Mentre tutti i metalli assorbono rapidamente il calore, e altrettanto rapidamente lo trasmettono al cibo, la terracotta funziona come un isolante: si scalda molto lentamente, e cede molto lentamente il calore che ha assorbito. Questo ne fa il materiale ideale per la cottura di quei piatti che richiedono lunghe cotture senza sbalzi di temperatura e
Mentre tutti i metalli assorbono rapidamente il calore, e
altrettanto rapidamente lo trasmettono al cibo, la terracotta
funziona come un isolante: si scalda molto lentamente, e cede molto
lentamente il calore che ha assorbito.
Questo ne fa il materiale ideale per la cottura di quei piatti che
richiedono lunghe cotture senza sbalzi di temperatura e per cui
è importante che il riscaldamento iniziale sia graduale.
Va benissimo quindi per la cottura dei legumi e dei cereali
integrali in chicchi, del minestrone, di alcuni stufati e
così via. Per non sbagliare i tempi di cottura bisogna
però ricordare che nella pentola di terracotta la cottura
prosegue anche molto dopo aver spento il fuoco.
La terracotta è un materiale poroso, e la verniciatura non
sempre basta a renderla del tutto impermeabile. Questo significa
che la pentola può assorbire piccole quantità di
sostanze (soprattutto le molecole aromatiche) per cederle poi in
una cottura successiva.
Le pentole di terracotta sono piuttosto fragili, e non sopportano i
bruschi sbalzi di temperatura; bisogna quindi evitare di aggiungere
liquidi o alimenti molto freddi nella pentola già calda.
Nella scelta della pentola è importante assicurarsi che la
verniciatura sia stata effettuata con vernici atossiche, prive di
piombo.
Francesca Marotta
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