I dati emersi dall’ultimo rapporto Ismea, l’ente pubblico che analizza il mercato agro-alimentare, ci obbligano a riflettere sul costo del cibo e su come buona parte del prezzo pagato non arrivi agli agricoltori.
Pane all’acqua di mare, buono, sano e sostenibile. La ricetta made in Italy
Pane all’acqua di mare: i dettagli della scoperta creata in Italia che ha ricevuto un premio per la sostenibilità e promette di aiutare l’ambiente.
Il pane, alimento imprescindibile sulla tavola degli italiani, in futuro potrebbe cambiare la sua ricetta per accogliere un ingrediente innovativo e sostenibile: l’acqua di mare. Questa introduzione non andrebbe a modificare gusto e consistenza a fronte di considerevoli benefici per l’ambiente. Spieghiamo perché: ogni anno vengono prodotte in Italia 26.280 tonnellate di pane e di queste 4.745 vengono buttate via perché non consumate (fonte Assipan, Associazione nazionale panificatori). Ciò, tradotto in termini di risorse naturali utilizzate, significa che lo spreco alimentare derivante dal settore della panificazione consuma più di tremila miliardi di litri d’acqua, ossia una notevole quantità di risorsa idrica che viene sottratta ogni anno alla natura inutilmente. Al fine di ovviare a questo problema, il ricercatore del Centro nazionale ricerche Giuseppe Sorrentino e il panettiere di Napoli Rodolfo Molettieri hanno lanciato l’idea del pane realizzato con acqua di mare. Ecco di cosa si tratta e quali vantaggi questa novità culinaria potrebbe portare sulla nostra tavola e non solo.
Fra i problemi generati dai cambiamenti climatici c’è anche la diminuzione delle disponibilità delle fonti di acqua dolce. Lo scioglimento dei ghiacciai a causa del riscaldamento globale provoca la riduzione delle risorse idriche disponibili per numerosi settori industriali, fra i quali quello agroalimentare. Partendo da queste premessa, lo storico panificio napoletano Antica panetteria Molettieri di Napoli e il Cnr, Consiglio nazionale delle ricerche, hanno avviato da diversi anni una collaborazione scientifica e tecnologica per provare a realizzare un nuovo tipo di pane che, oltre a mantenere ottime qualità nutrizionali e salutistiche, potesse perseguire anche un obiettivo di valenza ambientale e sociale. Per realizzarlo hanno utilizzato l’acqua marina.
“Il pane è stato prodotto con acqua per uso alimentare derivante dal mare, a basso contenuto di sodio, prodotto da due aziende meridionali, la Steralmar e l’Aquamaris” ha spiegato il team dietro il progetto. Giuseppe Sorrentino ha approfondito per noi i dettagli della ricetta: “Per la diffusione a livello industriale esistono già degli impianti, ma il Panificio Molettieri con cui collaboro sta pensando ad una linea dedicata (taralli, pizzette, gnocchi) solo con questa acqua che è stata presentata in occasione dell’evento Bakery 3.0 tenutosi a Milano il 19 settembre scorso. Sicuramente sarà presentato un progetto industriale per produrlo direttamente in modo da abbassare i costi. Il pane viene già venduto a persone alla ricerca di un prodotto di alta qualità. Noi speriamo che a breve sia per tutti, ma soprattutto speriamo di avviare una nuova linea di prodotti sostenibili, ottimi per la nostra salute e di grande aiuto per il pianeta”.
Acqua di mare, versatile e sicura in cucina
Rispetto all’acqua dolce, l’acqua di mare ha più ioni disciolti ed è maggiormente completa, in quanto contiene 92 elementi della tavola di Mendeleev, cioè quasi tutti gli elementi in natura. Soprattutto è ricca di microelementi come calcio, magnesio, ferro, zinco e iodio necessari al nostro organismo L’utilizzo dell’acqua di mare in cucina permette di eliminare il sale da cucina mentre, nel pane, il sodio viene ridotto di circa il 40 per cento con benefici effetti sulla salute. L’acqua marina per uso alimentare, dopo essere stata prelevata con apposita autorizzazione, viene sottoposta ad un processo di sanificazione che ne assicura la conformità alle normative di sicurezza alimentare e la rende ideale al consumo umano. Ciò avviene attraverso la microfiltrazione e il trattamento UV per denaturare eventuali microrganismi che abbiano superato indenni la fase di microfiltrazione. Infine l’acqua è esente anche da microplastiche. Per questi motivi il suo utilizzo in cucina è consentito solo se l’acqua proviene da aziende certificate. Lo sviluppo di nuove imprese che propongono acqua marina per uso alimentare è in forte aumento, come dimostrano le 12 aziende spagnole e le 6 italiane che operano in questo settore. Grazie ad esse il pane non è difficile da preparare anche per chi non è un cuoco provetto. “L’aspetto positivo dell’utilizzo dell’acqua di mare è quello di salvaguardare la risorsa idrica naturale ottenendo un pane dalle eccellenti caratteristiche, ma con una impronta idrica più bassa rispetto al pane tradizionale” conferma Sorrentino.
Il ruolo dei grani antichi
Un’altra novità legata all’innovativa ricetta riguarda l’utilizzo di grani antichi in abbinamento all’acqua marina. Le coltivazioni di questi cereali possono fare a meno dell’uso di concimi chimici di sintesi e offrono un prodotto finale più sostenibile, oltre che una farina con un’impronta idrica più bassa. “Il test sui grani antichi lo abbiamo fatto dopo aver accertato gli effetti positivi su una farina 5 cereali con elevata forza. Abbiamo deciso di applicare questa nuova tecnologia di processo anche a farine di grani antichi con forza debole. L’effetto è stato sorprendente confermando la miglior lievitazione; sulle farine che lievitano poco il valore aggiunto dell’acqua marina è doppio” aggiunge Sorrentino. Inoltre, l’utilizzo di farine di grani antichi dà anche la certezza della tracciabilità del prodotto locale e dona una maggior capacità di conservazione al prodotto. Il pane all’acqua di mare potrebbe essere quindi utilizzato per maggior tempo e dare origine anche ad un minor scarto in negozio. Queste sono le motivazioni alla base dell’assegnazione del premio Bakery 3.0 per la sostenibilità e la riduzione degli sprechi nel settore della panificazione assegnato all‘Antica panetteria Molettieri di Napoli e al Cnr. A breve la ricerca legata al pane con acqua di mare verrà pubblicata su una rivista internazionale di settore. Un passo avanti per una ricetta storica che si rinnova pensando all’ambiente.
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