Cibo tradizionale in Cina e nei paesi del Sud-est asiatico, le meduse potrebbero presto diventare un novel food per il mercato europeo. Fonte di proteine, povere di calorie e di grassi, queste creature marine sono ricche di elementi preziosi come proteine, collagene, magnesio e potassio. Ma non solo, le jellyfish hanno anche proprietà antinfiammatorie e antiossidanti
Cibo tradizionale in Cina e nei paesi del Sud-est asiatico, le meduse potrebbero presto diventare un novel food per il mercato europeo. Fonte di proteine, povere di calorie e di grassi, queste creature marine sono ricche di elementi preziosi come proteine, collagene, magnesio e potassio. Ma non solo, le jellyfish hanno anche proprietà antinfiammatorie e antiossidanti e, se ben cucinate, sembrano proprio essere un alimento gustoso. Senza dimenticare poi, che dal punto di vista ambientale, recuperarle significa trasformare in risorsa ciò che normalmente viene vissuto come un problema.
Nonostante tutti questi vantaggi, in Europa le meduse non sono ancora state autorizzate per uso alimentare. A vederle come potenziale risorsa nutrizionale è l’Ispa, l’Istituto di scienze delle produzioni alimentari del Cnr, il Consiglio nazionale delle ricerche.
“Il regolamento Ue sui nuovi alimenti “, dice la dottoressa Antonella Leone, ricercatrice impegnata nel progetto europeo GoJelly dell’Ispa, finanziato nell’ambito del Programma Horizon2020, “richiede un’autorizzazione o notifica della Commissione europea, per l’immissione sul mercato all’interno dell’Unione di un alimento tradizionale proveniente da un Paese terzo. Solo dopo la valutazione della domanda da parte della Commissione e anche con l’opinione favorevole dell’Efsa, l’Autorità europea sulla sicurezza alimentare, le meduse potranno essere commercializzate e consumate”.
L’immissione sul mercato delle meduse però potrebbe essere facilitata “laddove ne sia stato dimostrato un consumo per almeno 25 anni come parte della dieta abituale di un numero significativo di persone, in almeno un Paese terzo”, aggiunge Leone.
Sono diversi anni però che la comunità scientifica internazionale studia questi animali marini come risorsa sostenibile. Uno dei motivi risiede nel fatto che mari e oceani, oggi non sono più in grado di offrire le stesse quantità e qualità di pescato. Inoltre, l’innalzamento delle temperature dell’acqua e l’acidificazione degli oceani hanno portato a una presenza sempre più numerosa delle meduse in tutti i mari del mondo.
“In estremo Oriente”, spiega la ricercatrice “questi animali sono utilizzati da oltre duemila anni, con un impatto significativo anche sull’economia. Con una popolazione mondiale che cresce ad un ritmo esponenziale – a fronte di una produzione di cibo che aumenta molto più lentamente – individuare risorse alimentari nuove e sostenibili è una sfida inevitabile”. In anni in cui si studiano i cibi del futuro, dagli insetti ai vermi, non ci si stupisce perciò che si prendano in considerazione anche le meduse, da nemiche dei vacanzieri a potenziale “superfood”.
Da tempo, infatti, il Cnr indaga sulle caratteristiche biochimiche, nutraceutiche e nutrizionali delle meduse mediterranee ed europee con l’obiettivo di promuoverne l’utilizzo in campo alimentare, studiando anche nuovi e più salutari processi di lavorazione che evitino l’uso di composti tossici come l’allume. In Cina infatti, tradizionalmente le meduse si cucinano utilizzando allume, una metodologia che lascia però nel prodotto finale quantità troppo elevate, e quindi tossiche, di sali di alluminio.
In quest’ottica l’Ispa del Cnr ha raccolto nel volume European Jellyfish CookBook, le prime ricette stellate in stile occidentale a base di meduse. Il libro, consultabile gratuitamente in doppia lingua – italiano e inglese – come flipbook contiene ricette firmate da chef come Gennaro Esposito (Vico Equense, Salerno), Fabiano Viva (Ristorante Duo, Lecce), Pasquale Palamaro (Ischia, Napoli) e Kit Mak (food designer, Hong Kong).
Per utilizzarle in cucina la cosa importante da fare è ripulirle dai tentacoli e tenere il “cappello”, del tutto innocuo. Così, dalle semplici meduse marinate o in carpaccio, al più sofisticato piatto di medusa con falso caviale fino alle zuppe abbinate con pasta o noodles, queste proposte potrebbero essere destinate a tracciare un nuovo percorso e, forse, anche a modificare i nostri gusti a tavola.
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