Dal mischiglio della Basilicata alla zucca malon del Friuli al cappero di Selargius, in Sardegna: i presìdi Slow Food che valorizzano prodotti dimenticati, ma di fondamentale valore per la biodiversità, il territorio e le comunità.
Lo spumante
Lo spumante è festa. Ma… Primo, peccato stapparne una bottiglia solo in occasioni speciali, e secondo, lo spumante, in realtà, non è un vino solo da dolce o da fine pasto. È un vino che può essere proposto a tavola, durante il pranzo, dato che nelle sue diverse tipologie offre una vasta gamma di abbinamenti
Lo spumante è festa. Ma… Primo, peccato stapparne una
bottiglia solo in occasioni speciali, e secondo, lo spumante, in
realtà, non è un vino solo da dolce o da fine pasto.
È un vino che può essere proposto a tavola, durante
il pranzo, dato che nelle sue diverse tipologie offre una vasta
gamma di abbinamenti con il cibo: verdure, riso, pasta, formaggi,
pesce e così via.
Si può dire che va bene quasi con tutto, anche se non
proprio con tutto (eviteremmo la pasta e fagioli e il riso
bollito), ed è possibile abbinarlo anche con piatti semplici
e non particolarmente raffinati.
Ci sono degli spumanti che, come dicono i sommelier, si sposano per
analogia o concordanza di sapori, profumi, o anche per un felice
contrasto. Cibi dolci o grassi con vini ricchi di acidità,
effervescenza e sapidità incontrano la loro “morte”.
Ecco allora qualche consiglio per utilizzare al meglio lo spumante
a tavola.
Lo spumante è il re dell’aperitivo, accompagnato da piccoli
appetizers. Con gli antipasti va servito uno spumante Brut o Extra
Dry, oppure di metodi Charmat fruttati e freschi o il metodo
classico di minore impegno. Gli antipasti all’italiana sono
perfetti, ma non accompagnati dai sottaceti!
Per i primi piatti, benissimo spumanti più o meno secchi,
Charmat e classici. Con gli spaghetti al pomodoro e basilico, si
possono utilizzare spumanti aromatici, come il Muller Thurgau, per
fare un esempio.
Per i secondi piatti, si consiglia per il pesce azzurro un Brut dal
sapore deciso, con un elevato tenore acido, mentre per i pesci
cosiddetti “nobili” non è male l’abbinamento con Pinot Nero
e Chardonnay, in purezza o uniti nella stessa cuvée.
Per i formaggi sono invece perfetti gli spumanti secchi pieni e
profumati, che legano, soprattutto, con i caprini.
Per dolci e frutta, uno spumante come un Asti o un Brachetto sono
le scelte migliori.
Non dimentichiamo che gli spumanti offrono felici connubi anche con
le cucine esotiche, in particolar modo con quella orientale.
Le regole d’oro dei gemellaggi da non fare, invece, sono:
1) dolci e Brut non si servono mai insieme; per la pasticceria
esistono infatti degli spumanti aromatici e dolci;
2) olio e limone non si accompagnano a nessun vino, in quanto il
condimento elimina il vero sapore;
3) minestre in brodo, carciofi, asparagi, carni bollite, formaggi
forti e salse molto piccanti non possono sposarsi con i vini
spumanti.(in realtà, anche gli altri vini fanno molta fatica
a risaltare come gusto.)
Infine, due parole di spiegazione dei metodi di cui abbiamo
scritto.
Il Brut è lo spumante più diffuso, ha un residuo
zuccherino fino a 15 grammi/litro, è secco ed è
quello che incontra più facilmente il gusto della gente.
L’Extra Dry è più abboccato, ossia ha un residuo
zuccherino maggiore rispetto al brut. Al palato risulta quindi
più dolce.
Lo Charmat è un metodo di fermentazione in autoclave, la sua
gasatura è meccanica. Si produce con qualsiasi vino fermo e
può essere lungo o corto. Corto significa che ha una
maturazione di almeno 15 giorni. Nacque come metodo Martinotti, che
era un docente universitario italiano, che però non
pensò di brevettarlo e se lo fece letteralmente soffiare da
un francese, il signor Charmat, appunto. Gli Charmat di
qualità sono quelli a metodo lungo e hanno una maturazione
di circa sei mesi.
Il Classico, una volta chiamato Champenoise, oggi è
così individuato: la fermentazione è naturale, con un
tempo che va da un anno fino a tre e più anni, ed avviene
con l’introduzione di lieviti attivi, che producono anidride
carbonica.
Si definisce uno “spumante in purezza” lo spumante che è
stato prodotto con una sola varietà di uva.
Buon brindisi a tutti!
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