Panettone, quello che c'è da sapere per sceglierlo bene

4 dicembre 2024,

Cosa deve esserci (e cosa no) nella lista degli ingredienti di un buon panettone artigianale? Cosa rivela la data di scadenza? Sveliamo i segreti del re dei lievitati.

Panettone, quello che c’è da sapere per sceglierlo bene

Il panettone è un “grande pane” che fin dal Medioevo arricchiva le tavole nelle feste natalizie.
La sua ricetta deve oggi attenersi a un disciplinare dedicato.
Il lievito madre è il cuore pulsante del panettone: rallenta lo sviluppo di muffe allungando il periodo di conservazione del prodotto, lo rende più digeribile attraverso l’azione degli enzimi in fermentazione, dona profumi e aromi intensi e fragranti.

Storia (e leggende) del panettone

Il panettone viene definito come un grande pane, uno dei tre grandi pani di cui racconta Pietro Verri in “Storia di Milano” (edito tra il 1782 e il 1799). Questi pani venivano affettati e offerti dal capo famiglia ai commensali nella tradizionale “cerimonia del ceppo” o “del ciocco” che dal Medioevo arricchiva le tavole delle feste natalizie. L’umanista Francesco Fidelfo in una lettera del 1440 descrive questa cerimonia come l’occasione in cui Filippo Maria Visconti raduna al castello la nobiltà ambrosiana proprio per celebrarla attorno al focolare, come facevano le famiglie milanesi. Era il padre a officiarla. Dopo il segno della croce, adagiava un grosso ceppo di quercia nel camino sopra un mazzetto di ginepro e accendeva il fuoco. Aspergeva poi del vino sulle fiamme, ne beveva un sorso per poi offrirne alla famiglia. Gettava anche una moneta sul ceppo e ne distribuiva altre. Tagliava quindi una piccola fetta dai grandi pani di frumento, la teneva da parte fino al Natale successivo, quindi ne distribuiva altre ai famigliari.

Il Panaton o Panatton de Natal, nasce dunque come “una specie di pane di frumento addobbato con burro, uova, zucchero e uva passerina o sultana”, scrive Francesco Cherubini tra il 1839 e il 1856 nel suo Vocabolario milanese-italiano. Un “pane grosso” prodotto con burro, uvetta e spezie di cui si trova traccia già in un registro delle spese del Collegio Borromeo di Pavia risalente al 1599: nell’elenco delle portate previste per il pranzo di Natale di quell’anno, compaiono infatti le spese per “cinque libbre di burro, due libbre di uvetta e tre once di spezie date al prestinaro per confezionare tredici pani grossi da donare ai collegiali il giorno di Natale”. Il panettone come lo immaginiamo oggi soffice, alto e a “cupolone” risale invece all’inizio del ‘900, quando Angelo Motta, fondatore dell’omonima ditta, ispirandosi al dolce pasquale ortodosso kulic, fasciò la base del panettone con carta paglia, così da alzare ulteriormente il dolce celebrando ancor più la sua importanza.

Un panettone tradizionale offerto per festeggiare il Natale © Sofia Popovych/iStock

E ora arriviamo alla leggenda che, datata 1490, narra dell’amore del nobile Ughetto della Tela per la figlia di un fornaio, Toni. Per avvicinare la ragazza, il nobile si finge a sua volta fornaio e riesce a lavorare nella bottega di Toni come garzone. Per accattivarsi le attenzioni dell’amata, “inventa” un dolce fatto di farina, burro, uova, miele, canditi e lievito che ha subito molto successo. Nato nella bottega di Toni, non può che chiamarsi “pan de toni”, da cui poi panettone. Secondo un’altra leggenda, Toni era uno sguattero della corte di Ludovico il Moro della seconda metà del quindicesimo secolo. Accortosi che il capocuoco aveva bruciato il dolce preparato per il banchetto degli Sforza, decide di usare il panetto di lievito madre conservato per festeggiare il suo Natale in famiglia. Lavorandolo con farina, uova, zucchero e uvetta e impastando il composto più volte a mano, crea un dolce lievitato e morbido. La soddisfazione dei commensali è tale che Ludovico il Moro battezza il dolce Pan de Toni, da cui, anche in questo caso, deriverebbe il nome moderno panettone.

“Panaton, ovvero pane grosso che si suole fare il giorno di Natale”

Dizionario milanese-italiano del 1600

Una fetta di panettone artigianale © iStock

Il disciplinare del panettone

Per cercare di valorizzare e conservare la tradizione dell’amatissimo panettone ne è stata tutelata la ricetta grazie ad un disciplinare che risale al 2005 (D.M. 22 luglio 2005). In esso si definisce il panettone come un “prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, di struttura soffice ad alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida.”

Gli ingredienti consentiti per la sua preparazione sono:

farina di frumento
zucchero
uova di gallina di categoria A (fresche che non abbiamo subito trattamenti di conservazione) o tuorlo d’uovo derivato da uova di gallina di categoria A, o entrambi, in quantità tali da garantire non meno del quattro per cento in tuorlo
burro ottenuto direttamente ed esclusivamente dalle creme di latte vaccino con un apporto in materia grassa butirrica in quantità non inferiore al sedici per cento
uvetta e scorze di agrumi canditi, in quantità non inferiore al venti per cento
lievito naturale costituito da pasta acida
sale, compreso il sale iodato

L’elenco però poi si allunga e, strizzando un occhio alle necessità dell’industria, varia dicendo che è “facoltà del produttore aggiungere i seguenti ingredienti”:

latte e derivati
miele
malto
burro di cacao
zuccheri
lievito avente i requisiti di cui all’art. 8 del decreto del Presidente della Repubblica 30 novembre 1998, n. 502, fino al limite dell’1 per cento
aromi naturali e naturali identici
emulsionanti
conservante acido sorbico
conservante sorbato di potassio

Si consente dunque l’utilizzo di aromi naturali identici (ovvero creati artificialmente, in laboratorio, ma uguali a quelli che si trovano in natura), di conservanti per evitare la muffa (quali acido sorbico e sorbato di potassio), di mono e digliceridi degli acidi grassi (come emulsionanti, presenti in etichetta con il nome di E471) e di lievito di birra fino all’1 per cento. Sono concessioni, queste, che non tutelano il panettone artigianale fatto con pasta madre, senza conservanti e senza aromi artificiali. Il disciplinare andrebbe dunque rivisto nell’ottica di preservare le caratteristiche del panettone artigianale?

Canditi di agrumi e uvetta per l’impasto del panettone © iStock

Il panettone artigianale

La Camera di Commercio Industria artigianato e agricoltura di Milano e il Comitato dei maestri pasticceri milanesi si sono mossi in questa direzione e hanno certificato il vero panettone artigianale di Milano con il marchio Panettone tipico della tradizione artigiana milanese.

La caratteristica del panettone artigianale è data dal legame storico tra la ricetta, l’area geografica di origine e i produttori che ne hanno tramandato e diffuso nel tempo il legame con il territorio.

Il panettone tipico della tradizione artigiana milanese, è un progetto promosso dalla Camera di commercio di Milano, Monza Brianza Lodi, insieme a Confcommercio Milano, Confartigianato Imprese, Unione Artigiani, Comitato dei Maestri Pasticceri Milanesi e Associazione dei Consumatori. Sono oltre cento i pasticceri e i panettieri che vi aderiscono ed è contraddistinto dall’omonimo marchio con una mappa digitale che permette di trovarli facilmente. È definito come un dolce da forno a pasta morbida, dalla forma cilindrica e lievitato naturalmente. Viene eseguita la scarpatura, ovvero la screpolatura, sulla crosta superiore e la pasta deve presentare una struttura molto ricca di alveoli, indice di una buona lievitazione a pasta acida.

Nell’impasto ci vuole almeno il 10 per cento di burro e il 20 per cento del suo peso deve essere costituito da uvetta sultanina, scorze di arancia candite e cedro candito, mentre devono risultare assenti ingredienti geneticamente modificati (ogm). La farina deve provenire da produttori riconosciuti dal comitato dei maestri pasticceri. Prevede anche due giorni di lavorazione, tra impasti e relativi riposi, e di essere consumato non oltre 30 giorni dalla confezione. Questo aspetto è molto importante, perché solo un panettone veramente privo di conservanti ed emulsionanti ha una scadenza breve, i panettoni che si definiscono artigianali ma che hanno scadenze sopra il mese hanno sicuramente disatteso i criteri di vera artigianalità del prodotto. Gli uffici ispettivi della Camera di commercio di Milano controllano gli ingredienti e le procedure.

La ricetta artigianale

Ricapitolando, nella ricetta artigianale gli ingredienti necessari per la preparazione del panettone si riducono esclusivamente a questi:

acqua
farina non ogm (proveniente da produttori riconosciuti dal Comitato)
zucchero
uova fresche e/o tuorli pastorizzati
latte pastorizzato e/o latte UHT e/o latte condensato e/o latti fermentati e/o yogurt
burro di cacao
burro e/o burro anidro
uvetta sultanina, scorze di arancia candite, cedro candito (calibro minimo 8 per 8)
lievito naturale
sale

Il pasticcere sarà poi libero di aggiungere miele, malto ed estratto di malto, vaniglia e aromi naturali, ma il lievito di birra non è ammesso, così come i grassi vegetali (ad eccezione del burro di cacao), i conservanti e i coloranti.

L’impasto del panettone pronto per lievitare © Cesare Ferrari/iStock

Le fasi di preparazione prevedono un primo impasto con tutti gli ingredienti seguito da una sosta di lievitazione, il rimpasto con una seguente seconda sosta di lievitazione e un altro impasto con la conseguente “formatura”, che prevede la spezzatura della pasta e la sua disposizione negli stampi seguita da un’altra sosta di lievitazione. Solo al termine di quest’ultima fase si procede alla cottura e finalmente al raffreddamento, appendendo i panettoni a testa in giù per evitare che il calore dell’impasto e il loro peso possa farli sgonfiare.

Il raffreddamento dei panettoni appesi al contrario per rispettare la lievitazione © Danilo Oliver/iStock

Il lievito madre, elogio al gusto e alla bontà sana

Cuore pulsante del panettone è il lievito madre, o lievito naturale. È chiamato anche pasta acida o crescente ed è il risultato della fermentazione di un impasto a base di acqua e farina. Quest’ultima è ancora meglio se biologica, poco raffinata e magari di cereali come farro, segale e grani antichi teneri e duri, più saporiti e profumati. Per l’impasto è previsto anche l’uso di starter naturali come mosto d’uva, miele, yogurt o malto d’orzo per accelerare la fermentazione e donare altri nutrimenti ai microorganismi nelle farine.

Il lievito madre © Iryna Semeniuk/iStock

Una volta creato l’impasto, si attiva il processo di fermentazione in cui vengono coinvolti i microorganismi vivi, in particolare lieviti e batteri lattici che nutrendosi di zuccheri semplici (es. saccarosio) e complessi (es. amido) producono sostanze di scarto (anidride carbonica, acido lattico, acido acetico ed etanolo), indispensabili alla panificazione. Le caratteristiche principali del lievito madre dovrebbero essere colore bianco vivo, sapore acido tendente al dolce (senza retrogusti amarognoli), consistenza morbida e soffice non appiccicosa, alveolatura fine e ben sviluppata. Rispetto al lievito di birra, pronto all’uso e più rapido, la formazione di anidride carbonica durante la lenta lievitazione del lievito madre permette di ottenere un’alveolatura più regolare. Non solo. La maggiore acidità della pasta in lavorazione rallenta lo sviluppo di muffe allungando il periodo di conservazione del prodotto, mentre l’azione degli enzimi in fermentazione lo rende più digeribile. Profumo e aroma, che si sviluppano in cottura per la produzione di aminoacidi e zuccheri con aromi volatili, sono più marcati e fragranti.

Panettoni creativi, occhio agli ingredienti

Arrivati dunque alle porte del Natale, è il momento della scelta del panettone. Se Milano lo certifica nella sua veste tradizionale, la pasticceria artigianale si sbizzarrisce nel proporre anche versioni golose o comunque innovative che amano stupire con gusto e proposte originali. La golosità si moltiplica in abbinamenti nuovi come cioccolato fondente con pere o arance, albicocca e cioccolato al latte, gianduia, con o senza canditi e uvetta.

Ma possiamo chiamarli ancora panettoni? Secondo Claudio Gatti, presidente dell’Accademia maestri del lievito madre e del panettone Italiano di Parma, realtà nata per difendere, valorizzare e divulgare la produzione artigianale dei lievitati con lievito madre, la presenza di lievito di birra e l’uso nell’impasto di altri ingredienti (come gli emulsionanti o i conservanti) oltre ad agrumi e uvetta, porta ad allontanarsi dalla tipicità del panettone italiano (non solo milanese). “Bisognerebbe chiamarli dolci lievitati e cambiare il disciplinare: bandire il lievito di birra, i conservanti e magari renderlo più attuale perché ogni maestro pasticcere innova, con una tendenza importante verso l’uso di ingredienti proteici e salutistici come zuccheri naturali bio a basso indice glicemico e la riduzione dei grassi animali per quelli vegetali (come l’olio extravergine di oliva)”, precisa Gatti.

Quello che non dovrebbe cambiare però è il rispetto della qualità degli ingredienti che ne determinano non solo la bontà, ma anche la genuinità e il valore nutrizionale. Farine, uova e burro sarebbe meglio fossero biologici e possibilmente legati al territorio di produzione. Per questo è importante tenere sempre d’occhio l’etichetta che certifica quantità, tipo e provenienza degli ingredienti, scadenza che non deve essere superiore ai 30 giorni. L’Accademia infatti garantisce che “nei panettoni sia usato solo lievito madre vivo e non ci siano conservanti. È consentita solo l’aggiunta di enzimi naturali (estratti da ingredienti come frutta e verdura quindi anche non indicabili in etichetta), che oltre al lievito madre naturale garantiscono una shelf life più lunga, perché si sa, il panettone invecchia dal momento che esce dal forno”, spiega Gatti. Così a tutela del buon panettone artigianale italiano è partito l’iter parlamentare per istituire la Giornata nazionale del panettone italiano per il 24 luglio.

E a proposito di golosità, perché non provare a rendere ancor più speciale il proprio panettone farcendolo? Ad esempio con la crema al mascarpone o con lo zabaione, oppure aggiungendo crema di pistacchi, in commercio si trova anche quella senza zucchero.

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