Dal mischiglio della Basilicata alla zucca malon del Friuli al cappero di Selargius, in Sardegna: i presìdi Slow Food che valorizzano prodotti dimenticati, ma di fondamentale valore per la biodiversità, il territorio e le comunità.
Mille patè
Pâté ‘de lentilles gras’ Ingredienti per alcuni stampini: 1 scatola di lenticchie 1 panetto di burro 1 cipolla 1 pizzico di farina, un cucchiaino di miele, un pò di salsina di pomodoro, vinello rosso e aromi (salvia, rosmarino…) Tempo occorrente: 15 minuti per la preparazione; un’oretta per il raffreddamento… Preparazione: Far scaldare la metà della
Pâté ‘de lentilles gras’
Ingredienti per alcuni stampini:
1 scatola di lenticchie
1 panetto di burro
1 cipolla
1 pizzico di farina, un cucchiaino di miele, un pò di
salsina di pomodoro, vinello rosso e aromi (salvia,
rosmarino…)
Tempo occorrente:
15 minuti per la preparazione; un’oretta per il
raffreddamento…
Preparazione:
Far scaldare la metà della cipolla in un po’ di burro,
facendola appassire. Aggiungere le lenticchie, che dovranno
insaporirsi insieme alla cipolla, e infine il restante panetto di
burro. E’ il burro che, una volta raffreddato, darà la
giusta consistenza al pâté. Il composto caldo va
passato.
Il preparato avrà assunto ora una consistenza blanda.
Inizia la fase dell’insaporimento, essenziale per la riuscita del
nostro pâté. Sempre a fuoco lento, si irrora di un bel
bicchiere di Marsala rubino – o, in mancanza, di vino rosso,
corposo – continuando a mescolare con dolcezza. Poi, s’aggiunge il
cucchiaino di miele. Infine, un cucchiaio di salsa di pomodoro (o
di passata, l’importante è che dia una più rosea
tonalità al composto).
Ora possiamo aggiungere gli aromi che più si confanno al
nostro gusto, e più lo avvicinano al foie-gras originale:
una puntina (non di più!) di senape, ideale sarebbe una
grattatina di noce moscata.
Prendere lo stampino per pâté, e inumidirlo con
qualche goccia d’acqua.
Colmiamo fino al bordo gli stampini, e li lasciamo raffreddare a
temperatura ambiente. Prima di porli nel frigorifero, per evitare
che lo strato superiore imbrunisca è bene spennellarli con
un velo di olio extravergine d’oliva.
Humus di ceci con crostini
ingredienti:
200 gr. di ceci lessati
1 cucchiaio di gomasio
30 gr. di acqua di cottura dei ceci
1 pizzico di sale
70 gr. di tahin (crema di sesamo)
40 gr. di olio di sesamo
1 spruzzata di soyu
1 spicchio di aglio (facoltativo)
Dopo aver ammollato i ceci per una notte, lessateli, incorporate
tutti gli ingredienti nel frullatore formando una crema omogenea.
Spalmate l’humus su delle fette di pane tostato e spolverate il
tutto con semi di sesamo.
E’ un pâté mediterraneo molto gustoso che si presta
anche per spuntini o picnic. E’ molto nutriente per la presenza dei
ceci, legumi con un alto valore proteico.
Crema di tofu
Ingredienti
200 gr di tofu, 4 cucchiai di olio di oliva, 1 cucchiaio di shoyu o
tamari (sono due tipi leggermente diversi di salsa di soia), 2-3
cucchiai di acqua, 1 spicchio di aglio o una piccola cipolla, e
poi, a scelta, prezzemolo oppure basilico, capperi oppure olive
(verdi o nere).
Preparazione
Mettete in un frullatore tutti gli ingredienti e fate frullare fino
a ottenere una crema. Spalmata sul pane è deliziosa! Va bene
per antipasti e spuntini.
Crema di tofu con olive
Ingredienti
1 panetto di tofu morbido – 2 cucchiani di succo di limone – 1
cucchiaino di acqua – 1 tazzina di olive – 1/2 tazzina di capperi –
1 cucchiaio di prezzemolo tritato (facoltativo) – 3 cucchiai di
olio d’oliva – 1 cucchiaino di aceto di mele (o di riso)
Preparazione
Fate bollire il tofu per 5 minuti circa, dopo averlo
grossolanamente spezzato con le mani.
Scolatelo e mixatelo con tutti gli altri ingredienti fino ad
ottenre una cremina morbida e cremosa.
Ottima da spalmare sui tramezzini o nei panini con le verdure,
oppure sui crostini come antipasto.
Pâté di ceci ed olive nere
Ingredienti
300 gr di ceci cotti e scolati – 1 manciata di olive nere al forno
– 2 cucchiai d’olio d’oliva – 2 cucchiai di farina – poco sale
Preparazione
Frullare i ceci e le olive snocciolate aggiungendo l’olio e la
farina. Versare il composto in una terrina unta e cuocere in forno
a 200 gradi per 20 min. Servire fresco con una guarnizione di
olive.
Ricette del Duca di Salaparuta, 1930
Questi piatti fanno parte del Ricettario del 1930 del nobile
Enrico Alliata, Duca di Salaparuta: Enrico Alliata Duca di
Salaparuta, Cucina vegetariana e naturismo crudo, 272 pp.,
Sellerio, Palermo 1998 (ed. fuori commercio)
Pseudo Pasticcio di fegato grasso
“Lenticchie
grammi 150, ricotta grammi 250, burro grammi 100, vino rosso
decilitro 1, tartufi, cipolla, aromi, erbette”.
“Fate bollire le lenticchie con un pizzico di bicarbonato e quando
ben cotte, passate allo staccio. Arrosolate la cipolla bagnando col
vino e mettetevi la ricotta, l’erbette tritate, noce moscata, due
chiodi di garofano, pepe e sale. fate cuocere mescolando dei
tartufi neri a dadi e ponete in terrina o in una scorza di pasta
per pasticci freddi o in gelatina…”
Pseudo Pasticcio di fegato grasso di Strasburgo
“Ricotta grammi 350, burro grammi 100, grasso di cocco grammi 50,
vino rosso secco decilitro 1, aromi, tartufi neri, panna 1
decilitro”.
“Arrosolate la cipolla nel burro sbagnando col vino, mettetevi la
ricotta aggiungendovi l’erbetta, spezie, sale, noce moscata ed un
chiodo di garofano. Fate cuocere pestando e mescolando
continuamente e quando sarà denso colorate con zucchero
bruciato o caramellino, e stacciate unendovi la panna. Mettetevi
abbondanti tartufi neri tagliati a dadi, ponete in terrina e
coprite con uno strato di grasso di cocco sciolto al calore. In
mancanza si usi del burro. Si può mettere anche nella pasta
per pasticci freddi o in gelatina…”
Pasticcio di fagiano (pseudo)
“Farina di avena grammi 20, ricotta grammi 350, vino rosso secco 1
decilitro, grammi 100 di burro, tartufi, cipolla, carote,
aromi”.
“Fate cuocere il burro con la cipolla, 2 carote e prezzemolo
triturati, sbagnando col vino. Spappolatevi dentro la ricotta
mettendovi sale, la farina d’avena e gli aromi. Scendete dopo pochi
minuti, passate subito allo staccio, mescolatevi i tartufi neri
tagliati a dadi e versate entro una scorza di pasta da pasticcio
previamente preparata oppure servite freddo in terrine od in
gelatina.”
… Pasticcio di pernici (pseudo)
“Fatelo come quello di fagiani, aggiungendo al composto, prima di
passarlo, 4 tuorli d’uova sode ed un bicchierino di Marsala.”
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