Il clima che cambia sta delineando una nuova geografia del cibo con l’agricoltura chiamata a rispondere alle sfide ambientali e di sicurezza alimentare.
Legumi, non ne mangiamo quanti dovremmo. Idee per rimediare
È quanto rivelato dai ricercatori del Crea che, in occasione della Giornata mondiale dei legumi, hanno spiegato perché (e come) dovremmo consumarne di più.
Ogni anno, il 10 febbraio, la Fao celebra la Giornata mondiale dei legumi, un’iniziativa nata dal successo dell’Anno internazionale dei legumi del 2016 e tesa a ricordare l’alto valore nutrizionale dei legumi e il loro contributo alla sostenibilità dei sistemi agroalimentari. Nonostante il loro riconosciuto e fondamentale ruolo per un’alimentazione e un Pianeta sani (due concetti imprescindibili tra loro), i legumi però non vengono consumati come si dovrebbe, almeno in Italia.
Un consumo ancora troppo limitato rispetto al loro valore
“Mangiamo meno di una porzione a settimana di legumi, mentre ne dovremmo consumare almeno tre. I bambini sono la fascia di popolazione che ne mangia meno in assoluto, gli anziani quelli che ne consumano di più, forse perché non hanno dimenticato i fondamenti della dieta mediterranea”, ha spiegato Andrea Ghiselli, dirigente di ricerca del Crea Alimenti e nutrizione, durante una diretta organizzata da alcuni ricercatori del Crea sulla pagina facebook @Sapermangiare.mobi. “Siamo un Paese in cui quasi ogni città, ogni borgo ha una sua varietà di legumi e una ricetta dedicata a testimonianza dell’importanza che questo alimento aveva in passato, mentre oggi li consideriamo poco. Eppure sono vegetali ricchi di fibre, di ferro, di amido: da soli costituiscono un pasto e abbinati ai carboidrati aumentano la loro biodisponibilità. Sono proteine vegetali che dovremmo privilegiare rispetto a quelle animali riducendo così il consumo di carne che oggi è troppo spavaldo e generoso”.
Legumi nelle mense: dalla proposta nel menù allo spreco
Dal consumo privato alla ristorazione collettiva (mense aziendali, ospedaliere, scolastiche), la situazione non è diversa. “La ristorazione collettiva rispetta le Linee guida per una sana alimentazione e dunque propone i legumi nei menù sotto forma di minestra o di contorno”, spiega Umberto Scognamiglio, nutrizionista del Crea. “La criticità è che non sappiamo se la proposta si traduce in un consumo da parte dell’utenza delle mense. E se facciamo un riscontro con la quantità di cibo sprecato (che sono soprattutto primi piatti e contorni), ne deduciamo che facioli, ceci, lenticchie non vengano assunti a sufficienza. Servirebbero dunque delle proposte per avere la certezza dei consumi e per ridurre lo spreco alimentare”.
Come invogliare i bambini a mangiarli (e non solo)
“Forse mangiamo pochi legumi perché non ci piacciono così tanto”, suggerisce Ghiselli. Allora, come possiamo invogliarci e, soprattutto, invogliare i bambini a consumarli? Sperimentare ricette insolite e golose con l’abbinamento di carboidrati e verdure, utilizzare farine di legumi per creare, ad esempio, muffin o crespelle può essere un’idea. Nelle scuole la via è l’educazione alimentare, un argomento trasversale che si può affrontare in tutte le materie. “Si può parlare di legumi durante l’ora di geografia, scoprendo le provenienze delle diverse varietà, se ne può parlare durante l’ora di matematica, approfondendo le loro forme e le quantità da assumere”, spiega Sibilla Berni Canani, ricercatrice del Crea. “Occorre arrivare all’assaggio partendo da ciò che i bambini già conoscono e facendo utilizzare loro tutti e cinque i sensi. Facciamogli sgranare i legumi, mostriamo loro cosa avviene durante l’ammollo, invitiamoli a cucinare con noi: solo dopo l’assaggio i bambini potranno dire che non li gradiscono, ma sempre spiegando il perché (per la consistenza, per il sapore?)”.
Dieta sana, Pianeta sano: la riscoperta delle varietà tradizionali di legumi
Protettivi per l’uomo, i legumi sono un alimento globale che, affiancato ai cereali integrali, può sostituire la carne favorendo anche un minor impatto sull’ambiente. “Diminuendo il consumo di carne e di alimenti di origine animale a favore di legumi, frutta e verdura – ha dichiarato Laura Rossi del Crea – potremmo mantenere l’equilibrio nutrizionale riducendo della metà le emissioni di gas serra”. Come ha ricordato anche la rete Slow Beans italiana di Terra Madre – Slow Food durante la Giornata mondiale dei legumi, la loro produzione aiuta a mantenere la fertilità del suolo grazie alla capacità di questi vegetali di fissare l’azoto. Proprio un progetto della rete, la serie Let it bean!, porta alla riscoperta delle varietà tradizionali di legumi, delle loro proprietà e del loro uso in cucina per promuovere sempre più il consumo di questo alimento che ha un ruolo fondamentale nel raggiungimento degli obiettivi di sviluppo sostenibile dell’Agenda 2030 dell’Onu.
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