Delicato, confortevole, profumato, il risotto zucca, latte e tartufo accoglie le delizie dell’autunno, scaldando il cuore come il focolare di un camino.
Mense scolastiche, un rating individua le più sostenibili
Dal 2015, l’associazione Foodinsider monitora le mense scolastiche nazionali per stilare una classifica delle più sostenibili e fare da stimolo a un miglioramento della qualità e salubrità dei menu.
Trasformare la mense scolastiche in uno strumento di salute per i bambini e per il pianeta, senza prescindere dalla bontà del pasto. Con queste premesse è nato nel 2015 Foodinsider, un osservatorio delle mense scolastiche che ogni anno redige un rating , ovvero una classifica dei menu scolastici in uso nei refettori, giunto lo scorso 10 novembre alla sua quinta edizione. Non si tratta di una semplice graduatoria, ma di uno stimolo ad adeguare il servizio alle raccomandazioni dell’Oms per un’alimentazione sana, innescando una competizione virtuosa.
La mensa, infatti, è da considerare a tutti gli effetti tempo scolastico e deve diventare l’occasione per sviluppare uno stile alimentare capace di incidere sulla salute del bambino, della comunità locale, del territorio e del pianeta.
“La mission di Foodinsider”, conferma Claudia Paltrinieri, presidente dell’associazione Foodinsider, “è diffondere modelli di mensa virtuosi e alimentare conoscenza tra tutti gli attori che ruotano intorno alla ristorazione collettiva per realizzare una rivoluzione sostenibile che passa per il cibo a scuola. Serve un nuovo modo di pensare alla mensa e competenze più ampie che non riguardano solo la nutrizione. Competenze che occorre promuovere attraverso corsi di formazione indirizzati a coloro che si occupano di mense e cibo, per esempio quello che, grazie alla nostra associazione, si tiene presso l’Università di Macerata: L’alimentazione tra salute della persona e sviluppo sostenibile”.
Il menu delle mense scolastiche è in miglioramento
E l’impegno di questi anni inizia a mostrare i propri effetti: dal 2015 al 2018, il rating inizia a registrare un’evoluzione positiva dei menu scolastici. Gli esempi migliori sono stati riuniti in un libro “Mangiare a scuola. La rivoluzione della mensa sostenibile che cambierà il mondo”, edito da Franco Angeli, accompagnati anche da esempi virtuosi tratti dall’estero.
“In cinque capitoli raccontiamo la mensa a cui non siamo abituati a pensare, una mensa che fa bene ai bambini e alla comunità, che promuove il consumo consapevole di prodotti sani che preservano la fertilità dei terreni, che non spreca e si lega al territorio da cui prende e restituisce valore. Un’idea di mensa che educa i bambini e le famiglie alla sostenibilità, all’inclusione e alla condivisione, riconoscendo nel cibo un bene comune’.
Alcune best practice? L’esempio più significativo è quello di Perugia, dove i genitori sono coinvolti nella gestione della mensa, che oggi ha il 100 per cento di biologico locale. A Caggiano (SA), il sindaco ha invece sviluppato la vocazione rurale del territorio attraverso la refezione scolastica invitando i genitori a diventare fornitori con i prodotti dei loro orti. Così è nata una comunità del cibo che ha saputo sviluppare il tessuto socio-economico del territorio.
Serve un’alleanza di sistema tra famiglie e comuni
“Spesso è l’insieme di più tasselli che s’incastrano nel momento giusto a disegnare nuovi scenari di mensa, senza che prevalga un agente di cambiamento. La leva più importante per cambiare la mensa è in mano ai genitori che pagano questo servizio e possono influenzare il Comune per ottenere miglioramenti. L’agente del cambiamento più potente, però, dipende dalla vision e dalla volontà degli amministratori e si compie se incontra un tessuto sociale di riferimento in sintonia con i valori che si vogliono realizzare attraverso la mensa”.
Le migliori mense, in altre parole, sono il frutto di una collaborazione che fa leva su più aspetti: cucine interne alle scuole, formazione dei cuochi, legame con il territorio e una governance stretta da parte del Comune. “Cremona, sempre al top della classifica di Foodinsider, è un esempio di governance diretta della mensa che mantiene le cucine e forma costantemente i cuochi (in gran parte dipendenti diretti del Comune), capaci di preparare piatti buoni e sani. L’assenza di controlli e di sistemi di verifica della rispondenza degli impegni contrattuali può ulteriormente aggravare le debolezze del nostro ‘sistema mense’, perché lascia al mercato la responsabilità della qualità del pasto”.
Gli aspetti su cui intervenire e i rischi della pandemia
Le aree su cui si potrebbe intervenire maggiormente riguardano la quota di alimenti di produzione locale e biologica con un basso impatto ambientale, la diminuzione di carni rosse e trasformate, la riduzione della plastica, l’uso di dolci industriali e di prodotti precotti. Tutti aspetti sui quali, purtroppo, la pandemia ha fatto fare molti passi indietro.
“La pandemia ha creato dei vincoli organizzativi che hanno condizionato alcuni menu che si sono semplificati e appiattiti su paste in bianco e pizze”, spiega Paltrinieri. “Un danno soprattutto per quei bambini, aumentati di numero con la pandemia, per i quali il pasto a scuola è l’unico della giornata. Si sono ulteriormente ridotti i controlli e sono aumentate le stoviglie usa e getta, che hanno incrementato la mole di rifiuti. Venezia, tuttavia, ha trovato una soluzione green con i bambini che portano le stoviglie pulite ogni giorno da casa, a cui si aggiungono le borracce e le tovagliette lavabili del Comune. Un modello che può essere replicato se si costruisce una comunità educante intorno al mangiare a scuola”.
foodinsider ha anche avviato dei format per le scuole superiori per educare i ragazzi al consumo consapevole, con un linguaggio adeguato e coinvolgente. La formazione è gratuita e facilmente accessibile, in quanto online.
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