Micotossine negli alimenti, come difendersi dall'intossicazione

7 gennaio 2010,

Sbaglia chi pensa di rimuovere le micotossine con le abituali tecniche di cottura visto che si tratta di sostanze resistenti al calore. Ma niente paura le soluzioni non mancano.

Micotossine negli alimenti. Riconoscere i sintomi e difendersi dall’intossicazione da funghi

Le micotossine generate da funghi fanno male alla salute

Le micotossine negli alimenti e nei mangimi possono essere nocive per la salute degli esseri umani e di altre forme animali poiché possono causare molti effetti negativi, come il cancro e le mutazioni genetiche, nonché portare disturbi a livello estrogenico, gastrointestinale e renale. Alcune micotossine sono inoltre immunosoppressive e riducono la resistenza alle malattie infettive.

Le micotossine sono prodotti del metabolismo secondario delle muffe, che si sono sviluppate su un alimento e sono sempre fonte di pericolose intossicazioni del fegato, dei reni, dei centri nervosi, della circolazione sanguigna o del tratto digestivo. Le intossicazioni da cibo più gravi possono provocare anche la morte e, comunque, risultano cangerogene a livello del fegato. Il loro impianto e sviluppo è influenzato da un’ampia gamma di fattori chimici, fisici e ambientali, anche se ciascun tipo di muffa elabora ogni singola tossina quando si presentano situazioni di squilibrio della muffa stessa.

Perché le micotossine sono tossiche

Le micotossine sono tossiche e prodotte da molti tipi di funghi, appartenenti principalmente ai generi Aspergillus, Penicillium e Fusarium, secondo quanto riportato dall’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa, European food safety authority). Quando la temperatura e l’umidità sono favorevoli questi funghi proliferano e possono produrre micotossine. Nella filiera alimentare entrano attraverso forme di coltivazione contaminate destinate alla produzione di alimenti e mangimi, principalmente di cereali.

inositolo intossicazione — Intossicazione da cibo © James Sutton/Unsplash

Quali sono le possibilità di mandare giù involontariamente delle micotossine?

Frutta e verdura freschi: rischio moderato. Se notate tracce di muffa, no né difficile individuarle, meglio non mangiare l’alimento;
frutta secca e spezie: c’è il rischio di consistenti quantità di spore fungine. Conviene, allora, riporle in una dispensa asciutta e ben aerata, seguendo sempre la regola di gettarle se spunta la muffa.
cibi conservati (pelati, sughi e marmellata): nelle confezioni integre il pericolo è quasi zero;
cereali: l’eventualità esiste, ma è sensibilmente ridotta dal ricorso alla refrigerazione, dall’impiego di atmosfera modificate, dall’adeguato essiccamento, dall’aerazione, ecc. Non a caso il momento più critico è la post-raccolta. Come che sia le muffe casalinghe (la patina che compare sulla superficie di conserve o marmellate non perfettamente sigillate) determinano, in genere, disturbi gastrointestinali di lieve entità. Diverso il discorso per le micotossine che si formano durante le diverse fasi della catena alimentare (raccolta, trasporto, stoccaggio, ecc.), quando il tasso di umidità è superiore al 13-15 per cento: insorgono danni organici seri. Sino ad oggi sono oltre 300 le micotossine individuate. Andiamo allora a conoscere le più insidiose.

Aflatossine

Si sviluppano da un fungo, l’Aspergillus flavus. Anche se non scatenano intossicazioni acute, esponendo l’organismo per lunghi periodi alla loro azione possono far capolino patologie serie a carico del sistema immunitario e nervoso, dei polmoni, del fegato. Rigorosi studi epidemiologici gli attribuiscono un evidente ruolo cancerogeno per lo sviluppo del tumore a livello epatico (comprende tra i cofattori l’epatite B e C). Bambini e ragazzi subiscono danni ancor più pesanti: i loro meccanismi difensivi non sono abbastanza formati. I prodotti sotto accusa nel mondo vegetale sono: cereali, semi oleaginosi, frutta secca (arachidi, noci, mandorle, pistacchi, fichi secchi) spezie, succhi di mela (aflatossine B1, B2, G1, G2). Nel mondo animale: latte e formaggio se provengono da bestiame alimentato con foraggi che presentano considerevoli livelli di micotossine (aflatossine M1).

Ocratossina A

Compare più frequentemente in cereali, legumi, caffè, semi di cacao, carni suine. È possibile un ruolo nefrotossico (a carico dei reni).

Tricoteceni

Ne fanno parte numerose sostanze, assai simili tra loro. Una delle più importanti è la vomitossina, rintracciabile soprattutto in cereali e foraggi non sottoposti dopo la raccolta a essiccamento e stoccaggio adeguati. Patologie a carico della pelle e delle mucose.

Patulina

Succhi di mela, frutta (mele e pere) conservate male e loro trasformati (sciroppo, marmellate, conserva, ecc. ). Può essere tossica per fegato, reni e polmoni.

Regime alimentare

Variare la dieta consente di coprire le esigenze nutrizionali e abbassa la probabilità di essere esposti a un certo contaminante, come capita a chi inserisce a tavola sempre gli stessi prodotti. Consumare alimenti biologici: metodi agricoli puliti, trasformazione e stoccaggio adeguati li rendono più forti e scarsamente contaminabili.

Tempo di conservazione

Molto dipende dal tipo di cibi e dal loro stato di freschezza al momento dell’acquisto. Per gli alimenti deperibili non andare oltre i 2-3 giorni; per quelli industriali controllare che la confezione sia ermetica e verificare lo stato del prodotto al momento dell’uso.

Pulizia

Prima di consumare o preparare i cibi lavarli accuratamente. Utensili, pentole, piani di lavoro vanno puliti (acqua e aceto o detersivo biologico) dopo ogni impiego e quando è trattato un alimento diverso.

Scorte

È preferibile acquistare ciò che è strettamente indispensabile, non facendosi prendere dalla frenesia delle scorte: le derrate deteriorabili sono utilizzate in tempi rapidi.

Frigorifero

La temperatura deve oscillare fra i 2-3 e gli 8 gradi centigradi (l’ideale è intorno ai 4-5 gradi). I prodotti vanno conservati separatamente in contenitori ben chiusi. La ragione? Possono verificarsi contaminazioni incrociate. Aprire di continuo il frigo e per lungo tempo favorisce la crescita di muffe e batteri. Ogni alimento non consumato è da riporre immediatamente in frigorifero.

Confezioni aperte

Sono uno dei veicoli preferenziali per la formazione di muffe (cibi esposti all’aria non durano oltre i tre giorni).

Alimenti secchi

Biscotti, zucchero, cioccolata e alimenti secchi, una volta aperti, vanno conservati chiusi.

Modalità di conservazione

Se su una confezione sono riportate le regole di conservazione, seguirle accuratamente. Non appena sulla superficie di formaggi, pane appare la classica patina, è un chiaro indice della comparsa di muffe, il consiglio è di gettare il tutto, lasciando stare il recupero di quanto rimane dopo averla eliminata. I microbi in cucina si nascondono dappertutto: in un frutto lavato male, in un piatto lasciato fuori dal frigo, in confezioni guaste, nei gelati.

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