Il clima che cambia sta delineando una nuova geografia del cibo con l’agricoltura chiamata a rispondere alle sfide ambientali e di sicurezza alimentare.
Inverno sempreverde di radicchio
Radicchio rosso e variegati. Ma anche indivie, lattughe, valerianella e lollo. Tutte insalate che amano il freddo e che a tavola ci aiutano ad affrontarlo.
Quando si pensa a un’insalata d’inverno si pensa al radicchio. Forse perché questo rinomato ortaggio, ottimo a crudo, è squisito anche cotto: in cucina è protagonista di riscaldanti e fumosi piatti, come il risotto mantecato alla trevisana o i ravioli ricotta e radicchio, presi dai ricettari della gastronomia popolare e da quelli moderni, la raffinata crema di zucca e radicchio ne è un esempio.
La versatilità del radicchio in cucina è accompagnata da una buona quantità di nutrienti, nonostante l’imbianchimento (la tecnica colturale che lo lascia al buio per rendere più tenere le foglie) sottragga parte delle sue naturali vitamine.
Radicchio, numerose varietà
Rossi o variegati, i radicchi hanno anche forme diverse: tra i primi, di colore vivo e uniforme, troviamo il Rosso di Treviso (a febbraio c’è il tardivo, a foglia lunga), il Rosso di Verona (a foglia lunga) e il Rosso di Chioggia (a forma di “palla”); tra i secondi, multicolore, il Variegato di Castelfranco (a cespo, giallo screziato di rosso) e il Variegato di Chioggia (a sfera, con foglie verdastre e gialle screziate di rosso, verde, giallo o bianco).
Non solo radicchio
Ma le insalate “con guanti e cappello” non finiscono qui: tra verze, rape e arance, sul banco del mercato, ci sono lollo rossa e verde, e pure le indivie, riccia o scarola, che lessate, brasate, al forno e ovviamente in insalata, apportano preziosi elementi nutritivi come calcio, potassio e vitamina A (quanto più sono verdi). E poi lattughe, nelle varietà invernali di cappuccio e romana, entrambe vitaminiche, ricche d’acqua e fibre, leggermente sedative e perciò più adatte al pasto serale. E infine la valerianella, spontanea o coltivata, ormai reperibile in tutti i supermercati. Le sue piccole foglie, tenere, carnose, quasi grassocce, necessitano di un condimento semplice, come olio extra vergine di oliva e, dicono i gourmet, niente sale.
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