiglio della Basilicata alla zucca malon del Friuli al cappero di Selargius, in Sardegna: i presìdi Slow Food che valorizzano prodotti dimenticati, ma di fondamentale valore per la biodiversità, il territorio e le comunità.
I criteri per scegliere un buon olio extravergine
Quali elementi dobbiamo considerare per accordare la nostra fiducia di consumatori a una ben precisa marca di olio? Gi
Dovremo innanzitutto preferire gli oli confezionati in bottiglie
scure o in lattine a banda stagnata che proteggono dalle
alterazioni indotte dalla luce. Molte delle vitamine che l’olio
extravergine contiene sono fotosensibili e pertanto facilmente
alterabili. Attenzione dunque a non scegliere oli la cui bottiglia
risulti esposta per lungo tempo alle luci intense del
supermercato.
Ecco cosa controllare nella lettura dell’etichetta:
La data di confezionamento e quella di scadenza, o di preferibile
consumo, che deve essere espressa almeno con l’indicazione del mese
e dell’anno; indica il periodo di tempo entro cui l’olio conserva
le sue specifiche proprietà in adeguate condizioni di
conservazione. L’invecchiamento dell’olio infatti non è un
pregio: i composti che rendono l’extravergine un prodotto sano e
salutare, come vitamine e polifenoli, tendono a degradarsi quanto
più ci si allontana dalla data di spremitura. Generalmente
il tempo di conservazione è di 24 mesi.
L’indicazione del grado di acidità: nell’extravergine
l’acidità libera, espressa in acido oleico, non deve
superare l’1%, ovvero la percentuale di 1 grammo di acido oleico
ogni 100 grammi di olio. Quando risulta inferiore allo 0,3%
sarà indice di perfezione.
Controllare il metodo di spremitura: quella “a freddo” è
sicuramente da preferire in quanto più rispettoso delle
delicate caratteristiche organolettiche dell’olio.
L’indicazione di provenienza delle olive che, attualmente, in
Italia può essere riportata solo dagli oli col marchio DOP o
IGP (Denominazione di Origine Protetta e Indicazione Geografica
Protetta).
L’identità del produttore e tutte le informazioni utili al
suo reperimento.
L’eventuale produzione biologica.
E’ consigliato, inoltre, esaminare l’esatta quantità
contenuta nel recipiente e raffrontarla al prezzo, valutando il
costo al litro. Diffidiamo, ovviamente, degli oli troppo
convenienti così come di quelli eccessivamente costosi.
Altra informazione utile a orientarsi nella scelta
dell’extravergine riguarda gli oli filtrati e quelli non
filtrati.
L’olio non filtrato, dall’aspetto opaco e dal gusto più
intenso, va consumato in pochi mesi o comunque, dopo un certo
tempo, separato dal deposito che produce. Le impurezze che
affiorano sono infatti soggette a decomposizione microbica e
possono rilasciare nell’olio odore e retrogusto sgradevoli.
L’olio filtrato, invece, conserva generalmente inalterato il suo
gusto per tutto il periodo di conservazione consigliato. Il
processo di filtrazione può essere condotto dalle aziende
produttrici con tecniche del tutto naturali.
Loredana Filippi
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