Dal mischiglio della Basilicata alla zucca malon del Friuli al cappero di Selargius, in Sardegna: i presìdi Slow Food che valorizzano prodotti dimenticati, ma di fondamentale valore per la biodiversità, il territorio e le comunità.
Il tonno questo sconosciuto
Con l’arrivo dell’estate si impennano i consumi di tonno: paste fredde, insalate di riso e verdure vedono il tonno come ingrediente gustoso e insostituibile. La maggior parte dei consumatori lo ritiene un prodotto genuino, semplice, cotto in olio e sale. Le cose non stanno esattamente così. E c’è una lunga lista di considerazioni da fare.
Con l’arrivo dell’estate si impennano i consumi di tonno: paste
fredde, insalate di riso e verdure vedono il tonno come ingrediente
gustoso e insostituibile. La maggior parte dei consumatori lo
ritiene un prodotto genuino, semplice, cotto in olio e sale. Le
cose non stanno esattamente così. E c’è una lunga
lista di considerazioni da fare.
Tanto per cominciare può contenere glutammato monosodico, un esaltatore di sapidità, che però è
obbligatorio dichiarare in etichetta. La presenza di glutammato,
generalmente utilizzato dall’industria per coprire i difetti del
gusto, denota materia prima scadente.
Si possono inscatolare sette specie di tonno, ma quelle di
qualità migliore sono il Thunnus thynnus (carni rosa) e il
Thunnus alalunga (carni più bianche). In etichetta il
produttore non è tenuto a dichiarare la specie, ma se
è buona lo fa. Ad esempio, a nessuno verrà in mente
di menzionare il Thunnus eutynnus pelamis che è scadente
(carni scure e sapore amarognolo).
Altra cosa. Tutta la materia prima inscatolata deriva da tonni
precedentemente congelati. La cosiddetta cottura a vapore,
ostentata in etichetta, non ha alcun significato qualitativo.
Importante, invece, è l’olio. Se è di semi il tonno
è scadente; se è di oliva è in prevalenza
rettificato (si riconosce perché è chiaro) e di media
qualità. Il top è chiaramente il tonno conservato in
olio extravergine di oliva.
Un aspetto incredibile. Il produttore non è tenuto a
dichiarare in etichetta che si tratta di tonno congelato. Diverso
quando compare la scritta lavorato fresco: è più
buono perché conserva meglio le caratteristiche
organolettiche, le carni del congelato si imbruniscono. Un test di
qualità casalingo si può effettuare premendo con una
forchetta il tonno appena aperta la scatoletta: prima esce l’olio e
per ultimo l’acqua che deve essere ben poca. E ancora: un sapore
“stoppaccioso” indica l’utilizzazione di parti di scarto.
Infine, privilegiare le confezioni in cui sia riportata la scritta
“amico dei delfini” (dolphin safe): sta a indicare che il tonno
è pescato salvaguardando rigorosamente i delfini che
altrimenti sono uccisi durante la pesca del tonno.
Massimo Ilari
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