Il clima che cambia sta delineando una nuova geografia del cibo con l’agricoltura chiamata a rispondere alle sfide ambientali e di sicurezza alimentare.
Con lo Chef Giorgio Trovato la canapa entra nel piatto
Nelle vicinanze del Il Convito di Curina a Castelnuovo Berardenga, nelle campagne senesi, si estende una coltivazione di canapa di due ettari che affianca la produzione agricola già esistente per i fabbisogni del ristorante. Giorgio Trovato, executive chef del ristorante, è convinto che la canapa, ingrediente d’eccellenza sia sul piano nutrizionale che ambientale, sia un
Nelle vicinanze del Il Convito di Curina a Castelnuovo Berardenga, nelle campagne senesi, si estende una coltivazione di canapa di due ettari che affianca la produzione agricola già esistente per i fabbisogni del ristorante. Giorgio Trovato, executive chef del ristorante, è convinto che la canapa, ingrediente d’eccellenza sia sul piano nutrizionale che ambientale, sia un alimento prezioso da inserire nella dieta e quindi anche nella cucina gourmet.
“Volevo iniziare un percorso che non si limitasse esclusivamente ad offrire piatti a base di canapa, ma che aiutasse a capire come ottenere prodotti di altissima qualità con una piccola produzione controllata dagli stessi ristoratori. Per questo abbiamo collaborato con Assocanapa e ora siamo pronti ad una produzione più continuativa”.
La canapa e le sue fantastiche proprietà curative
Ma quali sono le proprietà di questo ingrediente? L’olio di canapa è ricco di carboidrati (quindi fortemente energetico), di fibra grezza e sali minerali, soprattutto ferro, calcio, manganese e fosforo. Contiene vitamina A, E, PP, C, e del gruppo B. Offre un’elevata percentuale di acidi grassi polinsaturi, in particolare Omega-3 ed Omega-6, in un rapporto giudicato ottimale dal punto di vista nutrizionale: 3:1. Le indicazioni nel campo della salute sono tante, pressoché sconosciute dalla gran parte delle persone: psoriasi, eczema, artrite reumatoide, osteoporosi, menopausa, sindrome premestruale, diabete, depressione, deficit della memoria e dell’apprendimento, patologie dell’apparato respiratorio, malattie degenerative del sistema immunitario.
“Per quanto riguarda gli usi nutraceutici della canapa”, continua Trovato, “l’assunzione di olio di seme di canapa come integratore alimentare è consigliato per alzare le difese immunitarie e per la prevenzione di numerose patologie ad alto impatto sociale come il colesterolo non HDL, il diabete, le malattie vascolari; è un coadiuvante anche nella cura di malattie correlate a deficienze oppure alterazioni nel bilancio del corpo di specifici acidi grassi e dei loro metaboliti come la prostaglandine (GLS)”.
L’utilizzo della canapa in cucina
Al momento Trovato utilizza olio di cannabis insieme all’extravergine per condire l’insalata, la farina di semi di canapa per farne pane, pasta e dolci, le foglie per decotti e tisane.
“Attualmente sto lavorando sulle consistenze. Voglio che il commensale percepisca il piacere tattile ancor prima del gusto. I pici, un piatto tipicamente toscano, hanno una consistenza completamente differente attraverso l’utilizzo della farina di canapa, simile alle farine integrali o al grano saraceno”, spiega lo Chef.
Ecco la ricetta dei suoi strepitosi pici di canapa.
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