Dal mischiglio della Basilicata alla zucca malon del Friuli al cappero di Selargius, in Sardegna: i presìdi Slow Food che valorizzano prodotti dimenticati, ma di fondamentale valore per la biodiversità, il territorio e le comunità.
Olio extravergine linfa vitale!
L’olio d’oliva “non è olio” se non è extravergine. Lo dicono i nutrizionisti, i medici, i sommelier, i gourmet, ma soprattutto chi, l’olio, lo sa fare. Spiega Nicola Tieri della Masseria Don Vincenzo, assaggiatore di oli vergini d’oliva: “L’olio extravergine non ha bisogno di complesse lavorazioni, si forma spontaneamente nell’oliva: al suo interno, il pregiato
L’olio d’oliva “non è olio” se non è extravergine.
Lo dicono i nutrizionisti, i medici, i sommelier, i gourmet, ma
soprattutto chi, l’olio, lo sa fare. Spiega Nicola Tieri della
Masseria Don Vincenzo, assaggiatore di oli vergini d’oliva: “L’olio
extravergine non ha bisogno di complesse lavorazioni, si forma
spontaneamente nell’oliva: al suo interno, il pregiato condimento
si conserva in minuscole sacche protette da una sottile membrana di
antiossidanti, sostanze che impediscono il decadimento della
clorofilla, degli aromi, delle vitamine, dei sali minerali, dei
tannini e dei tanti componenti benefici. Tra questi, i più
interessanti sono gli acidi grassi insaturi che hanno il pregio di
non innalzare il colesterolo”.
Ma tutti gli extravergine sono uguali? “L’appellativo extravergine
non è, da solo, sinonimo di qualità; un buon olio
d’oliva infatti è sicuramente extravergine, ma non è
vero il contrario, ossia un olio extravergine non è detto
che sia anche buono”, continua Tieri. “Un aiuto al consumatore
può arrivare sicuramente dalle Dop (Denominazioni di Origine
Protetta) e dalle IGT (Indicazioni Geografica Protetta), in quanto
i disciplinari che le governano hanno parametri più rigidi
da rispettare, funzionali alla preservazione del territorio e delle
tradizioni”.
Nel buon extravergine molto lo fa la qualità organolettica.
Più questa è elevata, maggiore è il valore
nutrizionale: le proprietà sensoriali dipendono anche dalla
presenza di polifenoli, sostanze antiossidanti che svolgono un
ruolo importante sia sull’olio che sull’organismo umano, garantendo
resistenza all’ossidazione e svolgendo un’azione cardioprotettiva e
preventiva dei tumori. Il contenuto di polifenoli cambia a seconda
della cultivar utilizzata, dello stadio di maturazione dei frutti,
delle condizioni pedoclimatiche della zona di produzione,
dall’irrigazione, dal tipo di lavorazione subita dall’olio fino ad
arrivare alla conservazione e imbottigliamento.
“In ogni regione d’Italia abbiamo produzioni di qualità
sempre più alta, con caratteristiche organolettiche
tipiche”, precisa Tieri. “Le differenze ambientali conferiscono
alle diverse varietà di olive una propria unicità, un
proprio carattere, una propria storia. In una sola parola, una
propria personalità. Volendo fare una distinzione degli oli,
è indispensabile differenziare fra fruttato intenso, medio o
leggero, tenendo presente che l’olio giovane è sempre
più aromatico ed esprime al meglio la sua tipicità e
il suo flavor”.
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