Elegante ma semplice da realizzare, la ricetta del risotto alle ortiche di chef Edoardo Fumagalli è fatta con ingredienti del territorio. Sostenibili e ricchi di sapore.
La stagionalità del risotto alle ortiche è quella della primavera/estate, il momento migliore per la raccolta delle erbe spontanee e dei fiori che decorano e impreziosiscono il piatto.
Ingredienti risotto alle ortiche (1 persona)
80 g di riso Carnaroli
50 ml di Ferrari Perlé Trentodoc
50 ml di crema di latte di montagna
1 mazzo di ortiche
½ carota
1 costa di sedano
1 scalogno
15 g di Trentingrana
20 g di burro
mix di fiori edibili (rose, borragine, garofani, tagete, foglie di nasturzio)
sale
Preparazione
Avviare il brodo vegetale facendo sobbollire due litri di acqua con la carota, il sedano, mezzo scalogno e un pizzico di sale. Lavare le ortiche, sfogliarle e cuocerle per 1 minuto in acqua salata, scolarle e raffreddarle tempestivamente in acqua e ghiaccio.
Trascorsi due minuti, scolarle nuovamente, strizzarle e pestarle al mortaio fino ad ottenere una purea liscia. In una padellina, far sfrigolare qualche istante con un filo d’olio mezzo scalogno tagliato, sfumarlo con 30 ml di Ferrari Perlé Trentodoc, lasciare evaporare l’alcol e versare la crema di latte di montagna. Far ridurre il liquido del 70 per cento e filtrarlo a colino.
Lavare, asciugare e preparare i fiori per l’impiattamento. Tagliare le foglie del nasturzio e i petali delle rose in modo da renderli tondi.
In una casseruola tostare a secco il riso scaldando uniformemente i chicchi, salare leggermente e sfumare con il restante vino, lasciare evaporare l’alcol e bagnare con il brodo vegetale caldo, cuocere il riso a fiamma medio alta per 12 minuti. Togliere il riso dal fuoco e mantecarlo con la purea di ortiche, il Trentingrana e il burro.
Stendere il riso su piatto piano, versare la salsa al Trentodoc sopra il riso e ultimare con i petali di fiori di campo. Servire immediatamente.
