La qualità di un olio extravergine di oliva nasce dall’oliveto dove la distanza tra le piante, l’età, la potatura, l’irrigazione, la scelta delle varietà di olivo e in generale le pratiche agronomiche devono mirare a ottenere la migliore qualità delle olive. Per proseguire poi con la raccolta delle olive nel momento giusto di maturazione, che
La qualità di un olio extravergine di oliva nasce dall’oliveto dove la distanza tra le piante, l’età, la potatura, l’irrigazione, la scelta delle varietà di olivo e in generale le pratiche agronomiche devono mirare a ottenere la migliore qualità delle olive. Per proseguire poi con la raccolta delle olive nel momento giusto di maturazione, che non è lo stesso per tutte le varietà, da effettuare con mezzi di raccolta adeguati, rispettando tempi e modi corretti di stoccaggio delle olive in campo, fino alla consegna al frantoio per l’estrazione dell’olio. È quanto abbiamo potuto osservare visitando gli oliveti biologici di Giovanni Trombetta a Carpino, in provincia di Foggia.
Ma è anche un buon frantoiano a fare la differenza tra un olio che conserva intatti i sapori, gli aromi e le proprietà organolettiche delle olive e uno che sia semplicemente un grasso per condire: un frantoiano che sappia utilizzare al meglio le potenzialità di un frantoio moderno e adatto alle caratteristiche della materia prima. Sempre nel cuore del Gargano, si trova il frantoio della Società italiana olearia (Sio) dove Trombetta, che oltre a essere olivicoltore è anche frantoiano dal 1994, si assicura che dalla pianta alla bottiglia vengano rispettati tutti i processi per garantire la qualità dell’olio extravergine di oliva Bios di Monini, certificato biologico dall’Istituto per la certificazione etica ambientale (Icea).
L’estrazione dell’olio avviene poche ore dopo la raccolta
Un olio molto verde dal fruttato medio con sentori di mandorla ed erba fresca che si adatta a tutte le pietanze per il suo sapore delicato e che piace anche ai bambini: questo è l’olio extravergine Bios. Per rispettare la freschezza delle olive coltivate biologicamente negli oliveti di Trombetta passanopoche ore dalla raccolta alla trasformazione. “Un’oliva sana e asciutta può essere tenuta anche un paio di giorni”, precisa l’olivicoltore e frantoiano. “Però da noi non si superano mai le 24 ore. Il tempo della trasformazione dipende dallo stato delle olive quando arrivano al frantoio. Ad esempio se vediamo che sono sporche di terra perché ha piovuto non possono essere tenute molto, quindi vengono lavate e sottoposte ad estrazione al più presto”.
Perché le olive vengano trasformate in tempo è fondamentale che la capacità lavorativa del frantoio sia sufficiente per poter lavorare in poche ore le olive anche nel pieno della campagna di raccolta. Oltre al rispetto delle norme igieniche e alla presenza delle più moderne tecnologie scelte in base alle caratteristiche delle olive da molire, questo è uno dei prerequisiti per un frantoio moderno che sia all’altezza di una materia prima eccellente. Al giorno d’oggi solo i frantoi moderni “per centrifugazione” riescono a garantire un olio di qualità, mentre i frantoi tradizionali, che usava la vecchia tecnica della spremitura delle olive “per pressione” attraverso l’utilizzo di macine in pietra di granito, sono da considerarsi superati. Il frantoio della Sio è dedicato sia alla produzione dell’olio biologico sia a quello convenzionale. Nel rispetto delle linee guida degli enti certificatori, le macchine dedicate alla lavorazione delle olive biologiche sono separate da quelle usate per molire le altre.
Oltre a un’acidità al di sotto dello 0,8 per cento e altre caratteristiche definite per legge, uno degli aspetti che determina se un olio è da considerarsi extravergine riguarda proprio il processo di estrazione: l’extravergine, infatti, è l’unico che si ottiene semplicemente spremendo le olive, senza l’aiuto di solventi chimici o altri interventi industriali, come accade invece per altri oli o grassi vegetali.
Come funzionano i frantoi tradizionali
Nei frantoi tradizionali la frangitura delle olive è ottenuta schiacciando le olive con la molazza o macina in pietra di granito. La pasta di olive viene quindi stratificata su dei tappetini a forma di disco chiamati fiscoli che vengono poi impilati uno sopra l’altro e messi sotto una pressa dove avviene la separazione della parte liquida, cioè dell’olio e dell’acqua. L’olio infine viene separato dall’acqua per decantazione naturale o meglio per centrifugazione. Negli impianti tradizionali per pressione, le macine peggiorano la qualità del prodotto finale in quanto la pasta resta maggiormente esposta all’ossigeno. Inoltre dopo una lavorazione di olive di cattiva qualità, i fiscoli trasmettono alla lavorazione successiva difetti organolettici. Lo stesso accade durante le pause del frantoio (notturne o durante giornate di maltempo in cui la raccolta delle olive è sospesa) quando i fiscoli continuano a fermentare producendo inevitabilmente oli difettosi organoletticamente.
Come funzionano i frantoi moderni
I frantoi moderni usano invece un processo di centrifugazione per estrarre l’olio. In questi impianti l’estrazione viene effettuata con un frangitore dove le olive vengono macinate assieme al nocciolo; da qui la pasta di olive viene dolcemente rimescolata (gramolatura) per meno di un’ora al fine di favorire la successiva separazione dell’olio. Infine la pasta entra in una centrifuga che separa istantaneamente la parte solida detta “sansa” dall’acqua vegetale e dall’olio. In questo tipo di impianto l’esperienza e la capacità del frantoiano contano moltissimo.
Oltre alla qualità delle olive e i tempi e le modalità della loro conservazione prima della frangitura, il mantenimento di una temperatura adeguata durante la lavorazione è uno degli aspetti dell’estrazione in cui il frantoiano gioca un ruolo fondamentale. “Per avere un buon prodotto e una buona trasformazione l’olio non deve superare la temperatura di 27 gradi. Se non vengono superati si dice che è un olio extravergine ottenuto a freddo”, spiega Trombetta. Nello specifico il termine “prima spremitura a freddo” si riferisce ai frantoi tradizionali ed “estratto a freddo” a quelli moderni. Questa dicitura in etichetta purtroppo, non garantisce null’altro rispetto alla qualità effettiva dell’olio: se l’olio estratto a freddo è stato ottenuto da olive di cattiva qualità o mal conservate, si ottiene sì un olio estratto a freddo ma di qualità mediocre o cattiva.
Gli scarti della produzione vengono valorizzati
Il frantoio che gestisce Trombetta è impegnato anche nella valorizzazione degli scarti: un esempio di economia circolare nel cuore del Gargano. Le foglie diventano foraggio per gli animali. La buccia dell’oliva viene mandata a un impianto di termovalorizzazione per la produzione di energia elettrica da fonti rinnovabili. I noccioli vengono invece trasformati in simil-pellet usati per riscaldare le case della zona e come carburante nell’impianto stesso.
La conservazione dell’olio: stoccaggio e filtrazione
Dopo l’estrazione dell’olio un passaggio chiave è quello della conservazione. Lo stoccaggio nei serbatoi in acciaio inox, protegge il prodotto dalla luce, e il mantenimento di una temperatura compresa tra 12 e 18 gradi, è essenziale per mantenere le proprietà del prodotto finale. Prima di essere imbottigliato, inoltre, l’olio Bios viene filtrato. “Vengono cioè eliminate tutte le impurità, consistenti in micro goccioline di acqua vegetale e particelle solide derivanti dalla polpa delle olive – la cui presenza determina la torbidità dell’olio – possono innescare processi di fermentazione che degradano le caratteristiche sensoriali e chimiche del prodotto. Mentre molte persone credono che un olio torbido sia più genuino, in realtà l’olio non filtrato è buono se consumato appena franto ma non è adatto alle esigenze della maggior parte dei consumatori che lo usano anche a distanza di mesi dalla sua estrazione.
È quindi importante fare chiarezza su quali siano le caratteristiche di un olio di qualità, sfatando i miti sulla sua conservazione e sul suo utilizzo. Per fare questo è necessario innanzitutto capire come vengono coltivate, raccolte e frante le olive intraprendendo un viaggio fisico, come quello che abbiamo fatto noi in Puglia, o con l’immaginazione alla scoperta delle origini dell’olio extravergine di oliva. Per conoscere quello che non è un semplice alimento ma qualcosa che ci nutre ogni giorno regalandoci momenti di piacere a tavola ma anche un’infinità di virtù benefiche a portata di mano.
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Nel cuore del Gargano, in Puglia, abbiamo conosciuto Giovanni Trombetta, l’olivicoltore che produce Bios, l’olio extravergine di oliva 100% biologico di Monini. Ci ha raccontato tutto sulla raccolta delle olive: come e quando avviene, le sfide e le conquiste giornaliere.
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