Dal mischiglio della Basilicata alla zucca malon del Friuli al cappero di Selargius, in Sardegna: i presìdi Slow Food che valorizzano prodotti dimenticati, ma di fondamentale valore per la biodiversità, il territorio e le comunità.
Marmellate e confetture, l’altra frutta
Marmellate e confetture, da spalmare sul pane e sulle crostate, ma anche da gustare con i formaggi o con stravaganti accostamenti salati. Ecco una selezione di ricette semplici e di sicuro effetto.
Confettura o marmellata?
Il termine marmellata indica un prodotto a base di agrumi ed è preparato con almeno il 20 per cento di frutta. Sono marmellate quelle d’arancia, limone, mandarino, clementino, pompelmo, cedro, bergamotto.
I prodotti ottenuti da tutti gli altri frutti (tranne appunto gli agrumi) sono confetture o confetture extra a seconda della quantità di frutta utilizzata e in base al tipo di lavorazione. È confettura quella preparata con almeno il 35 per cento di frutta; è confettura extra quella che ne contiene almeno il 45 per cento.
La prova del piattino
Serve a verificare se la preparazione è pronta per essere invasata. Si mette una goccia di marmellata al centro di un piattino e si lascia raffreddare un istante: se scivola in fretta ed è troppo liquida, occorre far bollire ancora per qualche minuto. Ripetere l’operazione fino a quando la goccia scenderà nel piattino lentamente.
Marmellate facili da cucinare: ecco le ricette
Fichi e rosmarino
1 kg di fichi, 300 g di zucchero di canna integrale, 2 rametti di rosmarino, succo di 1 limone.
Sbucciare i fichi e tritarli. Versare in una pentola mezzo litro d’acqua con lo zucchero, portare a ebollizione fino ad ottenere uno sciroppo. Aggiungere i fichi, il rosmarino tritato e il succo di limone. Cuocere per circa mezz’ora, mescolando. Fare la prova del piattino per vedere se la marmellata è pronta e se lo è, riempire i vasetti già sterilizzati e asciutti. Chiudere bene e sterilizzare nuovamente in acqua bollente per mezz’ora. Ottima con i formaggi stagionati e spalmata, a colazione, sul pane tostato con un velo di ricotta.
Mele, lime e zenzero
1 kg di mele renette sbucciate e senza torsolo, 300 g di zucchero di canna integrale, 3 lime (o 2 limoni), 3 cucchiaini di zenzero fresco grattugiato.
Tagliare le mele a pezzetti e metterle in una pentola antiaderente con lo zucchero, la scorza di uno dei lime, il succo di tutti e tre i lime e lo zenzero. Cuocere a fuoco lento e sciogliere lo zucchero, poi alzare la fiamma e portare a ebollizione. Far bollire, mescolando, finché la parte liquida si sarà ritirata. Abbassare al minimo e cuocere ancora per qualche minuto. A questo punto fare la prova del piattino. Versare nei vasetti sterilizzati e ben asciutti, chiudere e capovolgere per qualche minuto. Perfetta in abbinamento ai piatti di pesce azzurro o con la sogliola.
Uva nera e cannella
1,2 kg. di uva nera, 50 cl di sciroppo di zucchero di canna, 2 bastoncini di cannella.
Lavare bene l’uva e sgranare gli acini. Passarli al passaverdura per eliminare i vinaccioli e la buccia. Mettere lo sciroppo di zucchero di canna e la cannella in una pentola bassa e larga con il fondo spesso. Far bollire per 5 minuti, quindi aggiungere l’uva e mescolare bene. Far cuocere per almeno 45 minuti a fuoco medio mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Quando la confettura sarà diventata sciropposa, versarla nei vasetti sterilizzati, chiudere ermeticamente, capovolgere e lasciar raffreddare. Strepitosa con il caprino o la ricotta. Adatta alla cottura delle carni bianche.
Zucca e cardamomo
1 kg di zucca (meglio della varietà violina); 300 g di zucchero di canna integrale; scorza di 1 limone; 5-6 semi di cardamomo.
Sbucciare la zucca e tagliarla a pezzetti. Metterla in una pentola con 2 bicchieri d’acqua, lo zucchero, i semi di cardamomo ridotti in polvere e la scorza di limone. Cuocere a fiamma bassa mescolando continuamente, fino a quando lo zucchero si sarà sciolto. Continuare a cuocere per circa 40 minuti dopodiché fare la prova del piattino per verificarne la consistenza. Quando sarà pronta, passare al minipimer e invasare subito. Chiudere bene e capovolgere i vasi, avvolgerli in una coperta e lasciar raffreddare completamente. Da provare sui crostini o sul pane tostato, con il pecorino e in generale con i formaggi stagionati.
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