Nichel e cioccolato. Perché farlo bene, conta…

7 giugno 2016,

Molte persone sono ancora convinte dell’esistenza di cibi “naturalmente cattivi”. Le innovazioni dell’immunologia moderna hanno invece aiutato a capire che non esiste un cibo “contro” e che è solo il cattivo uso che se ne fa che può trasformarlo in un’occasione di danno anziché di nutrimento. Ne ho già scritto in un articolo su LifeGate, eppure

Nichel e cioccolato. Perché farlo bene, conta…

La relazione tra cioccolato e nichel è complessa e dipende da molti fattori © iStock

Ne ho già scritto in un articolo su LifeGate, eppure anche altri motivi spingono ad approfondire la relazione tra cacao e nichel.

Il cacao è spesso considerato un possibile nemico a causa del suo contenuto di nichel ma oggi, la funzione stessa del nichel nei cibi e il suo possibile ruolo nella salute umana sono radicalmente cambiati ed è certo che la reattività a un alimento che contiene nichel dipende anche da molti altri aspetti. Per dirne alcuni, la presenza di altri metalli pesanti nel terreno di coltivazione e nell’alimento, il modo in cui è stato coltivato e la presenza di certi tipi di grassi nella composizione del cioccolato.

Oggi quindi, anche il cioccolato può fare pace con il nichel grazie a nuove ricerche che hanno aiutato a comprendere il ruolo del nichel per la salute umana e il perché delle reazioni che talvolta provoca.

Il nichel in sé stesso è un minerale naturalmente presente nell’organismo (ogni molecola di emoglobina ne contiene un po’), e la sua presenza nei cibi può fa bene (ad esempio a chi abbia problemi di anemia) o anche dare fastidio in alcuni casi di dermatite da contatto o nel caso di disidrosi. Inoltre si è capito che in molti casi il consumo di alimenti che contengono nichel (come pomodori e spinaci) scatena reazioni sistemiche e generali sulla pelle e nell’intero organismo, generando quei sintomi classificati come SNAS o Sindrome da Reazione Sistemica al nichel. Fino a qui le notizie cattive, perché si è potuto riconoscere grazie alla esperienza clinica che sebbene nocciole, mandorle e pomodori contengano molto nichel, il loro uso diventa possibile senza riceverne danno appena una persona inizia a disintossicarsene. Una “good news” davvero importante.

La presenza di nichel nei cibi

Si deve quindi distinguere tra la presenza di nichel in un alimento e i suoi possibili effetti, che possono dipendere da molti altri aspetti. Il contenuto di nichel in un alimento o in un cibo (spinaci, pera, cacao o pomodoro che sia) dipende dalla caratteristica botanica di quello specifico vegetale e la presenza di sali di nichel nei pollini che hanno preceduto lo sviluppo di quei frutti svolge una documentata e intensa azione antiparassitaria naturale, come cioè se quella pianta si potesse difendere da parassiti o insetti nocivi attraverso la concentrazione di nichel nel frutto, estraendolo dal terreno in cui è cresciuto (nell’articolo Allergia al nichel: alimenti consentiti e alternative si può trovare un dettaglio degli alimenti ad elevato contenuto di questo sale).

Qualche mito da sfatare

La risposta al nichel è sempre individuale e questo evidenzia che dipende da altri elementi che non sono solo il contenuto specifico di nichel in un alimento.

Un cibo quindi non fa male “perché contiene nichel” come molti sostengono, ma perché ne contiene “individualmente troppo” e spesso perché è associato ad altre sostanze che facilitano la reattività dell’organismo nei suoi confronti.

Questo spiega perché all’inizio di una dieta di riequilibrio per il nichel non si consente il consumo di avena e di mais (contenuto elevato), ma si consente il frumento (contenuto medio basso), anche se individualmente si può arrivare dopo qualche giorno a capire che si deve controllare anche il frumento o all’opposto magari consentire anche il mais.

La reazione dipende da altre componenti

Un recentissimo studio, pubblicato sul Journal of Allergy and Clinical Immunology, relativo alla reattività nei confronti di alcune sostanze che contengono nichel, come le mandorle, ha concluso indicando come responsabile della reazione non tanto la mandorla in sé, ma il fatto che fosse stata tostata nella sua preparazione con la formazione di sostanze diverse, come quelle che si generano per la reazione di Mallard che rende colorate le superfici di alcuni cibi (come avviene appunto per i semi oleosi arrostiti) e che accentuano la produzione di anticorpi contro il cibo stesso. Una mandorla seccata può non dare fastidio (nonostante il nichel che contiene), ma la sua preparazione “roasted” può portare a una reazione molto intensa verso quel cibo (Chinthrajah RS et al, J Allergy Clin Immunol. 2016 Apr;137(4):984-97. doi: 10.1016/j.jaci.2016.02.004).

Interazione con gli oli e con i grassi

Anche questa novità arriva da studi immunologici recenti che hanno definito che la reazione allergica alla noce brasiliana avviene solo se insieme alla proteina della noce siano presenti dei particolari grassi (Mirotti L et al, Allergy. 2013 Jan;68(1):74-83. doi: 10.1111/all.12057. Epub 2012 Nov 9). Il gruppo di ricerca brasiliano ha verificato che la reazione di sensibilizzazione e la reazione di allergia intervengono solo se insieme alla proteina della noce brasiliana ci sono dei particolari grassi che in un certo senso consentono la reazione e ha pubblicato da pochissimo il proprio lavoro su Allergy. Si è trattato di una scoperta di elevato valore perché ha rotto i criteri di reattività stabiliti per anni. L’allergia non dipende solo dalla reazione ad esempio tra il cacao e il sistema immunitario, ma anche dall’ambiente e dal tipo di grasso che accompagna questo riconoscimento. In parole povere, il tipo di grasso con cui viene preparato ad esempio un particolare cioccolato può essere il vero responsabile della reazione che si sviluppa nei suoi confronti, indipendentemente dall’elevato o basso contenuto di nichel dello stesso cacao.

Il nichel nei grassi vegetali idrogenati

Per molti anni tutte le popolazioni occidentalizzate e gli italiani in particolare hanno vissuto di biscotti, cracker e merendine in cui erano sempre presenti grassi vegetali idrogenati (margarine e trans fatty acid) che contenevano nichel abbondante nella loro composizione a causa dell’impiego di nichel nella catalisi dei grassi che ne consentiva la idrogenazione e la produzione.

Oggi questa realtà è lentamente e gradualmente in calo (molti produttori stanno smettendo di usare grassi idrogenati nelle preparazioni industriali), ma il legame “condizionato” durato per anni e memorizzato dal sistema immunitario potrebbe ancora a lungo portare a reagire nei confronti dei grassi industriali cotti. È uno dei motivi per cui, quando si riconosce una reazione al nichel con i test Recaller e BioMarkers viene chiesto di controllare anche tutti i prodotti da forno industriali in cui sono stati usati grassi per la preparazione.

Eppure qualcosa sta cambiando perché l’esperienza clinica diretta con alcuni alimenti come noci, mandorle e nocciole, contenitori di nichel in buona quantità, obbligano i sensibili al nichel, almeno in fase iniziale, a controllarne l’assunzione, lasciandone però in seguito gradualmente reintrodurre una quantità crescente che non dà fastidio.

Nella maggior parte dei casi questo avviene e vale anche per alimenti come il pomodoro, lo spinacio o il cacao, che sono prodotti della terra da cui è possibile ricevere benefici in molti modi.

Coltivazione e irrigazione

Negli ultimi anni, grazie alla pratica clinica diretta, si sta comprendendo che quando l’organismo reagisce al nichel contenuto in un cibo, questo dipende dal contatto con metalli pesanti anche di altro tipo. In pratica, il nichel contenuto in un frutto reagisce molto di più nell’organismo se è affiancato da altri metalli pesanti come il cadmio o il cromo, indicatori di una possibile contaminazione dei terreni o di un eccessivo sfruttamento degli stessi con fertilizzanti chimici. Una coltivazione etica e responsabile può quindi essere il punto di partenza per fornire cacao che contenga naturalmente nichel ma che non contenga Cadmio, Cromo e Arsenico come residui di contaminazione ambientale. In quel caso anche il nichel contenuto, che è meno del previsto, può non dare fastidio. Nemmeno ai soggetti sensibili.

Inoltre uno studio del 2015 ha verificato differenze tra la coltivazione tradizionale del cacao a secco e quella intensiva, con irrigazione, che porta ad un contenuto anche doppio di nichel nel prodotto finale. Scegliere di coltivare il cacao in modo rispettoso dell’ambiente e della pianta, cambia il suo contenuto in nichel e la sua possibilità di utilizzazione.

La risposta al nichel rimane e rimarrà sempre individuale, ma sarà sempre minore se negli alimenti in genere e nel cacao in particolare saranno rispettati i contenuti di polifenoli e di sostanze antiossidanti che aiutano il controllo dell’infiammazione, se i grassi di miscelazione saranno sani e se la coltivazione rispetterà certi criteri.

Non solo appare oggi che il nichel potrebbe anche essere “buono”, ma è finalmente chiaro che il suo essere reattivo dipende dalla particolare caratteristica del cacao e dal modo in cui è coltivato e proposto per la utilizzazione finale.

Dopo anni di abitudine alle connessioni tra grassi vegetali idrogenati e nichel, gli organismi umani restano “condizionati” dall’uso e sono immunologicamente sospettosi di qualsiasi cosa assomigli ai vecchi prodotti con grassi vegetali idrogenati.

Quando una nuova cultura produttiva o le capacità di nutrirsi scegliendo per la qualità diventeranno più diffuse e sarà evidente anche sul piano sociale che prendersi cura del cioccolato lo rende diverso dal vecchio fatto con grassi potenzialmente inquinati, ecco che il nichel tornerà accettabile mentre la scarsa qualità dei grassi no.

I punti di cui tenere conto per una rivoluzione di questo tipo sono quindi, alla luce dell’innovazione immunologica più recente.

Modalità di coltivazione
Rispetto del pH dei terreni
Scelta degli oli di miscelazione per la preparazione del cioccolato
Mantenimento degli antiossidanti naturali presenti nel cacao.

Questo porterà anche alla presenza di un ridotto quantitativo di nichel negli alimenti ma quel nichel avrà sempre minore possibilità di reagire in individui sensibili, proponendo una reattività clinica molto ridotta, simile a quella di noci e mandorle biologiche.

In questo campo si stanno affrontando i cambiamenti che l’evoluzione della scienza e della ricerca consentono di percepire; anche il nichel e la sua comprensione crescono ed evolvono grazie allo sviluppo della conoscenza e noi ne siamo felici testimoni e attori.

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