Crudo o cotto, l’olio extravergine d’oliva può esaltare o penalizzare il gusto del piatto in cui è stato inserito. L’abbinamento olio e cibo è un‘arte che segue regole precise e che si può imparare. Ecco gli accostamenti azzeccati in cucina e quelli da evitare.
Le regole e i consigli alla base del giusto abbinamento olio e cibo partono dalla consapevolezza che gli extravergini si classificano in oli dal fruttato leggero, dal fruttato medio e dal fruttato intenso, a seconda di quanto sono delicati, saporiti, con gusto più o meno penetrante. In pratica il tipo di fruttato identifica il grado di intensità del bouquet di profumi sprigionato dall’olio extravergine all’olfatto e all’assaggio.
Gli extravergini si classificano in oli dal fruttato leggero, medio e intenso
Tipi e caratteristiche degli oli extravergini
Fruttato leggero
Tendente al dolce, morbido e dal profumo delicato. Con sfumature lievissime di piccante.
Fruttato medio
Il fruttato medio è un olio saporito, fragrante, armonico e ben equilibrato, dai toni più marcati e incisivi rispetto al fruttato leggero.
Fruttato intenso
Penetrante e dotato di spiccate note amare e piccanti, il fruttato intenso pizzica in gola, come è giusto che faccia un extravergine ricco di antiossidanti.
L’olio più adatto alle salse come la maionese è quello dal fruttato leggero
Abbinamento olio e cibo per similitudine di sapore…
Cosa significa? Semplicemente che i cibi dal sapore delicato si abbinano con oli delicati, dal fruttato leggero (un condimento dal sapore intenso infatti potrebbe facilmente coprirne il gusto) e che viceversa i piatti dal sapore deciso (come pizza, pasta al sugo, verdure cotte e aromatizzate) ben si accostano agli oli dal fruttato medio o intenso, che ne valorizzano il gusto armonizzandolo. Allo stesso modo, gli oli con un sentore di amaro si sposano perfettamente con i cibi che hanno le stesse caratteristiche, come la catalogna, le radici tipo scorzonera o scorzobianca, le cicorie, i radicchi e le altre insalate amare. Gli oli particolarmente piccanti invece si prestano a condire le bruschette di pane casereccio, le zuppe di legumi, gli intingoli al pomodoro, ai quali “accendono” e ravvivano il sapore.
Gli oli dal sapore piccante si abbinano bene alle bruschette
Gli oli più dolci, con una nota di mandorla, si accostano con delicatezza alle carni bianche, ai crostacei bolliti, al salmone, mentre quelli con sentori di carciofo, pomodoro, erba tagliata di fresco, possono essere associati alle insalate di stagione, alle zuppe di cereali, al pesce arrosto, alle uova sode. Riguardo i piatti “in bianco”, come riso bollito, pasta, patate lesse, focaccia o pane fatti in casa, il consiglio è di dare libero sfogo al proprio gusto in tema di olio, perché questi alimenti sono la base neutra perfetta per assaporare il bouquet del nostro olio preferito.
…ma anche per tipicità della cultivar di olive
Un’altra regola efficace consiste nel farsi guidare dai tesori del territorio, abbinando ai piatti tipici di una particolare zona l’olio prodotto localmente o comunque proveniente da cultivar della stessa regione. I marchi Dop e Igp aiutano molto in questo. E così gli oli pugliesi saranno perfetti per condire le orecchiette, la pasta e ceci, le zuppe, le verdure, le bruschette con il pane caldo. L’extravergine siciliano, ricco di note vegetali e di pomodoro verde, è adatto a condire i piatti della gastronomia dell’Isola: a crudo, su pesce e contorni di verdura, pasta con le sarde, pasta alla Norma, ricette con capperi e origano, e così via. L’olio umbro, con la nota di legnoso tipica degli extravergini di questo territorio, è indicato per l’uso a crudo su cacciagione, carni alla brace e zuppe di legumi.
Oli umbri e toscani, perfetti per le zuppe di legumi e verdura
Proprio come l’olio toscano, da accostare alle zuppe di cereali e fagioli, all’acqua cotta, alla carne rossa alla brace e al cinghiale, agli stufati, alle bruschette di pane e aglio. L’olio abruzzese è da utilizzare con le carni ovine e i ragù; quello ligure, ingrediente principe del pesto al basilico, con il suo fruttato delicato è perfetto per i fritti leggeri, a crudo sui frutti di mare e nei piatti come il coniglio alla ligure. Infine gli oli del Nord, dei laghi, che valorizzano i risotti e il pesce d’acqua dolce.
L’olio ligure, dal fruttato delicato, è uno degli ingredienti base del pesto
Tabella abbinamenti olio e cibo
Fruttato leggero: fritture di pesce, stuzzichini di carne o pesce, salse bianche come la maionese, insalate delicate (valeriana, lattuga), pesce al vapore o bollito, soffritti per pesce di mare, verdure all’agro. Frutti di mare in insalata, risotto alla zucca, coniglio alla ligure, pasta al pesto, scaloppina di pollo al limone, fiori di zucca o di zucchina fritti.
Fruttato medio: fritto di pesce di lago, pesce azzurro, creme di legumi, salsa verde, soffritto di carne bianca, pesce in carpione, zuppa di pesce, caprese di pomodoro e mozzarella, insalate di campo e insalata di arance, tonno marinato, verdure ripiene. Minestre di verdura, carpaccio di carne o pesce, verdure lessate o grigliate. Finocchi e cetrioli crudi, insalate, carne alla brace.
Fruttato intenso: cibi dalla struttura robusta come bollito di manzo, brasato o stracotto, carni rosse alla griglia, minestre di legumi, zuppe di verdura, ribollita, bruschette al pomodoro. Insalate miste con rucola, cicoria, rapanelli, verdure cotte come verza, cavolo nero, rape, cicoria ripassata, legumi, zuppa di funghi, arrosti con erbe aromatiche, ricette con capperi e acciughe, carne rossa alla griglia, selvaggina, bruschette, pasta e fagioli e pasta e ceci.
Una sostanza contenuta nell’olio extra vergine d’oliva, e presente in quanità anche negli scarti di lavorazione, ha funzioni protettive e antiossidanti sulle cellule del cervello, specialmente negli anziani.
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