Il cibo è segnale

26 aprile 2016,

L’abitudine a schiacciare interruttori, pulsanti o icone per attivare delle azioni, semplici come quella di fare una telefonata o più complesse come quella di gestire dall’emisfero opposto l’irrigazione a goccia di una particolare coltivazione, aiuta a capire che la modulazione di una fonte di energia può determinare effetti rilevanti anche a distanza. Per troppo tempo

Il rapporto con il cibo è un equilibrio in movimento, espressione di un rapporto dinamico, ricco di significati che vanno ben oltre le fredde tabelline caloriche o una percezione di tipo meccanicistico. Quando s’introduce un alimento nell’organismo, si assumono certamente anche calorie, proteine, grassi e altri micronutrienti, ma queste parti sono affiancate a una serie di messaggi legati al cibo stesso e ad altri messaggi attivati da come i pasti sono composti e da quando vengono mangiati. Il cibo non è più sola materia e diventa relazione con l’ambiente e con l’individuo.

Per troppo tempo si è considerato il cibo solo come una quantità di calorie, vitamine e microelementi adatti ai bisogni delle persone. L’immunologia e la biochimica moderna stanno chiarendo invece che, in ogni essere vivente, il cibo produce stimoli e segnali che non sono più solo la quantità di calorie, ma molti altri, come l’infiammazione, il rapporto tra i diversi alimenti nello stesso piatto, l’orario di assunzione del cibo e lo stato emotivo con cui ci si nutre.

La tradizionale considerazione degli yogi, il prana presente negli alimenti, sta oggi trovando conferme scientifiche che ne consentono una utilizzazione consapevole per la conquista e il mantenimento del benessere. Nel rispetto della scienza si può oggi parlare di cibo che è anche gioia, storia, segnale e relazione. — Cibo, una sinfonia di segnali.

Il cibo è segnale, a partire dalla prima colazione

Vista l’attuale diffusione epidemica di alcune malattie, si percepisce un evidente interesse pubblico per i segnali che determinano ingrassamento o dimagrimento, indicazioni metaboliche spiegabili alla luce delle teorie evoluzionistiche.

Ogni essere vivente reagisce, infatti, ai messaggi di pericolo che arrivano dall’ambiente esterno o interno per garantire la propria sopravvivenza. Basta cambiare un orario di assunzione alimentare o la composizione di un pasto per inviare al centro segnali di forte impatto.

Una prima colazione sufficientemente ricca e completa fatta entro un’ora dal risveglio stimola il metabolismo, mentre il fatto di saltarla determina effetti contrari. Se le cellule adipose, che si comportano da veri e propri radar energetici, non riconoscono l’arrivo del carburante adatto nel momento di maggiore stimolo al consumo, inibiscono l’attivazione dei segnali ormonali che attivano tiroide, muscolo, ossa e sistema sessuale in genere. Quando invece i messaggi nutrizionali sono adeguati e ricchi, tutto il sistema ormonale è stimolato, con la finalità di costruire muscoli, consumare energia, produrre calore, mantenere la forma fisica, attivare le funzioni procreative e mandare al cervello segnali di benessere.

Grazie alla diffusione di una migliore cultura della nutrizione, il numero di chi non può più fare a meno della prima colazione sta sempre più crescendo. Negli ultimi anni poi, grazie al progressivo studio dei segnali infiammatori e della sempre maggiore conoscenza sulle “diete di segnale”, il valore della prima colazione (o di un brunch) è diventato sempre più certezza scientifica piuttosto che semplice opinione.

Equilibrio in movimento

Il rapporto con il cibo è un equilibrio in movimento, espressione di un rapporto dinamico, ricco di significati che vanno ben oltre le fredde tabelline caloriche o una percezione di tipo meccanicistico. Quando s’introduce un alimento nell’organismo, si assumono certamente anche calorie, proteine, grassi e altri micronutrienti, ma queste parti sono affiancate a una serie di messaggi legati al cibo stesso e ad altri messaggi attivati da come i pasti sono composti e da quando vengono mangiati. Il cibo non è più sola materia e diventa relazione con l’ambiente e con l’individuo.

La tradizionale considerazione degli yogi, il prana presente negli alimenti, sta oggi trovando conferme scientifiche che ne consentono un’utilizzazione consapevole per la conquista e il mantenimento del benessere. Nel rispetto della scienza si può oggi parlare di cibo che è anche gioia, storia, segnale e relazione.

Gli orari di assunzione del cibo

La crescente abitudine occidentale a considerare il pasto serale come pasto principale della giornata va a peggiorare la resistenza insulinica e questo effetto è tanto più amplificato quanto più la cena è consumata in orari tardo-serali o notturni e quanto più è abbondante. Il cibo giusto nel momento giusto è uno dei segnali che fa sicuramente la differenza per la sua azione sul metabolismo, sull’infiammazione e sulla regolazione del metabolismo degli zuccheri. Per capire quanto sia sistemico questo tipo di messaggio, basti dire che un lavoro scientifico pubblicato su JAMA-Oncology nel marzo 2016 ha chiarito che la minore assunzione di cibo per la cena e durante la notte (con una sorta di breve digiuno che duri almeno 13-15 ore), riduce la recidiva del tumore del seno, proprio per la sua azione di controllo sull’insulina e sugli zuccheri.

La composizione del singolo pasto

Per anni sono state proposte piramidi alimentari basate sull’uso dominante di cereali addirittura raffinati, orientate a definire cosa si debba mangiare nel corso di una settimana con una visione solo meccanicistica della nutrizione. Ogni organismo reagisce invece al contatto diretto con il singolo pasto, in quel momento e in quella situazione specifica. I segnali arrivano nel momento in cui si schiaccia il “tasto” e si incanala l’energia; difficilmente il corpo può tenere conto di quello che “forse” succederà la settimana successiva, anche se per anni questa visione ha condizionato le scelte alimentari di milioni di persone. La Harvard Medical School ha definito da pochi anni la composizione del piatto ideale, quello che fornisce i giusti segnali all’organismo che se ne nutre. La sua scelta è stata immediatamente seguita dal Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti che ha cercato di iniziare a compensare le tragiche indicazioni obesizzanti delle precedenti piramidi alimentari, per fare sì che ogni pasto, correttamente bilanciato tra proteine, cereali integrali, frutta e verdura, generi i corretti segnali di regolazione della resistenza insulinica e dell’infiammazione.

Il corretto contenuto proteico di ogni pasto

La conoscenza di questi segnali e della loro possibilità di utilizzo è oggi, finalmente, a disposizione di tutti coloro che ne vogliano approfondirne le basi scientifiche e di metodo. La quantità corretta di proteine che ogni persona dovrebbe assumere in giornata è di 0,8 g per chilo di peso, che porta ad esempio una persona di 70 chili a dover mangiare circa 60 grammi di proteine al giorno. Uno studio pubblicato sul Journal of Nutrition nel novembre 2014 ha chiarito che per avere i segnali giusti di attivazione metabolica è indispensabile distribuire in modo equilibrato le proteine nel corso dei 3 pasti (circa 20 g a prima colazione, circa 20 g a pranzo e circa 20 g a cena per l’esempio appena fatto). Questo perché l’organismo possa costruire muscolo e attivare la trasformazione energetica nella giusta direzione modificando anche lo stato dell’umore e l’efficienza mentale. Si tratta di un’abitudine che va in direzione contraria a quella seguita, purtroppo, dalla maggior parte degli italiani. C’è ancora molta strada da fare.

Ripetizione degli stessi cibi e infiammazione

La bellezza dei segnali è che, come nella musica, meritano di essere variati e resi piacevoli. Un messaggio ripetuto troppo a lungo finisce solo per infastidire e la stessa cosa avviene quando si ripete l’assunzione di un solo tipo di alimento troppo a lungo. Quel cibo o quel gruppo alimentare sono segnali che inducono la produzione di sostanze infiammatorie che a loro volta diventano segnali di allarme per l’organismo. Una di queste sostanze (il Baff) induce ad esempio una aumentata resistenza insulinica che può portare ai molti effetti negativi già descritti. Una malattia infiammatoria intestinale come la Colite Ulcerativa è identica, nelle sue forme, in Europa e in Cina. Eppure in Europa è correlata all’uso di glutine, latte e lieviti mentre in Cina è correlata o causata da riso, soia e mais (come descritto su PLoSOne nel novembre 2014). Il che significa che non è colpa del singolo cibo ma del modo in cui quel cibo viene utilizzato, con eccesso di assunzione di cibi diversi nelle diverse regioni del mondo. Oggi, per chi non sia ancora in grado di variare la propria alimentazione, di cambiare le fonti di cereali o di proteine e di seguire almeno in parte la stagionalità delle produzioni alimentari, è possibile studiare il livello di infiammazione (Baff) e definire il profilo alimentare personale che indica quali gruppi alimentari siano introdotti in eccesso e determinino gran parte delle risposte infiammatorie. Dare i segnali giusti al proprio organismo è un’opzione che oggi può essere scelta.

Il cibo come segnale: l'importanza del colore, del ritmo, della varietà. — Il cibo come segnale: l’importanza del colore, del ritmo, della varietà.

I segnali come una sinfonia

I segnali che arrivano all’organismo vanno percepiti come una sinfonia, in cui anche i colori degli alimenti hanno un loro significato e una loro funzione.

I segnali ci sono, il corpo risponde e il giusto approccio è gestire in modo intelligente i segnali metabolici, le diverse situazioni che l’organismo identifica come indicatori di allarme, gli orari dei pasti, l’infiammazione indotta dal cibo, il cattivo uso della dolcificazione, il corretto apporto di proteine nel singolo pasto e tutti gli altri messaggi la cui comprensione sistemica può aiutare chiunque a conquistare e mantenere la forma, in modo molto più incisivo che attraverso il solo conteggio delle calorie.

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