Dal mischiglio della Basilicata alla zucca malon del Friuli al cappero di Selargius, in Sardegna: i presìdi Slow Food che valorizzano prodotti dimenticati, ma di fondamentale valore per la biodiversità, il territorio e le comunità.
La cucina speziata è pesante e dannosa
Chi ama la cucina speziata dev’essere messo in guardia : ogni eccesso è dannoso, si sa, e questo vale anche per le spezie e le piante aromatiche alimentari; ma prima di condannarne l’abuso, dovremmo imparare a usarle. Le spezie e le piante aromatiche, spesso poco o pochissimo utilizzate nell’alimentazione di tutti i giorni, possono essere
Chi ama la cucina speziata dev’essere messo in guardia : ogni eccesso è dannoso, si sa, e questo vale anche per le
spezie e le piante aromatiche alimentari; ma prima di condannarne l’abuso, dovremmo imparare a usarle. Le spezie e le piante
aromatiche, spesso poco o pochissimo utilizzate nell’alimentazione di tutti i giorni, possono essere un prezioso complemento
nutritivo, dalle grandi potenzialità preventive e terapeutiche.
Con “spezie” vogliamo qui intendere l’insieme delle piante
aromatiche alimentari, fresche o secche, di cui si usano in cucina
(a seconda delle diverse piante) le varie parti profumate come
foglia, scorza, seme, frutto, radice, corteccia e così via.
Le parti aromatiche delle piante sono ricche di sostanze attive
benefiche; praticamente tutte le aromatiche, ad esempio, sono
dotate di proprietà antisettiche e antiossidanti.
Gli effetti extranutrizionali delle spezie sono molteplici e
sorprendenti; ad esempio il peperoncino e la paprica (ma anche lo
zenzero, il sedano e così via) stimolano le ghiandole
surrenali, facendo innalzare il livello dei corticosteroidi e
migliorando così il tono generale, con un effetto
antistress. Un altro “classico” delle spezie è l’effetto
eupeptico, ovvero lo stimolo sulle secrezioni digestive (salivare,
gastrica, pancreatica, intestinale); ad esempio favoriscono la
secrezione di ptialina, l’enzima della saliva necessario a digerire
gli amidi.
Le piante aromatiche sono anche ottimi conservanti, che agiscono
sia come antibatterici che come antiossidanti. Un esempio notevole
è quello del chiodo di garofano, potente antisettico, usato
infatti tradizionalmente per aromatizzare cibi “ad alto rischio” di
alterazione e di contaminazione microbica, come ad esempio il brodo
o gli stufati. L’effetto antiossidante è anche un alleato
contro l’invecchiamento e le malattie degenerative; la curcuma,
spezia base per la preparazione del curry, è ricchissima di
curcumina, un pigmento giallo che combatte efficacemente i radicali
liberi, oltre a stimolare l’attività del fegato e della
cistifellea.
Ma non finisce qui: per combattere raffreddori e influenze, niente
di meglio di un bel piatto di penne all’arrabbiata, questo
perché il peperoncino (come lo zenzero, l’aglio, la cipolla
e molte altre aromatiche), con un processo di “ventilazione
polmonare”, agisce come mucolitico e antisettico delle vie
respiratorie, favorendo l’espettorazione e aiutando a contrastare i
sintomi delle malattie infettive respiratorie.
Francesca Marotta
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