Dal mischiglio della Basilicata alla zucca malon del Friuli al cappero di Selargius, in Sardegna: i presìdi Slow Food che valorizzano prodotti dimenticati, ma di fondamentale valore per la biodiversità, il territorio e le comunità.
Miele, l’opera delle operaie
Per produrlo, le api aspirano il nettare dei fiori, lo trasformano con sostanze proprie, lo depongono nei favi e lo lasciano maturare. In pratica, una volta bottinato, il nettare viene immagazzinato nell’organo di raccolta dell’ape, dove viene miscelato a enzimi secreti dalle ghiandole salivari, per essere trasportato fino all’alveare. Qui l’ape rigurgita il nettare in bocca ad altre api che continuano
Per produrlo, le api aspirano il nettare dei fiori, lo trasformano con sostanze proprie, lo depongono nei favi e lo lasciano maturare. In pratica, una volta bottinato, il nettare viene immagazzinato nell’organo di raccolta dell’ape, dove viene miscelato a enzimi secreti dalle ghiandole salivari, per essere trasportato fino all’alveare. Qui l’ape rigurgita il nettare in bocca ad altre api che continuano a passarselo tra loro aggiungendo nuovi enzimi. Quando è pronto viene stivato nelle cellette del favo e sigillato con un opercolo di cera che lo isola dall’esterno. La raccolta dell’apicoltore inizia quando i telaini sono carichi di miele. A questo punto il miele viene estratto dai favi, filtrato e immagazzinato nei maturatori fino a quando cera e propoli affiorano in superficie e il miele può essere estratto dal fondo limpido.
Paragonato allo zucchero, il miele vince sotto molti punti di vista: mentre il primo è formato da solo saccarosio, il secondo contiene numerosissime sostanze diverse come fruttosio, glucosio, maltosio, acidi organici, vitamine, oligoelementi, enzimi, fitostimoline ormonali, sostanze aromatiche. La sua composizione lo rende un superalimento, energetico perché può essere immediatamente assorbito senza digestione ma soprattutto ricco di preziose sostanze vitali. Già utilizzato nell’antichità come farmaco per uso sia interno che esterno, il miele si è distinto agli occhi dei ricercatori per un’infinità di virtù terapeutiche: è antianemico, antimicrobico, disinfettante intestinale, riequilibratore generale dell’organismo, antinfettivo, antiacido per lo stomaco, antibiotico e tonico digestivo. Inibisce germi pericolosi come lo streptococco e lo stafilococco. E’ febbrifugo, sedativo, regolatore del tono psichico e del funzionamento degli organi sessuali femminili, calmante per la tosse, rilassante. Aiuta il fegato a neutralizzare l’alcol, gli additivi chimici e la nicotina. E se è di qualità previene addirittura le carie.
Ma qual è il miele migliore? Lo abbiamo chiesto a Livio Colombari, apicoltore dell’azienda agricola biologica Chelidonia di Montevecchia (LC). “In etichetta non è rintracciabile una dicitura che specifichi la qualità superiore del miele. In realtà, però, è possibile fare un buon acquisto osservando poche semplici regole: la prima è controllare l’origine del prodotto, che deve essere italiano. Se il miele è ottenuto da una miscela di materie prime comunitarie o extracomunitarie è più facile che possa contenere residui di antibiotici, perché in molti Paesi il trattamento con questi farmaci è consentito. In Italia è vietato per legge. Se poi il miele che intendiamo comprare è anche biologico, ci si mette al riparo dall’eventuale presenza di sostanze chimiche, in particolare dai residui di acaricidi, utilizzati invece nell’apicoltura convenzionale. Terzo punto: ricordarsi sempre che la cristallizzazione del miele è un processo naturale. Indica che un miele è genuino, che non è stato sottoposto a trattamenti termici di conservazione.
Va detto che i mieli ricchi di fruttosio (acacia castagno,melata) tendono a rimanere liquidi più a lungo mentre quelli ricchi di glucosio (tarassaco, tiglio, rododendro, corbezzolo, cardo) tendono a cristallizzare più velocemente. Ma tutti i mieli tendono a cristallizzare se non sono stati pastorizzati. Il processo di pastorizzazione, peggiorativo delle qualità sia organolettiche che nutritive del miele, viene condotto in appositi impianti, sottoponendo il miele lavorato a riscaldamento a temperature abbastanza elevate (circa 75°C). A differenza di quanto accade per la grande maggioranza degli altri prodotti destinati all’alimentazione umana, nel caso del miele la pastorizzazione non viene condotta per soddisfare finalità igenico-sanitarie e/o di conservazione, quanto piuttosto per venire incontro a necessità commerciali, come ad esempio il poter disporre di un miele liquido il più a lungo possibile, la standardizzazione del sapore, e così via. Il miele cristallizzato, inoltre, è più facile da prelevare, in quanto non cola, e più piacevole da consumare, poiché risulta meno dolce e più fresco al palato; può essere riportato allo stato liquido scaldandolo a bagnomaria a temperatura inferiore a 40′ C. Dal punto di vista nutritivo, invece, il miele migliore è quello di melata ottenuto a partire dalla secrezione emessa dalle piante sotto attacco di parassiti. Si tratta di linfa già elaborata, ricchissima di sali minerali e povera di sodio”.
Il gusto del miele, il colore e il sapore cambiano a seconda dei fiori bottinati dalle api. E così le virtù salutari: se le piante da cui provengono i fiori hanno proprietà curative, queste si sommano a quelle generali del miele, rendendolo ancora più “mirato” nei confronti delle diverse affezioni.
Acacia
Regolatore intestinale. Funziona bene contro le irritazioni della gola. Profumo tenue floreale. Gusto delicato. Da abbinare ai formaggi erborinati
Castagno
Favorisce la circolazione sanguigna. Profumo intenso, floreale, balsamico. Gusto forte con retrogusto amaro. Da abbinare ai formaggi sapidi.
Arancia
Sedativo nervoso Utile in caso di insonnia, palpitazioni. Profumo: caratteristico del fiore d’arancio, fresco penetrante. Gusto delicato lievemente acidulo. Indicato con i formaggi a media stagionatura
Eucalipto
Antisettico generale delle vie respiratorie e delle vie urinarie. Profumo pungente. Gusto maltato, aromatico persistente.
Tiglio
Antispasmodico, sedativo nervoso, calmante. Profumo intenso. Gusto balsamico molto persistente.
Lavanda
Antisettico generale e antinfiammatorio. Profumo intenso aromatico, fresco. Gusto fine, leggermente vegetale.
Timo
Antisettico generale, indicato nelle malattie infettive delle vie respiratorie, digestive e urinarie. Profumo forte, leggermente mentolato.
Rosmarino
Indicato nell’insufficienza epatica e biliare. Profumo tenue caratteristico dei fiori d’origine. Gusto delicato, lievemente aromatico
Erica
Antisettico generale delle vie urinarie e diuretico. Antianemico, fortificante. Profumo e gusto floreale intenso.
Tarassaco
Diuretico, depurativo, epatoprotettore. Profumo forte dei fiori. Da abbinare ai formaggi ovini a media stagionatura
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